先日（5月22日）、公益財団法人イヨボヤの里開発公社内で立ち上げた「イヨボヤ未来プロジェクト」のメンバーが、イヨボヤ会館裏手の塩引き道場で作業を行いました。
↑ 塩引き道場
近年の鮭漁獲量が激減する中で、村上の鮭文化を未来へ継承していくため、このメンバーを中心に活動しています。昨年から養殖の銀ザケやニジマスを使って塩引きの試作を行っており、今年度も佐渡サーモンと宮城産スーパーサーモンで試作を開始しました。
↑ 佐渡サーモン
↑ 宮城産スーパーサーモン
↑ 魚体のヌメリをとっていきます
↑ 魚体に包丁を入れていきます
この日は、エラと内臓、血液を取り除き冷凍庫へ。気温の低い冬季に冷凍庫から取り出し、塩引き作業に取り組みます。
本日（4月9日）、にいがた「なりわいの匠」の授与式がありました。
イヨボヤ会館で毎年10月・11月に開催している「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場（公益財団法人イヨボヤの里開発公社事業）」。この道場で、平成30年より準師範として技術指導を行い、昨年（令和6年）より師範として講師を務めている船山ケイ子さんが、長年の技術指導実績と今後も体験交流の指導者として活躍いただきたいということで、にいがた「なりわいの匠」として認定いただきました。
丁寧にわかりやすい指導と定評のある船山さん。すでに認定を受けている他師範とともに精一杯がんばりたいと話されていました。認定おめでとうございます。
塩引き道場師範活動です！
イヨボヤ未来プロジェクト活動で、これまでサーモンを使って塩引きを作りました。
その後facebookの広告で新潟市のたかうちさんの佐渡サーモンを使った干し鮭の紹介を見つけました。
作り方が、塩に漬け込んでから冷たい風で干して塩をしただけの鮭にはない旨味があるというところが塩引きに鮭の作り方と同じような感じです。
ここは味見をすることも大切なので購入しました。
佐渡サーモン（銀鮭）ですが、私たちの作った塩引きなんですが、脂が多かった印象があるのですが、
たけうちさんの佐渡サーモンは脂があるけど少な目・・・丁度良い感じです。
塩引き鮭とはちがってふっくらした塩鮭でした。
熟成というよりは、たしかに旨味でした。塩鮭としては美味しい物でした。
しかし脂が抜けた感じはどのような工程なのか気になりました。
たけうちさんは、干すときは頭が上のようです。
塩引き鮭は頭が下なのです。
この違いがあるのか、今年度の課題で脂を抜く方法を考えるいい機会になりました。
塩引き道場師範活動です！
村上鮭文化の塩引き鮭について、この先を考るシリーズです。
養殖サーモンで塩引きを干してから14日が過ぎました。
塩引き道場では、14日～20日間くらい干すと食べごろになると教えています。乾き具合をみてと言うことですが。
１月下旬から今日まで気温も低く寒波になったり強風が多かったので干す環境がとてもベストコンディションでした。
熟成具合も楽しみの一つです。
魚体のしわしわは、脂が多いとなる現象です。
見た感じ脂が滴っているところも確認でき、魚体が固くならずやわらかいところがやや気になります。
見た目では、すごく美味しそうです。
来週、切り身加工する予定なので、仕上がりが楽しみですね。
使ったサーモンの種類です。
佐渡サーモン（海で養殖）宮城産スーパーサーモン（海で養殖）銀鮭のようです。
アルプスサーモン（淡水ニジマス）サーモン(淡水ニジマス）。
見た目は、海で養殖した方が鮭に近いかな？基本的に全種類が生食できるサーモンでした。
今日は、ここまでで順次投稿していこうと考えています。
塩引き道場師範活動です！近年、鮭の激減というか不漁ということで、昨年から村上鮭文化の塩引き鮭について、この先を考えてみることになりました。
養殖サーモンで塩引きを作るシリーズのつづきです。
塩をして７日間寝かせたサーモンを流水のシンクで塩出しを行い
干しました。
これから２０日程度、寒風で干しながら熟成させます。
佐渡サーモンと宮城スーパーサーモンの銀鮭です。（海養殖）
ニジマスです。（長野アルプスサーモンとサーモン）
どちらの個体も胴回りが太くて、ハラスが厚いのが特徴です。
脂が多いので乾き具合が気がかりです。
見た目は、美味しいそうですね！
仕上がりが楽しみです。
使ったサーモンの種類です。
佐渡サーモン（海で養殖）宮城産スーパーサーモン（海で養殖）銀鮭のようです。
アルプスサーモン（淡水ニジマス）サーモン(淡水ニジマス）。
見た目は、海で養殖した方が鮭に近いかな？基本的に全種類が生食できるサーモンでした。
魚体は小さめですが、お腹周りが大きいですね。重さは、２ｋ~４ｋくらいになります。
ニジマスのサーモンが大きいです。
今日は、ここまでで順次投稿していこうと考えています。
つづく
