アコウ、クロソイの酒蒸し

　ガシラはすべて干物。

　アコウは刺身。

　クロソイは酒蒸し。

　アコウの皮、唇、胸鰭周りの肉は、個人的には刺身より大事なので、贅沢に残して、これも酒蒸しにします。

　沢山の魚、アラを、飽きずに食べられる酒蒸しを紹介します。
　あまり変わったことはしていませんが、煮付けは味が強いため、飽きて手が出なくなるのが速いのです。刺身もそう。
　鮮度のいいうちに、沢山食べられる方法として紹介します。

①下処理のあと、熱湯で少し熱を入れて、もう一度、ヒレ周りのウロコを丁寧に取ります。今まで面倒で省いてましたが、この工程で魚の匂いが結構消せるので、手際が悪く、触る時間が長くて匂いに拒否反応が出る人でも、食味に期待が増します。

②塩、コショウ、酒を振って、しばらく放置。

③少し大きめのフライパンの中に、魚を置いた細長く少し深い皿、フライパンにコップ2杯の水を入れる。ねぎ等薬味を少々。

③強火にして蓋。蓋の密着が弱い場合は、どんぶり等を重しに置く。

④時間は10分ぐらい。蓋の間の蒸気に注意して、なくなる前に水を足し、乾煎りにならないように注意。

⑤箸が、ストッと骨に当るまで入れば出来上がり。
やけどしないように取り出して、皿に移す。
中の皿は、蒸気が水に戻って入り、そこに、ダシ、油、コラーゲンがたんまりにじみ出ています。捨てずに魚に掛けて食卓へ。

⑥味はあまり付いていませんが、足らずは味塩を様子見ながら少し掛ける。
　天然の旨い塩とかは、一気に塩味がついて難しい。
　味塩をハラッ・・としたほうが、ごく少量づつの加減ができます。
　オイスターソース等もいいですが、そこまで味を追加して食べないといけない食材ではありません。白身魚ならなんでも同じになってしまうし、肝心の量が喰えなくなります。沖縄のマース煮に近いと思います。
　淡い塩味をベースに、唇、皮、胸鰭の周り等、部位別に塩加減を調整して、骨だけの山を築いてください。アコウ、クロソイその他、魚種別の白身の味の違いが楽しめます。