合鴨ロース 薬味野菜と八丁味噌のソース

大昔に買ったワイン本に載っていた料理を、見よう見まねで作ってみました。
本のはテンメンジャンソースでしたが、まったく同じではおもしろみがないので
八丁味噌をつかってソースを創作（ｗ

合鴨ロースは、熱したフライパンで油をひかずに焼きます。
肉の厚みを見ながら、中身がロゼ色になるように火を入れていきます。
これでいいかな、と思ったところで火からおろし
アルミフォイルで包んで１０分ほどおきます。

その間に、ソースと薬味野菜を用意。
八丁味噌は、名古屋に赴任している友人がお土産にくれた
やわらかいタイプのもの。
これに砂糖と出汁を加えて混ぜます。
薬味は白髪ねぎ、みょうが、ブロッコリーの新芽。

＜料理拡大之図＞



うまいことロゼ色に仕上がりました
ソースのかけかたがなんかマヌケですが・・・

あわせたワインは蒼龍葡萄酒のカベルネ・メルロー２００５。
鴨はカベルネとよく聞きますが、今回は甘い八丁味噌ソースを添えたため
メルローにもよく合うだろうと思い
両方の品種のブレンドを選びました。
なかなか良いマリア～ジュでしたょ

甘鯛の塩焼き 新じゃがと筍のソテーを添えて

きりりとした甲州ワインに何を合わせたらいいか、無い脳ミソを振り絞って考えたひと皿。

このワインは爽快な酸味があり、きゅっと引き締まった感じのする辛口。
以前、製造元の方に鶏手羽の塩焼きなどレモンを振る料理に合うと伺ったことがありました。
それをヒントに、買い物へ。
長崎産・甘鯛の大きめの切り身が３００円と安かったので
これを塩焼きにしようと決めました～

＜つくりかた＞

・甘鯛は適宜切り分けて、皮に強めに塩を振ってパリッと焼く
・新じゃがは１センチ程度の厚みにスライスして、ひと口大にする
・筍はぬかと唐辛子でアク抜きし水にさらしたものを、じゃが芋と同じように切る
・じゃが芋と筍を多めのオリーブオイルで炒め揚げにし、焼き色がついたら塩を振る
・さとうサヤは塩茹でしておく
・皿にじゃが芋と筍をしいて、甘鯛を乗せＥＸオリーブオイルを回しかける
・さとうサヤと、木の芽を添えてできあがり
・レモンをふってドーゾ

＜料理拡大之図＞




鯛の塩焼きだけだとワインと料理の酸味・塩気が目立ってしまうと思い
添えてみたじゃが芋が大正解でした。

オリーブオイルのコクが加わった、ホクホクとした食感が
ワインと焼き魚の酸味と塩気にバランスをもたらしてくれたように思います。
新筍も、これまた最高の春の味覚。
とうきびのように甘い。
このひと皿、甲州ワインとの相性はバツグンでした

ワイン：ヴィンテージ甲州、山梨県、甲州種100％、収穫年：2006年、タンク醗酵、度数約11％、辛口、中央葡萄酒株式会社

春の山菜と新こぼう、素干しエビのかきあげ

パソコンが入院先から戻ってきまして、ようやく久しぶりのＵＰです。
少し前に作った、春の風味いっぱいのかき揚げを。

＜分量と下ごしらえ＞
こごみ　８本・・・クルクルしているところから軸３センチほどのところで切り、残りの軸は２～３センチ程度に切る
タラの芽　８つ・・・根元の固そうなところを適宜包丁で落とし、タテ半分に切る
新ごぼう　３０センチ・・・薄くナナメ切りにしてから千切りにし、水にさらす
素干しエビ　ひとつかみ

上記に小麦粉をまぶして、軽く混ぜます。

別途、小麦粉と水で衣をつくり、下ごしらえした野菜たち＆干し海老を和えます。
今回は入れ忘れてしまいましたが、卵を入れるとふんわりして、コクも出ると思います。
素干しエビは手に刺さると痛いので注意。
後で思いましたが、水少量ですこし戻すと柔らかくなって良いかも。

山菜の鮮やかな緑、新ごぼうの柔らかな土っぽさが春を感じさせます♪
噛むと、干し海老のうまみ。
山菜と同様に心地よい苦味のある、ちょっとふくよかなタイプの甲州ワインと。
塩とレモン、そしてワインの爽やかな酸味も手伝って
揚げものをさっぱりとおいしくいただけました～


ワイン：グレイス グリド甲州（白）、山梨県勝沼町、甲州種100％、タンク醗酵・熟成、アルコール度数12.0％、やや辛口、勝沼ワイナリーズクラブ認証品。中央葡萄酒株式会社　http://www.grace-wine.co.jp/

２００７年４月１４日　追記：新ジャガを足そうかどうか迷い、結局入れなかったのですが
食べてみてやはり足せば良かったと感じました。
次の機会に試してみたいと思います。