食品衛生７Ｓ

おはヨリイ！埼玉県寄居町の丸一養鶏場、"ecocco（エコッコ）"ナチュラファームの一柳憲隆です。



今回のＨＡＣＣＰフォローアップセミナーで楽しみにしていたのが、食品衛生新５Ｓそして７Ｓを提唱された食品安全ネットワーク会長の米虫節夫先生の講演でした。
初めて米虫先生の話を聞く機会が得られたのですが、関西弁でのストレートな発言に約１時間の講演があっという間にたつほど、あらためて勉強になることがたくさんありました。
食品の場合のＳは、上の図解の通り、工業の５Ｓ活動に洗浄と殺菌が加わります。しかし、大きく違うのが『目的』の部分であり、工業では目的達成のための維持管理となる『しつけ』の上に『効率』、食品衛生は『清潔』となり、工業の清潔は見た目の清潔に対し、食品衛生は『微生物レベル』まで清潔でなければなりません。そこで『清掃』も掃除機やウエスで拭いたり、箒で掃くだけでは、『目的』を達成できないので、『洗浄』『殺菌』が入って７Ｓとなります。
ＨＡＣＣＰを運用するうえでの必須の前提条件となる一般衛生管理、まずは、その土台基礎となる７Ｓを実践しなければなりません。


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