シュトレン作りは時間のかかる仕事、
作業をうまく組み合わせないと大量生産は難しい。
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中種の出来上がる前にやっておく仕事は、
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バターを室温に戻し柔らかくしておくこと(湯せんで溶かしてもOK)
*バター170g
*砂糖:35g
*塩:10g
*スパイス:6g
(シナモン:カルダモン:ナツメグ:コショー、3:1:1:1)
上記の材料を混ぜ合わせた中へ、
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*小麦粉:300g
パラパラの状態になるまでヘラで混ぜ合わせる。
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完成した中種と本生地材料を混ぜ合わせ、
*牛乳80gを加え、ニーダー5分位かける。
フルーツ、ナッツ類を加え、ニーダー5分
*ラム酒につけたフルーツ類400g、
(干しブドウ、レモンピール、クランベリー、干しリンゴ)
*クルミ80g
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この生地を二次発酵30℃で40分。
生地を8等分し丸めて30分のベンチタイム。
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成型時に、一個あたり10gのアーモンドを入れる。
(均等にナッツが散らばるように)
少しずらせた二つ折りにして、しっかり閉じる。
閉じ目が開いてしまうものが多く、がっくりしちゃいます。
裏返して焼いてしまうという荒業もありますけど(笑)
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成型後三次発酵30℃で40分。
180℃に温めたオーブンで35分焼成。
オーブンの癖で焼きムラが出るので、最後の5分位で位置の入れ替えも。
焼き上がったら即時に、
溶かしバターを刷毛で塗ってグラニュー糖を振ります。
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このまま半日以上冷ましておきます。