Vino Dulce（甘いワイン）の使用法

おととし、ポルトガルのオポルトに行ってからポートワインのとりこです。
でも、飲むだけじゃなくって料理に使っても凄くおいしいんです。

　最近、彼のお母さんに教えてもらったポートワインヘレスなど
甘いワインを使った料理。今日はさっそく試してみました　

その前に、さすがに家にある良いポートワインやヘレスを
ダバダバ使うのはもったいないので、料理用に安ーいVino　Dulce（Huelva産）を買ってきました。

今日は「鶏ももの詰め物の甘ワイン煮込み」です。

　

材料（2人分）
　とりもも　4本
　ヨークハム（日本で言うスライスされたボンレスハム
　　　　　　　のようなハム）4枚
　とろけるチーズ
　玉ねぎ　中２個
　Vino Dulce　（ポートワイン、ヘレス、マラガドゥルセ
　　　　　　　　などレーズンを使って作ったリキュール
　　　　　　　　タイプのワイン）200～250cc
　塩、胡椒　適量、ローレルの葉　一枚
　小麦粉、オリーブオイル
　水　一カップ（200～250cc）

　作り方

 １、とりももは骨を抜いて内側に塩、胡椒しておく
    （上の切り口から腱と肉の部分をちょっとづつそいだり
　　　切ったりしながら靴下を脱がすようにして皮と肉の
　　　部分だけを筒状になるようにはずす）

　

 ２、中にとろけるチーズをまいたハムを詰め込む

 
　３、針と糸で（太目の裁縫針と糸でOKです）口を縫い
　　　閉じる。

　　

　チーズが溶けてはみ出ないようにしっかり縫い閉じてくださいって
　言うのは簡単だけど結構むずかしいんですね。


　４、小麦粉をまんべんなく付け、油で焼き目が
　　付く程度に焼く。
　５、別の深手のフライパンで玉ねぎのみじん切りを
　　　きつね色になるくらいまでじっくり炒める
　６、５にVino Dulce、同量の水、塩一つまみ、ローレルの
　　　葉をいれ、４の鶏ももを入れソースがあめ色に
　　　なるぐらいまでじっくりと煮る。

 

　自分で言っちゃなんだけど、、、「ソースが絶品！」
　ゴハンじゃなくってパンが進むので大変危険です。
　感想を聞くといつも「おいしいよ、、、」と無理に
言わせてるような気分にさせられる彼の評価も、今日は感想を聞く前に
「ソースがうまいねぇ、、、。」
と言ってくれるぐらいだったのでどうやらうまくいったようです。

とりももの骨抜きがちょっと面倒ですが、とってもおいしいので
皆さんもぜひお試しください　

鮫を食べる

　彼が月曜の夜「明日は魚が食べたいな。」というので
昨日は、火曜日だった事もあって市場に行って来ました。

　日本ではいつでも新鮮でおいしい魚が手に入りますが
スペインでは日曜日は漁がおやすみなので、月曜日、多くの
お魚屋さんは閉まっています。（スーパーの魚屋さんは
やっています）

　私のお気に入りの市場はエンカルナシオン広場にある市場
と、トリアナにある市場なのですが、今回は近いという事
もあり（前日散々バーゲンの為歩き回ったので、あまり
歩きたくなかった）カジェ　フェリアにある市場に行って
きました。

そこで、見つけたのが「鮫」。


　日本では見かけることはあってもスペインに来るまで
食べた事がなかったのですが（かまぼこなどに
使われているのは別として）
これを「アドボ」にすると結構おいしいので、安かった事
もあって買ってきました。夕食のメニューは決定です

「アドボ」材料（３～４人分）

　鮫（カソン、ティントレラなど）600グラム
　ニンニク　２かけ
　パセリ（日本だとイタリアンパセリ）1つかみ程度
　オレガノ　スプーン（デザート用）１さじ
　塩　スプーン　２さじ
　パプリカの粉（甘口）　スプーン２～３さじ
　白ワインビネガー　５０～100ｃｃ程度
　小麦粉（揚げる用）



