わが家の食卓～コー・ムー・ヤーン～

最近とても気に入っている豚肉料理があります。「ムーヤーン」といえば、串に刺して、タレに付けて焼いた豚肉のことで、タイの子供たちが大好きです。もちろんビールのつまみにも重宝します。でも、今日ご紹介するのは、それよりも断然グレードが上の「コー・ムー・ヤーン」です。

これが今晩の食卓にのぼった「コー・ムー・ヤーン」です。「コー・ムー」とは、豚肉の顎の部分の肉です（タイでは英語で「pork jaw」などと表示されています）。脂分は結構多いですが、肉としての甘味もあります。今日は、ＢＩＧ－Ｃで１キロ２５５バーツの肉を買いました。妻は肉を食べないので、写真は４人分、４００グラムです。

この料理はもちろん肉の質が重要ですが、焼く前に漬け込むタレも大切ですし、何と言っても焼き方が決め手になります。焼き過ぎは肉が台無しですし、半生は牛のステーキと違って、もちろん禁じ手です。

わが家では、最近買ったばかりの電熱式のバーベキューコンロ（ＢＩＧ－Ｃで買った８００バーツ、２０００円ほどの製品）を使用しています。鉄板ではなく、網の上にのせて焼くので、肉の油が水を入れた下の皿に落ち、脂肪分がちょうどよくなります。

焼き方は最初は強火で片面を焼き、少しだけ焦げ目がついたところで裏返して、火を若干弱くするのがコツです。そのあと、適当に２～３回ひっくり返します。中の肉の色は、わずかにピンク色が残っているのがベストです。でも肉汁が残っていないほうがいいと思います。焼きたてを、まな板の上で、刺身を切るように斜めに薄めに切って出来上がりです。

漬け込むタレは、シーユーカオ（醤油）をベースに、味の素少々、コショー、それに少量の砂糖です。３０分も漬ければ十分です。コツは、漬け込む前に、包丁で肉に1.5センチ間隔くらいの切り込みを入れます。そうすることでタレがしみ易くなるのと、焼くときに火の通りが断然よくなります。

醤油とコショーの味がついているので、そのまま食べてもおいしいのですが、わが家では「ナム・チム・チェウ」というタレにつけて食べます。

このタレの材料ですが、タマリンジュース、ナンプラー、とうがらし、砂糖、パクチー、細いネギ、そして決め手はカオ・クアです。カオ・クアとは、米をフライパンで黒くなるまで焼いて、細かくすりつぶしたものです。タマリンジュースのほどよい酸味と、カオクアの独特の香りが食欲をそそります。

４人分で４００グラムというのは、ボリューム的にはちょっと物足りない気がするかもしれませんが、それだけあれば、おいしいタレの効果もあって、ご飯がすすみます。私自身は牛肉のステーキよりもはるかにおいしいと感じるようになりました。

わが家では、下ごしらえと焼きあがってからのカッティングは妻の役割で、肉を焼くのは私の仕事になっています。本当は妻もこの料理が大好きなんですが、がん対策で１年くらい前から肉は控えています。でも、今日は小さな一切れだけ、味わって食べていましたね。

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