昨日から寒糀の仕込みが始まりましたので紹介します。
前日から水に浸けておいたうるち米を薪ストーブで蒸します。
途中で上下を入れ替えて大旨40分から50分蒸します。薪ストーブの火力がbetterです。
蒸し上がったら糀菌が死なないように、60℃以下に冷ましてから種糀をスキ込みます。
風邪を引かないように布団をかぶって糀室へ。温度管理が大事です。
30℃以下にならないように加温監視します。おやすみなさい。立派な糀になるんだよ。
1日目終了。
2日目。順調に発酵していました。ヘギに分けてさらに二次発酵に入ります。
二次発酵に入って4時間後。順調に発酵が進んでいます。
発酵しすぎないよう、6時間程度で加温は止め、自然発酵で朝を待ちます。
3日目でヘギから出して冷まし、速やかに冷凍保存します。
以上、糀仕込みでした。