作り方

１、ニンニク、パセリ、オレガノの順につぶしていきます
２、１に塩、パプリカの粉を加え、ペースト状につぶしたらワイン
　　ビネガーを加えます。


３、ぶつ切りにした鮫に２を加えよくなじませます

　
　冷蔵庫にいれ４、５時間漬け込み、食べるときに小麦粉を
　まぶして油で揚げます。
アツアツをどうぞ



同じく買ってきたいわしをヤフーで見つけたレシピで
マリネにして出しましたが、彼にはそっちの方が
好評でした。
昼もいわし料理だったし魚三昧の一日でした。

ちなみに、写真に写ってるクリームスープはズッキーニと干しだらのスープです。
ほんと、魚ばっかり、、、。




　
　

羊飼いの食事

年末のある日

数日分たまった硬くなったパンを見て彼のお母さんが
「これ、どうしようか、、、。スープにでも入れる？」
と、言いました。
そこですかさず彼の妹が
「ミガス！ミガスにして！」といい、その日の昼食は
急遽「ミガス」になりました。

「ミガス」とは古くは羊飼いが良く食べていたといわれ
いつも持ち歩いている小さなフライパンに豚の油肉を炒め
ニンニク、パンをちぎって細かくしたもの、チョリソー
等を炒めてつくったいわゆるパンで作ったチャーハン
みたいな料理です。

　以前作り方を習って2度ほど作ったのですが、パンだけで
作ると1時間近くかき混ぜてないといけないので、好きなの
ですが、面倒でしばらく作っていませんでした。

今回は、4人分を一気に作らないといけないのでパンに加え
秘密兵器の「ミガスの素」を使いました。

写真左、ミガスの粉。右、パンのちぎったもの。


これを使うとかき混ぜている時間が断然短く、もっと
簡単に作る事が出来ます。

材料（4人分）

硬くなったパン（水に軽くぬらしてちぎったもの）
               ボール一杯
ミガスの粉　150～250グラム
ニンニク　スライスしたもの　３かけぶん
チョリソー　３、４本
Ｔｏｃｉｎｏ（豚の油肉）小一かたまり
塩、胡椒少々
オリーブオイル

作り方

１、中華なべにオリーブオイルをしきニンニクスライスを
　　きつね色になるまで揚げ引き上げ
　　別の皿にとっておきます。
２、同じなべに豚の油肉を短冊切りにしたものを炒め、同じく
　　引き上げ置いておきます。

 
この後パンを炒めるとパサパサしてきてしまうので結構な量の最初のオリーブオイルは
十分入れてください

３、ちぎったパン、ミガスの粉を入れ、ちぎったパン
　　が細かくなるようヘラで切るようにしながら炒めます
　　（スペインにはミガス用の金属製のヘラがあります）
　　塩、胡椒（お好みで）で味を調節します
４、別のフライパンでチョリソーを輪切りにしたものを
　　炒めます
３、パンがきつね色にパラパラした感じになったら
　　１、２で炒めたニンニクスライス、豚の油肉
　　チョリソーを加え軽く混ぜ火を止めます。


ピーマンを塩とたっぷりのオリーブオイルで炒めたものや
メロンを付け合せに、また、グラナダ（ざくろ）の実
を混ぜていただきます。



グラナダの実を入れたり、メロンを付け合せに出すのは
ミガスのぽそぽそとした食感を潤わせるためにだそうです。
グラナダの実は今回始めてミガスに入れて食べてみたのですが
面白い組み合わせで結構おいしかったです

あまりに、思ってたより短時間で、簡単に出来たので
セビージャにも売ってるのかもしれないけど
思わずミガスの粉買ってきちゃいました
また、そのうちパンがあまったら作ってみようかな、、、。

Ｈａｂａｓ ｃｏｎ Ｊａｍｏｎ

　彼のお母さんのレシピの中でわたしの一番好きなものは
「ロシア風サラダ」なんですが、その次に好きなもの
が、この「Ｈａｂａｓ　ｃｏｎ　ｊａｍｏｎ」（そら豆
と生ハム炒め（煮？））です。




