お鮨屋さん １０

　先日の「す４４」は大賑わいだった。
　店を覗いたお客さん――「もう終わりですか？」
　まだ20時なのにこの問いかけとは、きっと常連さんに違いない。
　本当にシャリが底を尽きかけていたようだったし。

　シャリといえば、今年から南魚沼産コシヒカリだ。
　年初に今までのコシヒカリと食べ比べることができた。
　違いは明らかで、南魚沼産のほうがもちもち感と甘みが強く、
　お米の一粒一粒がしっかりと立っていて、段違いのおいしさだった。
　でも、握り鮨に必要なのはネタとシャリの一体感。
　普通に炊いて食べる分にはいいけれど、握り鮨にすると、
　口に入れた時に舌の上でネタとシャリが分離してしまう。
　それで、加減を見ながら他のコシヒカリを混ぜていくとか。
　NHK「ためしてガッテン」の新春スペシャルでは、
　新米は水分が多く、酢がうまく染み込まないので、
　寿司飯用には古米を７割混ぜるとか言っていたっけ。
　シャリの世界って奥が深いな～。

　シャリとくればネタ。
　大将はとびっきり極上の大トロを仕入れていた。
　披露されたカマ下は、ディスプレイなら17インチはあろうか。
　カチコチに凍っているため、切り口は紗をかけたようなピンク色で、
　素人目には脂のノリ具合の良し悪しなどわからないけど、
　その美しい縞模様を目にしたら、どうしたって期待してしまう。
　それでも「実際に食べてみなければわからない」と大将は言う。
　もしも不味いと困るので、前日には解凍して味見をするとか。
　実はこれ、ガード下での最後の営業となる今月18日の送別会用なのだ。
　楽しみだなあ～。

　ネギトロが相変わらず旨い。
　トロのすき身を叩いた上にネギが少し乗っているのだけど、
　海苔を巻かない分、ネタの量が多いので、シャリを包み込んでいる感じ。
　ネギトロの食感とうまみを十二分に味わえる。

　穴子は、小さなこどもでも食べられるほどふくふくとやわらかく、
　脂の上品な甘さとタレのうまみが溶け合って旨い。
　いつもは普通の握りを頼むのだけど、この日は一本まるごと。
　長い穴子の下に隠れるようにシャリがちょこんと並んでいるのは、
　なんとなくユーモラスでかわいい。

　この日の一押しネタは、国産のボタンエビ。
　いつものネタより一回り大きく、ねっとりした甘さも格別で、
　炙ってもらった頭のミソがまたなんとも言えない旨さ。
　上品な香りがいつまでも鼻腔に残り、来てよかったとつくづく思うのだった。


　※メモ※
　　移転開店は今月末日。
　　シャリのランクアップということで、１貫140円になるらしい。
　　この際もう150円にしてもいいような気がするけど――
　　「１皿280円と300円とではだいぶ印象が違うでしょ？」と大将。
　　うむ、それは確かに(^^*ゞ


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