「赤身と白身の肉」について パレオダイエット 崎谷先生のメールから

　
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■「赤身と白身の肉」
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みなさん。こんにちは。崎谷です。

よくステーキなどの肉のパッケージに赤い汁がしみ出ていますね。
あれは血液だと思っていましたが、そうではありません。
よく考えると、血液はしたあとにきれいに抜いているはずです。
それではパック内の”赤い汁”の正体は何でしょうか？
それは「ミオグロビン」という物質。

ミオグロビンは、酸素を筋肉に運ぶ役割をになっています。
（ヘモグロビンは酸素を各細胞に届けています）
ミオグロビンを含む肉ほどより濃い赤色になります。
一般的にはより運動で使用される筋肉はミオグロビンを豊富に含むために濃い赤色になります。
その一方で鶏肉や魚の白身肉は、ほとんどミオグロビンを含んでいません。
赤身肉の筋肉は、立ったり、歩いたり、頻繁に動く筋肉でゆっくり収縮するため「遅筋」とよばれます。

それに対して白身肉は、素早い動きのみに使われる筋肉で「速筋」とよばれます。

速筋の白身肉は、ミオグロビンが少ないのですがエネルギーをグリコーゲン（糖の塊）から得ているため問題ありません。
鶏肉でももも肉などでは赤身のあるものがあります。
これは、放し飼いなどの環境下では、よく歩き、飛ぶために筋肉の使用が増えることで、ミオグロビンの量が増えるからです。
ですから、鶏でも赤身があれば、”健康に育っている証拠”と考えてよいでしょう。
魚は水に浮いているため、重力が筋肉にかかりません。
そのため、筋肉の負荷が少ないためにミオグロビンが少ないのです。
ただし、マグロなどかなりの距離を泳ぐ魚はさすがにミオグロビン量が増えるために赤身肉ですね。

さて、そのミオグロビン。
空気に触れて酸化すると茶色に変色します。
ということは、赤肉が古くなると茶色に変色するということです。
米国では古い赤肉の色を赤くするために一酸化炭素をふりかけます。
一酸化炭素はミオグロビンの鉄原子に結合するため、赤色がそのまま残るのです。
この操作では肉が腐っているかどうかが分からなくなるため日本はヨーロッパでは禁止されています（日本でよかったですね。。）
栄養価で赤身肉と白身肉を比較するとどうでしょうか？
赤身肉に軍配があります。
赤身肉の方が脂肪含有量が多いこともありビタミンＢ，セレニウム、鉄、亜鉛などの必須微量元素を多く含みます。

赤身肉とコレステロールやガンの関係は明確に否定されています。
（ナチュラルプログラムで復習してくださいね）。
栄養価の高い赤身肉は原始人食でも理想の食材といえるでしょう。