もうそろそろ捨てるか、彼の実家にもって行って割って
スープのダシにしようと思っていた足ごとの生ハムが
あったので、切れ端を使い切ってしまう事にしました。


材料（２人分）

そら豆（まだ小さくてやわらかいのを使ったほうが
おいしく出来ます）　　３００～４００ｇ
硬くなった生ハム　小ひとかたまり（お好みで）
ニンニク　一かけ
玉ねぎ　小１個
白ワイン　少々
塩、胡椒　少々

卵（揚げ卵用）２個

作り方

１、玉ねぎはみじん切りより少し大きめにざくざく
　　ニンニクはスライス、生ハムはサイコロ大に
　　細かく切っておく。
２、そら豆は、塩水でさっと茹でる（冷凍そら豆で
　　皮が硬いものはすこし長めに茹でる）

３、オリーブオイルでニンニクスライスを炒め
　　玉ねぎ、生ハム、そら豆の順にくわえ炒め
　　白ワインを少々加える、胡椒を加える
４、そら豆がやわらかくなったら味を見て
　　味か足りなければ塩を加え調節する。
５、揚げ卵を（黄身半熟程度で）つくり、一緒に
　　盛り付けいただく。

黄身をこわしながら一緒に食べるのが、また
なんともいえないおいしさです

ただ、今日は私が「おいしー」と唸ってる向かいで
彼はクリスマスの宝くじの発表に夢中で、味なんか
どうでもよかった様です。

、、、ハズレたのに今でも横で、ネットで番号を見て「最終確認しとかなきゃ、、、」
と言って確認してます。

Molinillo風サラダ

この間作ったチョリソーを早速使ってみました




Molinillo風サラダ

材料　

さやインゲン　
硬くなった生ハム　
チョリソー
ゆで卵
ニンニク　一かけ
オリーブオイル
塩少々

作り方

１、さやいんげん適量（食べる分）を適度な長さに折って
　　茹で、さましておく
２、生ハム、チョリソーは細かく切っておく
３、フライパンにオリーブオイルを極少量いれニンニクスライス
　　を炒め、生ハム、チョリソーを炒める。塩を極少量加える
４、細かく刻んだゆで卵、３をさやいんげんに盛り付け
　　よく混ぜていただく。

　簡単でしょ？　いつもは、さやいんげんが安い夏に
　作るサラダなのですが、なんとなく食べたくなって
　冷凍庫に保存してあった冷凍さやいんげんで作って
　みました。

　今年は、まだインゲンが安い時期にまとめ買いして
　へただけとって冷凍しておいたものです。まるごと
　冷凍すると鮮度がそんなに変わらなくて結構使えます。

　ついでに、一昨日買ったカリフラワーをクリームスープ
にしてみました（寒かったので、、、。）

　

　これは、カリフラワー大４分の１株
ジャガイモ中半分、たまねぎ半分に塩少量
加え野菜のかぶる程度の水でくたくたに
煮たものをミキサーにかけ、もりつけの時に
上にベーコン細切りをカリカリに炒めたもの
をのせただけの簡単なスープです。
ベーコンに塩を十分に加えれば野菜にはほとんど
入れなくて大丈夫です（混ぜながら食べるので）

　このクリームスープはMolnilloのレシピではないのですが
ちょっとアレンジしてみました。
Molinilloでは、カリフラワーのかわりにズッキーニ
ベーコンのかわりに、ちょっとだけ塩抜きして細かく
ちぎった塩たらでつくります。　
最後に塩辛いものを混ぜて塩分を調節しながら食べる
ってスタイルが結構気に入ってます。

他の組み合わせ（ほうれん草とベーコンなど）でも
アレンジがきくのでぜひお試しください　

　

節約、節約

　鶏がらスープをとったら鶏がらについてた
お肉の量が結構あったので、コロッケを作りました。



　材料

　鶏肉、生ハムの切れ端など余った肉
　ゆで卵　１個
　たまねぎ　中半分
　小麦粉　１カップ
　牛乳　２カップ
　ナツメグ　少々
　塩、胡椒　少々

　肉の変わりに、塩たらや海老、ほうれん草とチーズなどでも
おいしいですよ。

　作り方

　フライパンにオリーブオイルを少々入れ
たまねぎをよく炒める



 小麦粉を入れ炒め牛乳を加える

　

