シュトレン、あこ天然酵母と白神こだま酵母

クリスマスまで一週間、今年もシュトレン作りの日々です。

「あこ天然酵母」と「白神こだま酵母」を使い分けて焼いています。

「あこ天然酵母」は、小麦粉・米・酵母菌・麹菌を材料にした酵母です。

最初に「種起こし」
清潔な容器にあこ酵母の2倍量の40℃の温水を入れます。

＊あこ酵母75g、温水150g

＊温水の入った容器にあこ酵母を入れ、一定方向に30秒間ほどかき混ぜる。

＊全体が混ざったら、ヨーグトメーカーに入れ、30℃で24時間置く。

＊出来上がった生種は冷蔵庫で保管する。（1週間くらいで使い切る）
この生種は一次発酵に8時間くらいかかります。

ひと手間かけた中種法、夕食後に本生地作りに取りかかるには、

「あこ天然酵母」だとお昼前に中種作りをスタートさせるのです。

中種作りは、

小麦粉：400g（小ぶりのシュトレン8個分）

砂糖：35ｇ

牛乳：270ｇ(人肌に温める）

酵母：中種に酵母の全体量を入れてしまいます

（あこ天然酵母の場合：700gの小麦粉分だと56ｇ）

材料全てをニーダーに10分かけます。

30℃で７時間～８時間発酵、柔らかい中種が出来上がります。

昼間外出などで中種が作れないときは「白神こだま酵母」を使います　。

世界自然遺産・白神山地の腐葉土の中から発見された野生の酵母、

種起こしが不要なのが、白神こだま酵母の一番のポイントです。

粉に対して2％の白神こだま酵母ドライを計量、

粉が700gなので白神こだま酵母は14g、

その約3倍量のぬるま湯（約30〜35℃）に振り入れて5分程度置くだけ。

ニーダー後の発酵も40分～60分で良いのです。　

夕食準備と一緒に中種作りをスタートさせます。

中種完成前にバターを室温に戻し本生地の準備にかかります。