「〆さば」たくさんね！

・　　　　　　【ごま鯖:３本で２００円、大鯵：３００円】

富戸漁港は「ごま鯖」が大漁です、船はちょいと水揚げ
直接伊東市場に行ってしまいます
船倉一杯の「ごま鯖」でいくらになるのでしょうか？
漁師さん達、下を向いて黙々作業でから
嬉しそうでありません！

今日は「ごま鯖」大量に仕込んで見ましょう
できるだけ大きなやつを選りすぐってバケツに３本入れます
仕分け違いでしょうか、「大鯵」も一匹入っていますので
これも戴きましょう！


「金目鯛」のような大型魚でウロコがきつい魚は
大きな「まな板」がありませんから玄関先で捌きます。
この大鯖も「まな板」の長さ位ありますが
ウロコがありませんので台所で捌きます
失敗です、往生際悪く飛び跳ねます！

まず頭を落とし、お腹かを裂いて内臓を取り出します
このとき肝臓を破らないように、そっと分けておきます
尻尾を切り落とし、３匹やると、台所は鮮血散らばり
凄惨極まりない修羅場地獄になりますので
一旦、「まな板」についた血合いをとり去り清掃ね！ああしんど！
（鯖はこれだから嫌いという人がいます）


後は３枚におろしますが、大きいのは「大名おろし」でなく
背から腹から包丁をいれ慎重にやると骨につく身が少なく
３枚におろせます！
骨は４箇所切って、御味噌汁用に出しをとります
腹側の砂ずりも骨が入ってますが脂がタップリ美味しそうです
味噌汁の具に取り分けましょう
新鮮な３つの肝臓も入れてしまいましょう！
これで第一段階終了ね！


タッパウエアにお塩を振り、鯖を塩で包みます
冷蔵庫に１時間、（塩分控えめの方は３０分でしょうか）
置きますと水が溜まりますのでポイです
「鯖」を丁寧に洗い水分をふき取りましょう
ここで、１枚づつ骨抜きね

タッパにお酢をタップリ、間に昆布を挟んで
敷き詰めて、美味しくな～れと祈念！
冷蔵庫にポイ、塩分控えめの方は３０分で取り出し
あとは昆布の寝床ですやすや！

忘れていました、大鯵さん三枚におろして
キッチンペーパーに包んで冷蔵庫にポイ！
赤沢の朝風呂へ行きましょね、写真屋さん「おはよう」です！


お風呂から帰って、鯖の薄皮をはぎます
きれいにむけて鮮やかな青銀の虹が輝いてきます
尻尾の酢かげん見れば、大胆に４センチ切り落とし、
頭側（かつてありましたね）も１センチ落とします、
大ぶりな切り口７ミリ厚位で
真ん中、骨きり用に飾り包丁を入れます！

盛り付けは、大根の「かつら剥き」と青紫蘇をタップリ用意して
５切れごとくっつけて盛り付ければ出来上がり
一度に食べる量は一腹分で十分、鯵のたたきを添えて召し上げれ！
（お隣さんにも、お向かいさんにも分けて差し上げましょうですが
　誰もきていません、奥の○○さん御夫婦におすそ分け
　本当は「しめ鯖」嫌いだったら、ごめんなさいね！）


自己流「〆鯖」作りですが、問題があればご指摘ください！
お味のほうは、これだけ食べ続けると「ごま鯖」が何故地元で
人気が出ないのか、わかるような気がします
お刺身でも食べられる「ごま鯖」ですが、みなさん「平鯖」の脂が
乗ってくるのをじ～と待っているようなのですね！

（上手なおすし屋さんで出す「〆鯖」と比べて、少し「くどく」
　味に深み」が無いような気がします：ワイン批評位の違いかな！）