ナツメグを少々加え
鶏肉、生ハム（両方とも細かく刻むんでおく）
塩、胡椒、ゆで卵（細かく刻んでおく）
を加えよく混ぜる。




　生地がフライパンにくっ付かなくなるまで
いためます（うちのフライパンはあまり良くないので
ちょっとくっ付いていますが）

　火から下ろし生地を平らなバットの上やお皿の上に
生地をのばし、よくさまします。



　冷ますと生地がまとまりやすくなるので
よく冷ましてから形を整え、生卵をくぐらし
パン粉をつけて揚げます。小麦粉はつけなくても
大丈夫ですよ。



一回に２０個ぐらいは出来るので、冷凍しておいて
２回分の夕飯になります。
出来立てのアツアツをどうぞ

　節約、節約なんていってたら、もと同僚のMさんに
またマックのアップルパイの話を思い出されそう（笑）

Mさんへ　
　「今もかわらず節約ケチケチ生活続けてマース」

　

 

　








　



　

　

　

チョリソー日和２

　さて、ひき肉を準備した後、茹でた乾燥赤ピーマン
ニンニクも挽き、混ぜの作業に入っていきます。




　香辛料、塩加減は彼のお母さんが長年培ってきた勘によって
加えられます。
よく混ぜて、２度ほど塩加減を見るためフライパンで少し炒めた
ものを味見しOKが出れば、次の腸詰の作業となります。

　
機械の古さが年季を感じさせます。

途中、昼食の準備のため休憩をいれながら２人で詰めて
いきました。

 たまたま、セビージャから叔母さん夫婦が来てたので
余った肉を炒めて前菜のおつまみ代わりに出したところ
大好評でした。　向かいに住む彼のおばあちゃんも
「私は昔っからこうやって食べるのが大好きでねぇ、、。」と
喜んでもらえました。

　昼食後、休憩をはさみ紐で縛る作業をしました。


　


　このチョリソーは丸１～２日日陰で乾燥させた後
次の日には調理用のチョリソーとして食べられるように
なります。
　もう少し長めに紐でくくったものはもっと長い間
乾燥させた後、日本で言うサラミソーセージのように
生食用として切って食卓に並びます。



　チョリソーにも作る人や地方によって色々な味が
あるのですが、一般的にスペインで食べられるもの
は日本でチョリソーとして売られているものより
辛くないと思います。
　私は、彼の実家で作られるチョリソーやモルシージャ
が大好きなのですが、この近くの村、エル　ファルゲ
やベアス　デ　グラナダで作られるものが彼の実家のもの
と凄く似ているようです。
　とくに、モルシージャはこの辺で作られるものが
スペイン一おいしいのではないかと思います。
スペインに来られる機会がありましたら、ぜひ一度
お試しください。

　
　

　

チョリソー日和

彼の部屋から見えるシエラネバダ（ネバダ山脈）
　週末の晴れた寒ーい日　

彼のお母さんが買い物から帰ってきました。
「ちょっとー！パレタ（豚の肩肉）がキロ１、８０ユーロだったのよー
あまりに安いから丸ごと一本買って来ちゃったー。
ばら肉も買ってきたから今日はこれでチョリソー作りましょう」　
と、突然ですがチョリソーを作る事になりました。
　

材料　
豚肉、ニンニク４個、白ワイン（自家製なので色が少し濃いです）
乾燥赤ピーマン、赤ピーマン粉末（甘い方と辛い方両方）
黒胡椒（粒、粉末両方）塩


　下準備として腸の塩漬けを洗いもどし、
レモンワインビネガー、塩、熱めの湯につけ臭みをとっておきます。

　

　乾燥赤ピーマンは種をとり茹でておき、ニンニクは皮ごと焼いておきます。
　ニンニクを焼くため暖炉の火を借りようと、
お隣の彼の叔母さんの家に行くと、クリスマス用のお菓子作りの真っ最中でした。


