味噌作り（再）

味噌作りをして、もう１週間以上経ちました。
せっかくＵＰしたのに、それも消えてしまって（涙）
でも、頑張ってｕｐしま～す。

●赤字は２０１０年２月に再度作った時に加筆したものです●

●2021.1.29 再加筆　今後も加筆訂正あり●

材料（８ｋｇ分）
大豆２ｋｇ
麹　２ｋｇ
塩　８００ｇ（赤穂の天塩）

ベストな容器　直径２５ｃｍぐらい×５０ｃｍぐらいの円筒形密閉容器　容量としては

10Lは入る物を用意して下さい

塩と麹を入れて擦り合わせるビニール袋3枚

大きめのボウル

大きめのザル（この２つを組み合わせて

茹で上がった豆を取り出します）

捨てて良いタオル（鍋から吹き出した煮汁を拭きます）

パストリーゼ（有った方がいい）

キッチンペーパー

サランラップ

手ぬぐい

前準備（前日）

大豆は泡が消えるまで良く洗う

水（浄水器でろ過した水）に浸しておく。
案外水を吸ってしまうので、表面が乾いてきたら、水を足す。
（最初からあまりに多くの水には漬けない

豆から上1cm程度目安で）


塩と麹をビニール袋の中でさらさらに混ぜておく。

私の圧力鍋は6.5Lなので、1人でやる時は3回に分けてます。

目安は圧力鍋1Lに豆と麹は100gずつ

塩は40g 

例えば4.5Lの鍋なら400gの豆と麹に

塩は160gです。

分量を　豆　麹共に666g

           塩　　　　266g

前日までに測って、豆は水に漬ける

塩と麹は合わせて、麹は塊はほぐします

作り方（当日）
１、大豆は浸した水ごと圧力鍋にかける。

（圧力鍋が無い場合はコトコト鍋で煮ます。ストーブの上とかいいですね。）


けれど、この量の豆を煮るとなると、３つの圧力鍋（6Lクラス）必要でした



落とし蓋お忘れなく！！

２、沸騰してから、１５分圧力をかける。

（うちの圧力鍋は10分強でｏｋ　ちなみにＷＭＦです　フィスラーも10分で良いと思います）

その後ゆっくりと圧力が抜けるまで待つ。（錘がある圧力鍋は、錘を持つと分かります。
圧力が抜けていないと、ちょっと持ち上げるとシューと言うので）

３、２の豆と茹で汁を大きなボウルとざるにあけます。茹で汁取って置いてください。

マッシャーや、樽にこの茹で汁を掛けます。多少冷めても大丈夫。やけどに気をつけてくださいね。

（４で使います）そして、マッシャーで潰します。


熱いうちにマッシャーで潰します

４、茹で汁は、味噌を作る容器（樽）に入れて、満遍なく行き渡るように
まわし掛けします。（消毒の役割になるそうです）そして、茹で汁で手を拭います。

マッシャーや、潰す時に使う容器（私は最近両手付きの鍋でやってます）にも掛けましょう。

５、潰し終えた豆の中に前日に混ぜておいた麹と塩を入れて、手で良く混ぜます。

堅いようなら、少しずつ取っておいた茹で汁を少しずつ混ぜます。堅さは普通のお味噌程度でＯＫです。

潰した大豆と煮汁は人肌以下に冷ましてから混ぜないと風味が落ちてしまうそうです。混ぜる時にも熱いから、丁度良いかも^ ^


６、容器（樽）に掛けた茹で汁を良く切ってから、両手で持てるぐらいのお団子に丸めて容器（樽）に投げ込みます。空気をなるべく入れない為です。

全部投げ入れ終わったら表面にサランラップをして、乾いたふきんでその表面を撫ぜます。

容器内をパストリーゼで拭き上げておくと、カビません。


７、サランラップを少しずつめくり、淵に塩を置いていきます。（ソルティドッグのようにかな？）
密閉容器の蓋をしっかりして、涼しい所に置きます。そして、半年待ちます。

カビが生えても、全部捨てないで（表面だけらしいので）ね～。と言われて
今から８月が楽しみです
これぞ手前みそですねぇ～

【2023年追加】

私はジップロックに入れて、出来れば色が濃くならないようにしたいので、野菜室に入れてます。

麹、大豆各2kg 塩800gで約8kg出来ます

（こんな感じ⤵️）

今年（2023）に一緒に作ったYちゃんが

発見したハックなんだけど、

大豆の汚れがこびり付いた大豆の

汚れは大豆の茹で汁を付けて擦ると

落ちますよー。知ってたらごめんなさい🙏