オキギス料理に再びトライ

さつま揚げ２種と骨切りした身で唐揚げを

右上がたまねぎとにんじん入り、下が混ぜ物なしのさつま揚げで。左が骨切りしたのを唐揚げに。

皮にへばりついた骨まで削がないように少し大きめのスプーンで身を梳き取る。

小さめのオキギス４匹分の身でたぶん350gほど。これだけでさつま揚げ14枚ができた。

 

オキギスはきれいな身が取れるのは知っていたけど、やはりヌルと匂いだけで嫌だった。けど、今回２人のお客さんが釣った６匹を頂き、４匹をすり身にして２種のさつま揚げを作り、骨切りした２匹のうちの１匹を唐揚げにしたらどれもとても旨くて、次からは捨てないで持って帰ろうと思ったのです。やはり何度も同じものを料理してみないとほんとに旨いものは作れませんね。それに船で頭とワタ、ウロコまで取ったから、自宅での調理が大変楽だったのもあります。

右上のさつま揚げは下写真のすり鉢の身約350gほどに小型のたまねぎ１個を荒くみじん切りにしたのとにんじんを千切りにして下茹でしたのを軽く一握りぐらい混ぜて140～150度ぐらいの低温で揚げたものです。下のさつま揚げは何も混ぜ物なし。たまねぎを入れた方が甘みがありより美味かったけど、どちらもモチモチしていい感じ。

手順はこうです。まず、オキギスを塩でもんでできるだけ匂いを落とす。そして、骨抜きの手元のUの字の部分を使い、中骨に残った血合いをよくこそげ落とす。それを３枚に卸して腹骨（ガンバラ）をそぎ落とす。オキギスのガンバラは腹の方まで長いからに身に無駄が出るけど、大胆にそぎ落とした方が楽です。そして、中の写真のように少し大きめのスプーンで梳いていくのです。釣った初日は身離れが悪いので２日目の方がいいです。皮にへばりつくようにびっしり骨があるのが分かるでしょうか。この骨まで梳いてはだめですよ。皮までスプーンを当てなければ身に匂いは付きません。大雑把にやるのがいいですね。

身が取れたら、包丁で叩くかすりこぎで叩いて潰していきます。ある程度ねばりが出てきたら荒塩を少しずつ入れながら練っていきます。硬くなったら酒とみりんをこれも少しずつ入れて練り、硬くなったらまた足してを繰り返します。20～30分練ったら、お湯を沸かし、小さな団子を作って入れ、浮いてきて１、２分待ったら取り出して味見する。塩気が足りなければ足すなりしてくだされ。

次に、今回は新しい試みとして練った身に卵白１個分と酒と水で溶いた片栗粉（大さじ２ぐらいだったかな）を混ぜて少し柔らかいぐらいにし（成形できる硬さは保つ）、野菜を合わせた９個分と混ぜないの５つ分それをまな板の上に大まかな形にして乗せ、包丁の腹へ油を塗り厚みや形を成形する。これを包丁でそのまますくって140～150度にした油の中に入れ、じっくり揚げるのです。それでも野菜の入った方を長くして少し焦げてしまったけど、味はバッチリ決まりました。

唐揚げは骨切りしたのを一口大に切り分け、幽庵地（酒、みりん、醤油の同割り）にさっと浸けて、塩・コショウし、ガーリックパウダーもふりかけて、片栗粉と薄力粉１：１によくまぶして揚げたもの。問題は骨切りだけど、よく切れる包丁が一本あれば、１寸の間に20回以上と言われているけど、12、13回ぐらい包丁を入れるだけで骨は信じられないほど当たらなくなります。私は骨切りをまだオキギス６本分ぐらいしかやってなくて、皮の手前で寸止めするのが難しいけど、まあなんとかなります。

 

 

 

 

 

 

６日、土曜日はキントキ・アマダイ五目

魚の反応はたくさんあるけど喰い渋り

 

６日は始めキントキ狙いで後半アマダイ五目というリレー釣り。久々にキントキを狙ったので、群れがいるかどうか不安でしたが、グルグルとポイント回りを探ったら大きな反応が出てこれはいけるかもと期待した。

 

そして、釣り始めたら一投目に一人にあたり、大きな引きからキントキだろうと思ったのですが途中でバレ。二投目にも同じ人にあたり、今度はキントキがあがる。これはいけるかもと三回目の潮回りをしたらあれだけ大きな反応が消えていたのです。それから反応を探してクあちこち回るのだけど、ときにすれ違うことはあるけど、船を回している間に消えてしまうのです。メバルやその他の反応もあるのですが、これもまったく喰わずでどうにもならない状態。

 

しかたないので早めにアマダイ釣りへ移ったのですが、これもアタリがほとんどでないのです。アマダイは船中たった４匹のみでした。少し救われたのはムシガレイのわりと大きめなのが５枚釣れたこと。昨年の冬よく釣れたのですが、今年は水温がいつまでも高く浅場へいまごろやっと現れたのです。しかし、いつも釣れるイトヨリもまったくダメで、何か変な日でした。

 

 

 

 

２日、３日は中・深場釣り

アタリは渋いけどなんとかオミヤゲは確保

３日もたまたま同じ釣りでご夫婦２名のレンタタックルでした。この日も前半２時間はピクリともアタリが出ないひどい状態だったのですが、後半よくなるのを信じて移動せずに周辺を流していたら、大きなスミヤキが釣れ、アラが３匹と良型のオニカサゴも釣れたのでした。

アタリが小さく、食い込まないのはけっこうあるのですが、やはり渋いですね～

 

２日は潮が暗くて前半アタリがまったくと言っていいほど出ませんでした。これはダメだとアラのポイントへ入り、粘っているとシロムツが釣れ、そこからアラ、ムツ、アラ、大サバとなんとか釣りになったのですが、もう人値の方はユメカサゴばかりでシロムツが一匹のみ。同じ仕掛けを使ってたのに何が悪かったのかよく分かりませんでした。