ニンニクを焼いてもらってる間、いくつかご馳走になりおまけにお土産までもらっちゃいました。
叔母さんありがとう！

　家へ戻ると、ひき肉作りが始まっていました。
　

今は、電気式の機械なのですが、昔は手動だったそうです。
叔母さんのうちの一人が肩を壊したためこの機械を買ったそうですが
マタンサといって１１月の終わりから３月頃までの寒い時期（寒くないと
腐ってしまうため）毎週末に豚を３、４頭つぶして生ハムやチョリソー
モルシージャなど（豚の血のソーセージ）作っていたそうで、この機械のおかげで
だいぶ楽になったそうです。それでも、３，４頭分の豚をつぶすには一家総出の
大作業だったそうで、夜には皆へとへとになってしまうほどだったそうです。

　、、、チョリソー日和２に続きます。　　

たら！バカラオ！バカリャウ！

　ポルトガルから帰りました～。あんまり言うと、彼が「もう、グラナダは一番じゃなくなっちゃったの？」というので、うちでは静かにしてますが、やっぱり「Viva!!ポルトガル！」って感じです。詳しくは次回のブログに書きますが、毎回新しい発見があってホント飽きないですこの国。南スペインの騒がしさに疲れたときに行くと、効果てきめんです。と、いうことで昨晩１０時過ぎにセビージャに着き、早速、夕食は軽く「たらだんごのスープ」だけとあいなりました。しかし、ちょっと後悔ポルトガルは、塩鱈ですごく有名なのと、彼の妹絶賛の「Bacalhau com natas」（たらのグラタンみたいなお料理）を探し、毎日のように鱈ばっかり食べていたのです。旅行に行く前は、まさか彼が毎日鱈を食べると思っていなかったので定番のスープにしたのですが、こんなことなら海老で作っとくんだったなぁなどと思いました。まぁ、今更後悔しても、たらだんごしかないので、我慢してもらいました。
作り方
１　食べたい分だけのたらだんごを鍋に入れ人数分の水を入れる
２　火にかけ１０分程ぐつぐつと煮る
３　スープの塩分を見ながら固形コンソメを少々加える
４　仕上げにマヨネーズをスプーン１～２水に溶かしスープに加える。
５　お好みで、レモンをしぼって召し上がれ
注　お好みで、塩を加えてもいいですがたらだんご自体に塩分があるので　　加えすぎないように注意！　マヨネーズはお好みで、火を止める直前　　に加えてください。　
ポルトガルで、塩たらを大量に買ってきたのですが、もう１ヶ月くらい　食べなくても平気かもね。なんて言ってます。

　、、、今日は肉料理にしようかな、、、。　

Albondigas de bacalao （鱈だんご）

　明日から、リスボンに旅行に行くので、鱈だんごを作る事に
しました。って、何で鱈だんごと旅行が関係あるのかって？？？

　うちの彼は、長旅から帰ってくるといつも夕飯に
「スープが飲みたいな～。」というからなのです。確かに長時間の
車の運転の後は（私は横に座ってるだけだけど）疲れるので
あっさりとしたものが欲しくなるのかも。と、いうことで彼の実家の
定番メニューである鱈だんごのスープの準備をしておくことにしました。




材料（約２０個分）

一晩水につけ、塩抜きした鱈一切れ
卵　一個
ニンニク　１～２かけ
生パセリ　一掴み
硬くなったパン　バゲットの4分の３程
オリーブオイル（フライ用。嫌いな人は普通の揚げ油でOK）

作り方

１　硬くなったパンを水につけ湿らせ細かくちぎる
２　塩抜きした鱈を細かくちぎる
３　パセリ、ニンニクをみじん切りにする
４　１，２，３に生卵を一つ加え良く混ぜ団子状にして油で揚げる

 　注、他の材料と混ぜた時に水っぽくなってしまうのでパンは
　　　あまり水につけすぎないようにしてください。ちょっと水に
　　　つけ、フードカッターで細かくすると楽かもしれません。
　　　海老を一緒に加えたり、海老だけで作ってもおいしいですよ。

このまま熱いうちにつまんでもおいしいんですが、これをスープの
具にします。今日はとりあえず、このまま冷凍庫で保存します
スープまでの過程は旅行から帰ってきたら掲載しますね