琵琶湖のお宝、ビワマス

お宝･･･なんて言っといてなんですが･･･
滋賀県の方々に聞いても
｢･･･知りません｣
｢そんな魚おるん?｣
と言われてしまい可哀相なほど知名度がないビワマス



500g強の雌
今年やっとお目にかかれたビワマス
↓こちらは去年の失敗です
去年の様子

もっと大きいやつが手に入る、と勝手に思い込んででたので少し残念
そして今回手に入れたのは養殖もの
お店の方によると、ニジマスのように養殖の技術が確立されていないため、たまに2kgくらいまで育つ個体があったりその年はみんな小さいままだったり･･･････とサイズは不安定
今年はこの500ｇくらいのばっかりとのこと。
養殖はまだ試行錯誤の最中だそうです。
･･･お忙しいなかいろいろご説明頂き有難うございます。

雨だった琵琶湖


近づいても逃げないシナガチョウ

水の中に入るのが嫌みたい

湖で育った･････とは思えない綺麗なオレンジ色
これで2kgくらいまで育つんだったらまさににお宝


歯と鰓の棘が鋭い・・・
頭小さいんで歩留まりはいいです。


こちらは去年出来なかった一皿
京都の九条ねぎをたっぷり使った清蒸琵琶三文魚!
作り方　清蒸魚　ソコイトヨリ

名物にしてほしいくらい(笑)
見た目・・・盛りつけが微妙な仕上がりだけど･････

味は･････

淡水魚にありがちな臭みは全くないです
･･･が、鮭鱒類独特の香りも弱い･･･
産卵前なので太って脂もかなりあります
･･･が、締まりがない、というか身が柔らか過ぎ
旨味も強くはない･････

翌日の移動中のお弁当
塩水に漬けてから冷蔵庫で一晩干してから焼いた定番の塩焼き

･････あれっ、これ清蒸琵琶三文魚より全然旨いじゃん・・・
余計な水分抜けて身が締まっていい仕上がり
旨味も濃くなってる････
自ら編み出した清蒸琵琶三文魚は材料を活かしきれない余計な仕事だった･･･
ということを思い知らされる(苦笑)
昔の人は分かってたんだろうな････


刺身･･･は
お店の方によると
養殖ものは検査を受けていて寄生虫の類は検出されたことがない
･････が、一度冷凍してもらった方が安心。
野生(天然)のものは人間にも寄生する寄生虫がいてもおかしくない、とのこと。
冷凍はこの目に見えない寄生虫を殺すための処理です。
アイヌの鮭の凍った刺身、ルイベも非常に理にかなった方法です。
･･･････昔の人はやっぱりよく分かってる･････

海水魚の刺身〇　淡水魚の刺身×
･････というのをざっくり説明すると
海水の生き物(イカタコ、イルカクジラ等々も全て)の寄生虫は地上の生き物、淡水の生き物に寄生できない種がほとんど･････例外もありますが可能性はかなり低い。

哺乳類、爬虫類、虫･･･淡水魚の寄生虫＝
人間にも寄生して健康被害を及ぼす種がたくさんいる。
・・・ということで、肉、淡水魚は通常は火を通すことで駆虫します。

冷凍での駆虫は・・・
内閣府食品安全委員会
↑ここで寄生虫の種類、駆虫する場合の温度や時間の目安が見れるようです。
家庭用の冷凍庫で全ての寄生虫が駆虫出来るわけではないので、淡水魚や獣肉の生食は自己責任で･･･
と、偉そうに書きましたが、私は専門家じゃないです･･･

ビワマスの残りは丸一日冷凍してから保冷剤と保冷バックで東京に持ち帰り･･
夜、程よく溶けたビワマスの刺身を試食
・・・んん～・・・
ザラザラしてて水っぽい・・・
いかにも冷凍してとっておいた刺身って感じ・・・
・・・塩焼きで何となくわかったので軽く塩を振ってキッチンペーパーにくるんで一晩寝かす・・・
これ、本当は冷凍する前にやるのが正解だった・・・。


こちらは京都で買った明石産のヘダイ
明石鯛・・・とは言わないかな・・・

ヘダイって東京では滅多に見ない･･･

また見つけたスマ（ヤイトガツオ）･･･今回は切り身で
スマって関西じゃ珍しくないのかな・・・
皮の面だけ焼いてあとは薄ーくトリミング･･･買って3日目です。
スマはやっぱり日持ちするみたい･･･

ギリギリでセーフ・・・という鮮度です（苦笑）

東京で材料買い足していつものやつ････････
休日・・・・
ようやく出会えたビワマスに感謝。

ビワマスを塩で締めたのは正解！
水分抜けてグッと良くなってる・・・
ビワマスは意外にもスーパーでもよく見るアトランティックサーモン（ノルウェーサーモン）に似てるかも
脂があって柔らかい、そしてサケの香り、というかサケ臭は控えめ。
寿司ネタとしても隣に並んだタイ科の地味な優等生、ヘダイに引け劣らない感じ
・・・ああ・・・これじゃ、どっちも褒めてないかな（苦笑）
種類的に近そうなチリ産サーモントラウト（ニジマス）にはあんまり似てない・・・


ビワマスの扱い何となくわかってきたので・・・
次回は本当の琵琶湖のお宝、天然の2kgサイズ試したいです。

次のイベント出展は大阪アート&てづくりバザールにいきます。