[料理] そらまめディナー

今年から「旬」がまるごとという雑誌で連載エッセイを始めました。

これがなかなか渋い雑誌で、毎号１つの食材にフォーカスし、それにまつわる様々な記事を展開する、という編集方針。ニッチというかコンセプチュアルというか。当方が書いてるのは『酒徒コラム "これはおかずではない"』というタイトルで、食品というよりもあくまで「酒の肴」として食材を考える主旨の文章。たとえば、第１回にはこんな事を書いてます。

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料理というものを、米やパンや麺のようなメインの穀物類に従属する「おかず」と見る必要などない。我々は「主食／副食」という言葉が暗示する上下関係によって、無意識に「主食は絶対に必要」と洗脳されてきた。今ここに宣言しておこう。グラスを手にテーブルについた瞬間から「全てのメニューはおつまみとして等価である」と。この連載では「おかず」ではなくあくまで「おつまみ」という観点から、様々な食べ物について語ってみたい。

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えらそうな事を言っているが、要は酒呑みのたわごとにすぎない（笑）　まあどんな内容かは本誌でご確認していただければ幸いです。

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前回「レタス特集」から、この企画を持ち込んだ旧知のアートディレクター菊地敦己くん、そしてページの半分を占めるイラストレーション担当の坂東慶一くんらを招いて、特集食材を用いたコース料理を作るのがならわしとなっております。いや実は、原稿のアイディアをもらうための雑談会なのだが…　（ちなみにレタス三昧のメニューはこちら）

次号の特集食材は「空豆」。というわけで「空豆コース」というものを考えてみました。

空豆のアミューズ３品盛り


A. 茹で卵の空豆ソース添え
　(1) 茹で卵をスライスする
　(2) 茹でて皮を剥いた空豆をみじん切りにしてすりつぶし、生クリーム・マヨネーズ・からし・塩・胡椒とまぜて、(1)に添える
B. 空豆、アボカド、小海老のカクテル
　(1) 生食用の小海老を白ワイン＋ワインビネガーに浸けて軽く塩をふっておく
　(2) 茹でて皮を剥いた空豆、サイの目切りにしたアボカド、半分に切ったプチトマトをオリーヴオイルと塩であえ、(1)を乗せてレモンを絞る
C. 空豆のオリーヴオイル煮
　(1) 空豆をひたひたのオリーヴオイルでしばらく煮る
　(2) レモンスライスとローズマリーをたっぷり乗せ、冷えてから食す
* これはtwitterで @miz_utage さんに教わったメニュー。

空豆の冷製ポタージュ
　(1) 空豆は塩茹でして皮を剥いておく
　(2) 玉ネギをみじん切りにし、バターで炒める
　(3) (1)と(2)に水を入れてミキサーにかけ、塩・生クリーム・牛乳も足して液状にする
　(4) (3)を塩と砂糖で調味しながら適当に煮る。冷めたら冷蔵庫で冷やしておく

空豆とアンチョビのスパゲッティ


　(1) 空豆を塩茹でして皮を剥いておく
　(2) ブロッコリも塩茹でしておく（今回は茎だけ）
　(3) たっぷりの湯をわかしてスパゲッティを茹でる
　(4) その間にたっぷりのオリーヴ油でニンニク薄切り・鷹の爪を炒めておく
　(5) スパゲッティが茹で上がったら(1)(2)(4)と混ぜ合わせて食す

チキンと空豆のクリーム煮
　(1) 鶏腿肉をオリーヴ油で表面に焦げ目がつくまで炒める
　(2) 皮を剥いた空豆を投入し、白ワインをたっぷり注いで煮込む
　(3) 赤パプリカも投入し、水・生クリーム・はちみつ・塩・胡椒を入れて調味する


後から考えたら空豆のデザートも色々ありそうだけど、そこに気が回らなかったのは酒呑み料理の限界か…。