鴨の生ハム

遅まきながら、明けましておめでとうございます。2013年が、皆様にとって、元気で幸せな一年でありますように。

美味しい食べ物は、幸せの元。というわけで、最近、フード・チャレンジャー（なんて言葉、あるのか?）な私は、この間作った鴨のオレンジ・ソースで一枚残った胸肉で、鴨の生ハムにチャレンジ中です。調べてみたら、そんなに難しくは無さそうだったので。それに、大昔に一度作ったことがあるし。何のことはない、胸肉を1日～3日くらい塩漬けにして水分を抜いたあと、モスリンの布に包んで10日くらい冷暗所に吊り下げておけば出来上がり。で、上の写真はハーブやスパイスを加えた塩を肉にまぶしているところです。

これが、ハーブを混ぜた塩。風味付けに使ったのは、タイム、にんにく、四川胡椒。家にあったものをテキトーに混ぜただけ。

塩でまぶした胸肉を、ラップでくるんでこのまま冷蔵庫に入れて、しばらく放置。調べたレシピでは、1日バージョンと4日バージョンってのがありました。私は3日放置。

3日経って冷蔵庫から出したところ。浸み出てくる水は、その都度シンクに流していました。この後、ラップをはがして塩を水で洗い流します。

塩を洗い流してキッチンタオルで水気を拭き取ったところ。胸肉の色が黒っぽく変色して、これ、本当に大丈夫なのかなー、って感じの色になってる。．．．でも大丈夫らしいです。ちなみに、塩で水抜きする前の生の肉はこんな色でした。

そしてこの後、肉をモスリンで包んで冷蔵庫へ。

こんな感じのモノになりました。そういえばこういうの、大英博物館に、一杯あるよねーー．．．って、ミイラじゃないから。まぁ、似たようなものかも知れないけど．．．。

というワケでこのミイラ、ではなく、鴨の胸肉、現在冷蔵庫で熟成中です。出来上がるのは10日後ぐらい。さぁ、どんな感じに仕上がるのでしょう。成功してたらまた報告します。この後、鴨の胸肉について音沙汰が無かったら．．．。突っ込まないでやってください。

ちなみにYouTubeで検索して出てきたレシピは二つありました。

レイモンド・ブラン・バージョン。彼は塩にジュニパーの実を一粒混ぜています。「これが何とも言えない味をかもし出すんだ」とか。あと、使っている塩の量、あんまり多くない。こんな少なくっても大丈夫なんだー。冷蔵庫に放置するのは24時間。下に貼り付けたアメリカ人のカップルのバージョンでは、4日放置してあるけど、多分、長く塩漬けにしておけば、それだけ水分が抜けて塩が肉に入り込むから、ハムが出来上がった後で日持ちする日数が長くなるんじゃないかなと思う。

こちらカップル・バージョン。なんか妙に可愛いこの二人。食べ物大好きでーっす、って感じでほのぼのする。ちょっと漫才のコンビっぽい感じ。この二人は鴨を4日水抜きし、3週間半くらい冷蔵庫に吊るしてる。レイモンド・ブラン・バージョンでは、冷蔵庫で吊るすのは12日まで、となってた。で、私はまぁ、10日くらい吊っておこうかな、と思っております。包みを開けたとき、どういう状態になっているのかなぁ。楽しみ．．．なような、怖いような。

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