鮭づくしディナー

『酒徒コラム "これはおかずではない"』を連載している雑誌"「旬」がまるごと"　今号は鮭の特集。



毎回アートディレクターの菊地敦己くんやイラストレーション担当の坂東慶一くんらを拙宅に招き、編集会議と称して特集食材をテーマに料理するのが習わしとなっているのだが、今回は編集部に鮭がまるごと１尾届いたというので、うちにもおすそわけいただき、鮭尽くしのフルコースを考えてみた。

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とりあえず届いたトロ箱を開けてみると、ギョロリとこちらをにらむ鮭の頭！

よし、酒肴界の珍味「氷頭なます」にチャレンジ！…と思ったものの、うちの包丁では頭をキレイに割る事がかなわず、あっさり挫折。しかしせっかくの頭を何か有効に使えないか…そうだダシをとっては？とぐつぐつ煮込んでみた。

鮭のスープ


さぞや良いダシがとれたか？…と思いきや、めっちゃ生臭くて飲めたもんじゃない！そこでレモンを大量に絞ってみた。タイの「トムヤンクン」スープのイメージで。生臭さは若干薄れたものの、ちょっとなんだかなあ、という味。これは大失敗でした…。

鮭のエスカベージュ

(1) 一口大にスライスした鮭に塩をふり、しばらく置いておく
(2) 玉葱もスライスして水にさらしておく
(3) 鮭に小麦粉をまぶしてカラッと揚げ焼きする
(4) オリーヴ油・ワインビネガー・レモン汁とレモンスライス・はちみつ・塩・胡椒・ローレル・鷹の爪・あさつき・瓶詰めオリーヴの実を混ぜた溶液に、(2)と(3)を浸す

いわゆるマリネ的な料理ですが、油で揚げてから漬けるのがエスカベージュ。これは味をしみ込ませるため、夜の食事のためには、できれば午前中から漬けておくべし。

鮭と茸のホイル蒸し

(1) スライスした玉葱をホイルに敷き、鮭の切り身を乗せる
(2) 塩・胡椒・白ワイン少々をふりかけ、バターの塊をどさっと乗せる
(3) 茸（何でも良いが、今回はシメジと椎茸）とネギ薄切りを乗せる
(4) ガスレンジで焼き、パセリをふりかけて食す

ちょっとどうかと思うぐらいバターをたっぷり乗せるのがコツ。カロリーに抵抗がある方はバターをやめて醤油をかけ、最後に三つ葉を乗せて和風にする手も。

あぶりサーモンのバルサミコ

(1) 一口サイズに薄くスライスした鮭に、おろしニンニクと塩・胡椒をすりつける。
(2) フライパンで両面を一瞬サッとあぶる。
(3) そのフライパンにオリーヴ油を入れ、玉葱みじん切りを炒める。そこにバター・バルサミコ酢・コンソメスープの素・砂糖を入れて味付けし、ソースをつくる。
(4) (2)の鮭を並べ、(3) のソースをかけて食す。

火を通しすぎるとただの焼き鮭になっちゃうので、あくまで表面を軽くあぶるのが「それらしく」するコツです。

鮭のクリームパスタ

(1)塩水でブロッコリを茹で、水を切っておく。
(2) パスタを茹で始める。
(2) フライパンで玉葱、セロリ、皮と骨をとった鮭を炒める。
(3) そこに生クリーム・牛乳・コンソメスープの素・塩・胡椒を入れて、味をととのえる。
(4) 火を止めた(3)に(1)を混ぜる。
(5) パスタに(4)をからめて食す。

ブロッコリを別にあらかじめ茹でておき最後に入れるのは、一緒に炒めてソースにするとバラバラ崩れてしまうし色が落ちて美しくないから。気にしない人は(2)で一緒に炒めてもかまいません。

鮭茶漬け


ここまで洋風コースで攻めてきたが、最後はやっぱりお茶漬け！お箸の国の人だもの…

お茶漬けも各家庭それぞれ、いろんなレシピがあると思いますが。うちは、湯通ししてパラパラにした白米に、ダシ汁をかけ、ノリを適当にザクザク切って乗せ、ワサビをたっぷり添えて食すのが流儀。コースの後でどんなに満腹でも、なぜかお茶漬けはお客さん皆よろこんで食べてくれるのが嬉しい。