神戸の洋食レストラン　グリルミヤコ

洋食レストラン「グリルミヤコ」シェフのつぶやきや、ニュース、楽しいお話をお届けします！

オニオンスープ

2010-04-29 12:31:14 | シェフのつぶやき
スープ ド オニオン グラチネは皆さんご存知のオニオングラタンスープなのですがグラチネ（焼き色をつける）しなくても美味しいし季節的にも暖かくなってきたのでオニオンスープを作りました


オニオンをゆっくり時間をかけてバターで炒めたものがリオネーズ（リオン風）でそれをブイヨンでのばしバケットを薄切りにしてチーズをのせて焼き色をつけたのがオニオングラタンスープなのです。


そのオニオンをコンソメでのばすレストランは原価が非常に高いので、めったに作れませんがグリルミヤコではコンソメをとった後で二番スープをとり、そこにビーフコンソメを入れて作っています。


ビーフコンソメの中でも有名なのがマギーですがフランスのマギーはドイツで生産されていると聞いた事があり日本より塩分が少なくて良いのですが日本で売ってるマギーブイヨンは塩辛くってこういう料理には向きません


そこで、クノールのビーフコンソメを試すと納得いくものが出来ました


ゴールデンウイーク中のランチスープはオニオンスープでお楽しみ下さいませ

父の思い出

2010-04-28 10:24:56 | シェフのつぶやき
転落して８年がたち親父のやってた仕事を思い出しながら日々努力しています

転落前、自分の仕事に自信満々だった僕の料理は、分量どおりに作っていいかげんな仕事が大嫌いだったのですが、思い入れやさじ加減など”感”働きのはたす部分が大変重要なのだと気付きました

「親父のやる仕事は何でもええかげんやなぁ」と言ってた自分が恥ずかしくて、ただ申し訳ない気持ちでいっぱいです

”ええかげん”というのは良い加減なんだと思い、料理に対する気持も”良い加減”さを大切に取り組んでいこうと思います






グリルミヤコのドゥミグラスソースについて

2010-04-26 01:12:20 | シェフのつぶやき
普段からカズには色んな仕込みをして貰ってるけど、僕にはソースの管理がまかされています。

英語でデミ仏語でドゥミと発音するのですがどちらも同じ物です。

同じようにソースアメリケーヌ（甲殻類のソース）も英語発音ならばアメリカンソースとなりイメージが著しく違ってしまいがちです僕自身はアメリケーヌと言いますが日本語表記の場合はアメリカンソースと表記しています。

ドゥミが「半分」グラス（グラソン）が「氷」となって十分に味が煮詰まり冷めると煮こごり状態になるのソースのことです。

ところでグリルミヤコのドゥミグラスソースは厳密に言うとソースドゥミグラスではなく最後にフランスで働いてたお店でシェフに聞いたソースというよりフォン（だし汁）の様なものの作り方と全く同じで、そうして出来たソースをソースブレジェール（ブレゼール）と言ってたのですが発音しにくいのと日本人になじみがないし親父もドミソースと言ってたのでドゥミグラスソースと表記しています

あのシェフも言ってた追い足しの作り方は親父以前から受け継がれ現在もミヤコで継続中なのですまさにオンリーワン！

僕が日本人なので最後にシェフが言ってた「あのソースはご飯に凄く合うぞ！」と言われて僕自身もそのとおりだ！と思ってます

なのでカズに教えたハヤシライスには特に思い入れがあります

ソースだけではなくカレーも追い足しで作っており５～６パック作って冷凍し残り１パックになると新たに仕込んでいます

久しぶりにイデミ・スギノさんがいらっしゃいました＾＾

2010-04-25 12:54:38 | シェフのつぶやき
４月上旬突然杉野シェフからの電話で今東京から出発するけどお店は何時ごろまで開けてるの？って連絡がありびっくりしましたよシェフ

杉野英実シェフとの出会いは当時弟子だった森田さんと僕がフランスで知り合ったのがきっかけでした。


皆さんもご存知の有名パティシェで、あのイデミスギノのシェフです。


彼のお店が神戸北野にあった当時ミヤコも中山手通にあり、ご夫婦で良くお越し頂いてました。


シェフは僕の親父が焼くハンバーグが大好きでいつも召し上がって頂いてました。


その時僕がお客さんには内緒で自分用に作ってあったプリンを食べて頂いて「今まで食べたプリンのなかで2番目に美味しいよ！」と褒めて頂きました。


１番美味しかったのはお母さんに作ってもらったプリンだったそうです。


こんなに美味しいプリンをなんでメニューに載せないの？って言われてそれ以来ミヤコの看板デザートになっています。


この日は盛り合わせオードブルとハンバーグそしてプリンと召し上がって頂きとても満足されておられました。


ハンバーグやプリンもカズが作ってることを伝えますと前よりも美味しくなって上品な味になってるよ！って褒められました。良かったなカズ


メインディッシュを食べるころに僕たちはお土産に頂いたケーキを食べてあまりの美味しさに感動しましたよ以前の同じケーキには真ん中にジュレを入れてなかったけど今はフリュイルージュのジュレが入り美味しくなってさらに"新化"していました。


変りなくやっていても実は少しずつ進化してるイデミスギノさんに感動しました。ありがとうございました。


グリルミヤコも同じように"新化"していきますねシェフ