鴨と葱と蕎麦と

◆鴨ロースの低温調理
タイの[冷凍] 合鴨ロース肉(タイ産) ステーキカット済 220gをスーパーでゲット。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に一晩おいて解凍。

冬は泥付き葱を新聞紙に巻いて玄関で保存してあるのを使って、
鴨ロースの低温調理をして半分をタタキで。残りを鴨南蛮でいただこう。

1.鴨むねの余分な脂身（赤身からはみ出している部分）を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。
　カットした脂身は、小鍋に入れて弱火にかけて油を出して、5cmくらいにカットした葱に焼き目を付けて、鴨南蛮の汁に使う

2. 鴨の重さ1% 分の塩をまぶして、ラップして一時間置く。
　この下処理の段階で塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。
　水気をふき取って、ジップロックに鴨肉を入れ、水につけなて空気を抜いて真空状態にして封をする。

3. 赤身の肉は58℃で低温調理!
　小ぶりの肉なので、時間は一時間半に設定
　加熱が終わったら、袋ごと水に付けて、予熱を取って冷蔵庫で休憩。

4. 鴨むねを冷蔵庫から取り出し、常温で10～30分置いて、キッチンペーパーで水気を押さえて取る。
フライパンに油を少し敷いて、中火で鴨の皮目を下にして焼き目を付ける。油を上にスプーンで時々上にもかける。
　葱も一緒に入れて、焼き目を付ける。鴨をひっくり返し、中心温度が上がってきたの確認して取り出す。

5.鴨むねを3～5mm幅にスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。
半分は鴨南蛮用に取り置き