昆布出汁さえあれば

職業柄、食事時間が不規則だ。
以前よりは少しはマシになったが、朝食べてから昼ごはんが18:00とか19:00とかザラ。そんな日は晩御飯は22:00とか23:00,下手すりゃ24:00回ってから食ってる時もある。最近じゃちょっとキツイとブラックだの何だの言ってる奴らがいるが、俺らからしたら、たかがその程度で何言ってんだ？って感じ。

不規則な生活は「体に悪いよ」なんて言われるが、逆に言いたい。どこも悪くないですけど？（実際先日の入院で検査したが血糖値とか中性脂肪だとか何も問題なかった）
コレステロール？プリン体？気にしたこともない。
糖質0だとか炭水化物抜きだとか、カロリーを気にしてたり、トクホの烏龍茶飲んだり、世間ではいろいろ騒位でいるが、美味しいもん食ってよく動いてたらそれでいいんじゃないの。

昼（夕方）にカップラーメン、夜中にもラーメンなんて日もある。こんな日はちょっと虚しいね。
せめて晩御飯くらいはゆっくり美味しいものを食いたい。

食べに行くのも好きだが、不味い店に入ってしまうとがっかりしてしまう。せっかくの一食を、なぜ俺はこんな店を選んでしまったのかって。
飲食店の値段と美味しさは比例する。安い店はそれなりの美味しさ。高い店はやっぱり美味しい店が多い。
けど、そうそう高い店に行けはしない。家で作る方が安上がりで確実に美味しいものを食える。

料理するのは好きだ。
面倒くさいという人がいるが、大した手間ではない。凝った料理を作ろうとするから面倒なのであって、なんぼでもアレンジ次第では簡単手軽に美味しいものは作れる。レシピ通りきちり作ろうとするから、材料も多くなるし、計量も大変だし、手間もかかるのだ。賄い料理のノリね。炉端やレストランでの厨房でバイトしてた時のノウハウが今も役立っている。

出汁だけはきっちりとる。
ほんだしとかだしの素って便利なものもあるみたいだが、昆布で出汁をとるのはさほど面倒ではない。
水の状態から昆布を入れておいて、沸騰したら取り出す。ただそれだけ。
それだけでおいしい出汁がとれる。余分に作っておいて残りは冷蔵庫で保管すりゃ10日は保つ。それか使った昆布がもったいなけりゃ500mlのペットボトルに押し込んで水を入れておけば出汁がまだとれる。

あとは昆布と一緒にいりこ（煮干し／田作り）を入れるか、昆布を取り出した後に鰹節を投入するか、また入れないか。
いりこは頭や腹をもぎ取って何テレシピ本に書いてるが、料亭じゃないんだ、澄んだ雑味のない味が欲しいなら別だが、頭とかあった方が野趣溢れて美味しいよ。最近は粉末にしたいりこも売ってるから便利よね。



鰹節は本枯れ節を都度削りたいのだが、削るときに一気に大量に削ってまとめてフリーザパックで保存してしまう。パックの削り節でもそこそこいい味がとれるから普段使いにはそれでもいい。花かつおとか削りカツオと呼ばれるものには荒節、枯れ節、本枯れ節とあるし、鰹節にだって雄節・雌節、血合い入り・無しがあるので、いろいろ用途に合わせて使い分けるといいね。



昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布を使い分ける。
別に深い意味はない、今日の料理に合わせてその時に直感で選ぶ。
今日、阪急百貨店で尾札部の天然真昆布のいいのが売ってたので買う。別に家で使うんだから天然ものでなくて養殖でもいいのだが（大して味の差はない）やはり天然物は香りがいい。
以前は一枚ものを買っていたのだが、最近はこんな一枚ものを売ってる乾物屋が減った。いろんな街に行くたびに商店街などで乾物屋を探すのだが、最近はほとんど見ない。みんな使わないのかな。




料亭じゃないんだから綺麗に切りそろえられたやつじゃなくてもいい。切り落としの端の部分でも出汁の出方は一緒だ。安いしお得で美味しい。



出汁さえ取れれば、あとは味噌汁はもちろん、溶き卵に混ぜりゃ出し巻き卵になる。出汁を多めにして湯のみ使えば茶碗蒸しだって簡単。
ほうれん草や小松菜を湯がいて出汁に浸してもいい。
出汁にちょっと醤油を入れて片栗粉混ぜりゃ豆腐はあんかけ豆腐にもできるし、野菜を炒めた後にそれをかけりゃ和風中華炒め（変な日本語だな）なんかができる。
土鍋に出汁を取った後の昆布を入れて湯豆腐にしてもいい。土鍋に昆布と白菜と豚肉（バラでもロースでも）を入れると向田邦子さんが好きだった常夜鍋。そこにコチュジャン入れたらチゲになる。アサリを入れても牡蠣を入れてもいい。
安く売ってる鯛のアラ・頭をよく洗って鱗を取って、塩ふって出汁をかけてネギ入れて蒸すなり煮るなりすると、あらまぁ絶品高級料理がお手軽に。

他にもいろいろあるが、和食は出汁さえあればいろいろバリエーションが広がる。
ただのお茶漬けだってグレードアップ。鯛でもハマチでもマグロでもご飯の上に刺身おいて、その上から出汁をかけりゃ料亭の茶漬けみたいだ。

さすがに中華料理の時は出汁は鶏ガラを煮込んで・・・とかできないので、もっぱら味覇（ウェイパー）や鶏ガラスープの素を使ってる。
家でフランス料理を作ることはないのでフォンをとることも、コンソメを作ることもない。
その点昆布出汁は簡単だ。
日本料理は出汁さえとってりゃ、あとは塩とか醤油とか味醂（または酒）とかありゃなんとかなる。

さぁ、明日は何を作ろうか。