うなぎ

昨日の”ガッテン”で、うなぎが取り上げられていた。

関東ー白焼きの後、９０分の蒸し工程。串から崩れ落ちる寸前まで柔らかくする。タレを付けて、仕上げの焼。

トロフワ。

関西ー蒸しの工程が入らず、焼きのみで仕上げる。

カリフワ。

スーパーの鰻を専門店の味に！！

タレが付いて焼き上げられた長焼きに、熱湯を回しかけ、余分なタレを洗い流す。ペーパータオルで水分をふき取る。

関東ー皮目を下にしてアルミ箔に乗せ、酒小さじ２をふりかけ、ふっくらと包む。グリルで３分焼き、上部のアルミを剥してタレを塗る。１分焼く。

関西ーフライパンに大さじ３の油を敷き、身を１分、皮を３０秒炒め揚げ。

アワビ

鰹出汁でアワビと角切り大根を（1センチ角）２時間煮込む。

バターで軽くソテーして、焼目を付ける。

切り分けて皿に盛り付け、仕上げに、フライパンでバターを熱して、ソースとしてかける。

和の素材が、バターひとつでフレンチに！！

大人の寿司

テレビ番組で、初めて行くすし屋での大人の振舞いかたが紹介されていた。

＊　”こんにちわ、初めてです。”と挨拶をする。

＊　下手（入り口に近い席）に座る。”たぶん奥は常連さんの席”

＊　あがり、ガリ、ムラサキ、ギョクなどの隠語は使わない。

お寿司屋さんが力を入れているのは、マグロとコハダらしい。この２品は注文するべし。
食べる順番としては、フレンチをイメージして！。マグロはステーキに位置付ける。あっさりから始める。
例
平目ーサヨリーイカー赤身ートローコハダー赤貝ー穴子ーウニ（イクラ）－サヨリーカンピョウ巻ーたまご。
ウニの次にもう一度サヨリがでてくるが、それまでに食べたうちで美味しいと思ったものをもう一度！！親父との無言の会話らしい。

マーボードーフ

昨夜、テレビで見たポイント。

油に肉の旨味をうつす。
熱したフライパンで、油大さじ１で、１００グラムの挽肉を９０秒炒める。肉の色が赤→白→少しこげる（油は白濁したものから透明に）
それから調味料、レトルトでOK（７割の主婦がレトルト）

化粧油を入れる。（沸点が１００度から１１６度へ）
トーフを入れてからは、かき混ぜない。２分くらい煮込む。
（トーフを入れてから油を表面に追加でかける）
トーフ自体がフワ、トロに！！

片栗粉を入れた後、４０秒加熱。
陳建民さんいわく”焦がす料理”
これで絶妙なとろみが出る。

中国では、マーボードーフは”焼菜”（チャオサイ）

白菜

以前にテレビで紹介されていた白菜の取り扱いが非常に気に入っています。

＊外側から剥いて使うのではなく、中の芯から順に使う。
　（芯は生でサラダなどに！）
＊生で使う部分以外は、ベランダなどで１日ー２日干して（干物）　水分を飛ばしてから使用。

天日干しは絶対にオススメです。甘味がギュッと凝縮されて旨味が格段にアップします。一番分かりやすいのが、市販の浅漬けの素を漬かったお漬物。一度お試しを！！外で食べる定食に付いてくる白菜漬けも、水っぽく感じてしまいます。