【レーズン酵母】 初めての自家製酵母づくり1 （発酵エキス編）

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イーストで作るパンにも大分慣れてきたので、自家製の酵母づくりに挑戦してみることにしました
「そもそも天然酵母って何？」レベルからのスタートです。
天然酵母はなんとなく難しそうというイメージもあり1度は失敗するかもと覚悟していましたが、本の通りに作ったら1度目であっさり成功しました
私ってすごい
というよりは、この本がすごいのね

参考にしたのは私がえんえんと続けているカンパーニュの本『ゆっくり発酵カンパーニュ』でもおなじみ高橋雅子さん著『「自家製酵母」のパン教室』。

酵母は果物、野菜、ハーブ、酒かす、ヨーグルトなど色々なものから作ることが出来るそうですが、まずは一番簡単な【レーズン酵母】からチャレンジしてみることにしました。

この本で紹介されているのは、【発酵エキスをつくる】→【酵母をおこす】という2つの工程からなる酵母づくりです。
今回ご紹介するのは、【発酵エキス編】です。


【発酵エキスをつくる】

・準備するのは煮沸消毒した瓶と新しいレーズンと開封したばかりのミネラルウォーター。

・発酵エキスはこんな風に出来ていきました。

1日目（08/4/26）
ここからスタート。

2日目（08/4/27）・3日目（08/4/28）
見た目は1日目と特に変化なし。
2日目から1日に1回軽くふってフタを開けてすぐに閉める作業が入ります。

4日目（08/4/29）
レーズンが水を吸って膨張してきました。
左が朝、右が夜の状態。

 

5日目（08/4/30）
朝起きて瓶を見たら、レーズンが上に浮いて、シュワシュワ泡だっていました
フタを開けるとプシュッと音がして、フタを閉めても瓶の中からパチパチはじける音が聞こえました。
それぞれのレーズンから、小さな泡が上の方に上っていきます。すごいです。
レーズンが水に浮いてから1日待てば発酵エキスの完成なので、あともう1日。

6日目（08/5/1）
5日目よりさらに泡だっていました。
フタを開けるとワインのような葡萄の発酵したいい香りがしました。
これにて発酵エキスのできあがり
冷蔵保存（1～2ヶ月保存可）します。

レーズンが浮いた5日目頃からだんだん水がにごり始めました。瓶の下の方に白いもろもろしたものもたまっています。このもろもろは何
もろもろが何なのか分からずもしかして発酵エキスが腐ってしまったかと思ったのですが、後日別の天然酵母の本を読んだ時に「下にたまった白いもろもろのものが酵母」だということが分かりました。

毎日瓶の中が変化していく様子を見るのはとても面白かったです
特にレーズンが浮いて泡だってきてからは、音を聞いたり瓶をそろっと持ち上げてはじーっと眺めたり。
「あまりに見られすぎてレーズン酵母が恥ずかしがって発酵をやめるんじゃない？」とTH（夫）に言われるくらい1日に何度も見ていました（暇ですね）。

そういえば、小学校の時の夏休みの科学研究で、水の蒸発の様子を毎日あきずに記録していました。その頃から記録好きでしたが、それをまとめて結論づけるのは苦手なのは今も変わらず。


次回、【酵母をおこす編】に続きます

 

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