食は「生（なま）」か？「加熱」か？（肉編）

ずっと悩んでいることがある。
栄養学的に食べ物は「生（なま）」がいいのか、「加熱」した方がいいのかという問題である。
なぜそんなことに悩むようになったのかというとイヌイット（エスキモー）の話からである。
彼らはほとんど、アザラシなどの肉や内臓を生で食べて生きている。凍ったままを切ったり、干し肉にしたりして食べている。
野菜なんて食べようにも食べられないのである。
ライオンなどの肉食獣も同じである。生で肉を食べていて野菜なんか食べることはない。
栄養的に「生」で十分なのだろうと思ったのだ。

カルシウムや鉄分、亜鉛などのミネラル質は熱に強そうだが、ビタミン類は熱に弱いものがあるとかないとかはっきりしない。
そのこともあって、刺身や馬刺しなど生食を努めて心がけていた。（ホントは好きだからだけど）
マグロの刺身でご飯を何杯も食べられるし、馬刺しは味ぽんにおろしニンニクとおろし生姜を加えて食べるとうまい。

ネットで調べてみると、タンパク質はアミノ酸がペプチド結合しているのだが、加熱による熱変性でそれがほどけて、個々のアミノ酸に分解さるだけということらしい。
アミノ酸がなくなるわけでもないので栄養素としては変わらないということだった。
むしろ加熱によって香りが出て食欲をそそるらしいし、消化もしやすくなるそうである。
ただ、酵素（アミノ酸でできている）は熱変性や空気にさらされて酸化することによって働かなくなるようである。
だから損なった栄養を野菜など他の食品で補わなくてはならないのだ。

現時点では「生」が優勢かな？（つづく）