マイ道楽 VoL156 「冷燻修行 びんちょうマグロ編」

冷燻とは一般には長期保存を目的にして、セ氏20～30度の比較的低い温度で数日ないし数週間燻煙する方法。
肉質が締まり、水分が少なくなるので貯蔵性が高い・・・とある。
冷燻法がよく利用される燻製はスモークサーモン・ビーフジャーキー・生ハム・チーズなどがあるが・・・。

あり合わせの道具達で、思い付きで張り切って造った「俺ホ流冷燻スモーカー」の使い勝手を試すことに。
いろいろな食材で試してみようと、作れそうな美味しい食材をアレコレ考えてみた結果、第一号試作品は
安価で失敗してもショックが小さい「びんちょうマグロ」で、一連の冷燻作業スタート。

これは4時間の冷燻が完了した際の画。


スタイリッシュな？俺ホ制作のオリジナル冷燻システム外観。キャスター付で移動ができる。


今回は、近くのスーパーにあった「びんちょうマグロ」で冷燻修行開始。


表面を流水で軽く洗い、浸る位のソミュール液に冷蔵庫で24時間漬け込む。


流水に1時間ほど浸けて塩抜き。


キッチンペーパーで拭き取ったあと、ピチットシートに包んで2～3時間冷蔵庫in。もしくは8時間ほどの庫内風乾もOK。


改良「冷燻スモーカー」熱源部にサクラのスモークウッド着火。ウッドの底部空間確保のため太めのネジ釘等をばらまく。


上部スモーカー三段網の下段に受け皿、中段には温度調節用のたっぷり氷、最上段にびんちょうマグロを安置。


スモーカーの中は20℃をキープ。時折、受け皿に溜った水滴水を捨てながら4時間の燻煙作業。


出来上がった嬉しさのあまり、燻し完了～冷蔵庫風乾は写真を撮り忘れた・・・(>_<)

結構な手間暇のあと、めでたく今宵の晩酌タイム。今宵の酒は、純米吟醸「雪の茅舎 ひやおろし」で😋。




ゆっくり時間を掛けると、旨さが変わる！　これから”ジジの火遊び”は暫くコレにはまりそう・・・・。