オードブルはロシアの習慣

オードブルはフランス語で「作品の外」とか「建物の突き出た部分」の意味です。いわばメニュー以外の料理ということでしょう。

このオードブルはロシアのザクースカという習慣がフランスに広まったという説があります。ロシアはご存知のように国土が広く、パーティを開いても、馬車で野をこえ、山を超えて来るので集合時間がばらばらになります。そこで、早く来て、小腹が減った客に、別室で酒やつまみを出しました。これをザクースカといいました。

一方フランスでは１世紀にオードブルという言葉が使われていました。当時は定まったコースなどなく、全ての料理がテーブルに並べられていました。そして、空いた部分を埋める為の補助的料理がオードブルでした。しかし、その後ザクースカの影響をうけたのか、まとまった一つの料理になり、一口で食べられるくらい小さくなり、スープの前の前菜として、出されるようになったのです。このオードブルですが、最初に出される料理である為、コックの腕の見せ所といわれています。最初に出されるので、腹にたまらず、次の料理を期待されるものでなければならないからです。