米は炊くか茹でるか

　本日の東京地方の天候は晴後曇でした。早朝から晴天が広がっていて、このままなら快晴と言えるぐらいだったのですが、１５時ぐらいから雲が天空を覆うようになってしまいました。都心部の最高気温は１２℃、最低気温は４℃。三多摩地域の最高気温は１２℃、最低気温は１℃でした。今日は早朝からかなり寒かったです、明日は今日より温かいようです。明日の朝は曇で放射冷却が弱いと言うのがその理由です。週間天気予報では来週の水曜日に雨マークが付きました。
　小金井公園の桜ですが、まだソメイヨシノはあまり咲いておらず、ヤマザクラは最高で５分ぐらい咲いているようです。この調子だと満開はまだ先で、見頃も来週半ばぐらいとなりそうです。

　日本人にとって米は炊く物です。土鍋で炊こうが、圧力鍋で炊く場合も、飯ごう炊飯でも炊きます。スペインの郷土料理であるパエリアも炊くとは言いますが、日本の米を炊くのとはだいぶ違います。
　ではお米は日本のように炊かねば美味しく無いのか・・・。日本人の場合、炊いた御飯に馴れ親しんでいる為、炊いたご飯を美味しく感じると思いますが、米を食べるのに炊くだけではなく、茹でると言う方法があります。
　米を茹でると言うのは、その言葉の通り、煮立った水の中に米を入れる事です。
　そんな方法があるか、と思う人は多いでしょうけど、この方法は決してつい最近考えられた方法ではありません。歴史的に見れば江戸の中期から後期に掛けて、ある場所で盛んに行われました。
　江戸時代、伊勢参りが盛んになると、年間数１００万人もの人が、伊勢神宮を目指して伊勢路を歩いたとされます。
　この時代の宿は木賃宿で、煮炊きは宿泊する物が自分でやるのが普通で、米や食材は自分で手に入れ、鍋、釜、茶碗、木碗等の必要な道具を借り、燃料費である木賃を払って料理します。もっとも木賃に手間賃を追加すれば、料理も作ってくれたそうです。
　数１０人が泊まる宿では、限られた数の釜が開くのを待っていたのでは、とても全員の晩飯に間に合いません、そこで考えたのが米を茹でると言う方法です。大量にぐつぐつ沸かした水の中に、ザルに乗せた米を沈めて茹でる方法です。
　そう、米は炊かずとも茹でても美味しく食べる事は出来るのです。パエリアに限らず・・。だいたい、６分ぐらい茹でるとご飯は充分に食べられるようです、もちろん茹で上がって後に蒸らす必要はあります。

　水炊き用の鳥出汁の取り方を書いておきます。
　自分の場合は水炊き用の鳥出汁は、基本的に「手羽元」「干し椎茸」「ゴボウ」の３つの材料で取ります。料理の場合、これで良いと言うのは無いので、それぞれに工夫してみれば良いと思います。
　まず干し椎茸は簡単に洗ってからぬるま湯または水に浸けます。１２時間から２４時間程度付けて、戻し汁を取ります。キノコは適当な大きさに２つか３つに切ります。
　ゴボウは適当な大きさに切りますが、ささがきとするのが一般的でしょう。
　この干し椎茸と手羽元、ゴボウを圧力鍋に入れて煮出すわけですが、自分の場合、干し椎茸は５０グラムぐらい、手羽元は３００グラム～５００グラム程度、ゴボウは１本としています。
　この辺の量は、圧力鍋の大きさにもよりますので、それぞれ工夫が必要です。干し椎茸は出汁としての味も重要ですが、なんと言っても香りが良いので、それを充分に考慮して量を決めて下さい。
　ゴボウは無くても、肉だけでも良い出汁が出ます。
　手羽元ではなく鳥のぶつ切りでも良いですが、手羽元の方が澄んだ出汁が出ると思います。圧力鍋は３０分ぐらい火に掛けておけば、手羽元の骨が手で潰れるぐらいまで柔らかくなります。