職人の世界に口出すな

見習い職人を蹴飛ばしたって事で親方が捕まる。
なんか嫌な時代になったな。

今回は日本料理の割烹久田の店主兼料理人、久田さん。
朝の挨拶が無かった20代の見習い店員を、突き飛ばして蹴った。
これだけなら何処の日本料理店でも日常茶飯事な事だろう？なんでこれで傷害容疑で捕まえられる？しかも蹴ったのは今年4月の事。

挨拶、掃除、礼儀は基本だ。これが出来なきゃ、いくら手法だけ覚えてもまともな料理は作れない。
下回り、下っ端、料亭の世界ではアヒルと呼ばれる見習いは、上のもんからあれしろ、これやれ、何やってんだって言われてこき使われてるように見えるけど、本来は言われる前に動けるのが当たり前だ。だから厳しく育てる。
仕事は目で盗めって言うが、これは上の人が次に何をしてほしいか、何をするかが予測できるようになれってことだ。そしてスムーズに準備ができるようになれば、もう一人前。その仕事を任された時には出来るようになってる。
しかもそこ迄目配り、気配りが出来ないようでは、板前になってもカウンターごしにお客様の動きや心理なんて、とてもじゃないが気がつかないだろう。

厳しく育てる。これは料理人だけでなく大工、美容師などをはじめ職人世界では当たり前だ。
上のもんが厳しく育てるからこそ、自分の代わりを任せられる職人に育てられる。もし棟梁や親方、先輩が休んでもその代わりを充分に勤められる。仕事を任せるってのは、上の人間と同等の仕事ができるって親方がお墨付きを与える事と一緒だ。
厳しく育てられた職人は将来喰いっぱぐれの無い確かな技術を手に持つ。一本立ち、独立だってできる。だから親方や先輩は若いうちに厳しくきっちり育てる。だから怒鳴る。時にはしばく。それでヤメるくらいならとっととヤメればいい。

こんな事書くとすぐどこかの人権団体や学校関係者から、「だからと言って暴力はイケナイ」とか「口で言えばわかる」とか言われそうだ。マニュアル接客でマニュアルに沿った仕事しかし外食チェーン店からしてみれば、なんて理不尽で効率の悪い教育方法って思うかもしれない。
が、ほっておいてくれ。こっちはそれくらいの覚悟でやってんだよ。

ただ単にマニュアルで覚えたもんなんてすぐ壁にぶち当たるし、それ以上もない。責任感も無い。もっとこうしたら？とか、この方がお客様の為にとか、名ニュアルには無いけど、こうしたらもっと出来るようになるよって助言しても「だってマニュアルどおりにやってるんだもん」って反論されるのは目に見えてる。悪いのは自分じゃなくてわがまま言う客。こういった輩は職人には絶対なれない。

どこかのマンションの傾斜問題で、地盤への杭打ちが不十分だった事件。あれだってそうだろ？責任感も何も無いからデータの使い回しで実際に調べもしないで指示書を出す。結果高額で購入した住民が迷惑を被る。杭打ちを請け負った旭化成、販売した三井不動産レジデンシャルは「誰だよデータ出したの」「誰が育てた奴だよ」「なんで手抜きするんだよ」って腹立たしいだろうな。
わかる？たった一人のミスで全体が謝罪や評価を落とす。それが職人の世界。
見習い従業員であろうとなんであろうと、店にいる以上その店の名前を背負う。挨拶も出来ない奴一人いれば評価を落とす。

一期一会。
常に真剣勝負。だから職人はこだわる。したがって教育は厳しくなる。ついていけないものは脱落するしか無い。

出雲大社、伊勢神宮、三十三間堂、平等院、法隆寺、金閣寺、東大寺・・・。世界遺産に登録される古来からある日本建築物。釘を使わず、はすかいだけで組上げられたものや、今の近代技術やコンピューターで設計しても再現不可能な建築物は多々ある。職人の仕事とはそういうものだ。
料理の世界だってそう。舌で覚えて受け継がれてきた日本料理。いくらレシピやマニュアルがあっても無理。気候、旬、お客様、設え、接客、目利きなどトータルに出来なければお客様の満足を得れないし、後世にも残せない。

平等教育で体罰も無く、学校の先生も親もなめてるような奴が一流会社に入れる訳も無い。一流会社に入れる奴は一流大学に入る為に既に努力してるもん。それは職人の修行と変わらないよ。周りが遊んでようと目標の為に突き進む。それが出来た人だから企業は一流大学卒を優先的に採用するんだろ？
じゃぁ、そういうところに行けない人は？俺は社会の歯車になりたくないとか、俺はもっとクリエイティブな仕事がしたいとか自信過剰な人は？
昔は大学に行かない人は工場か商人、職人の世界に行くんだけど、もう後が無いから一生懸命努力し修行した。上からボロカスに言われても「今に見とけよ」とか、殴られても「俺の事そこ迄考えてくれてんだ」とか思えるはずだ。

厳しい環境で育つ職人だからこそ、仕事を任されるのも速いし、お客様もつくし、修行後暖簾分けや独立しても応援してもらえる。

だけど最近じゃちょっと殴られたら「暴行だ」「傷害だ」って騒ぐ。
ちょっとキツく言われたら「パワハラ」。からだの向きや姿勢等を注意する際に身体に触れたら「セクハラ」。
下積みはつまらない。面白くない。もっと手軽に努力せずに才能を生かしたい。自分勝手な言い分である日突然ヤメていく。
職人になる気がないのなら、はじめからこの世界には来るなと言いたい。
たいした修行もしてないのに自分の店を持ったり独立する奴も増えた。まぁすぐ潰れるんだが。

福利厚生？有給休暇？8時間労働？昼食の時間？掃除は時間外労働？残業手当？ボーナス？保険？
職人の世界には無い。農家や酪農家とかと一緒だ。
そのあたりを職人の世界に入ろうとしてる若者も、そして厚生労働省、労働基準監査局など官庁もわかってくれ。
俺もさんざんお前らとは見解が合わなくもめた。やれ法律が、やれ条例がってね。お前らの言う通りしててそれで職人が育つならやってみてくれ。
茅葺屋根、桶、鍋、錫、漆器、木工、漆喰、瓦、陶芸・・・。
四角四面な考え方のこのままじゃ、日本から職人はいなくなるぞ。職人=文化だと思ってくれ。文化の無い国は衰退するぞ。

何故日本料理が世界遺産に選ばれたのか、何故ミシュランが和食に星をつけるのか、何故世界のあちこちで和食がもてはやされるのか。
それを考えてくれ。
その影にはこき使われ、休みは勉強に費やし、安月給はすべて勉強。自分に投資をしてる職人の卵が、そしてそれを乗り越えた職人がいる事。

久田さんがただの感情で暴力を振るってたのか、それとも指導の一貫なのか、それはわからないが、職人の世界はサラリーマンや公務員にはわからない世界だと言っておく。