おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。
今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.40 ぬか漬け大根と秋鮭のおにぎり」についてです。
ぬか漬を手作りしている方、焼いた塩鮭の頭をぬか床に混ぜると、お漬物が格段に美味しくなるのを、ご存知でしょうか？
頭は、漬けてから数日で、かき回すほどにバラバラにほぐれます。
私も最初に試した時は、しまいに影も形もなくなり驚いたものですが、頭が分解されきった頃には、ぬか漬けした野菜の味に深みが出て、「あら、最近、ぬか漬が美味しくなったわね」と、家族も気付くほど。
ぬか床に含まれる乳酸菌や酵母に、鮭の頭のエキスが加われば、味に深みが出るのも当然。そのことをご存知の年配の主婦の方々が、数ヶ月に一回の割合で、鮭の頭を買いに来られます。
最近では、発酵食品への関心が高まるにつれ、野菜に限らず鶏肉やチーズなどをぬか漬けする方も多いようです。そこで、「そもそも鮭をぬか漬けしたら、旨味が増すのだろうか？」と考えました。
そこで、久々のチャレンジおにぎり！
秋鮭の切り身をぬかに漬けて１日、取り出して焼いてみました。
正直なところ、味の変化は見られません。
続けて2日漬けます。
期待して取り出したのですが…なんだか水分が抜けただけで、旨味が増したとは言えません。
これ以上漬けても美味しくなりそうになく、チャレンジは失敗です。
どうやら、鮭の旨味はぬかに吸い取られてしまったようです。
結果、鮭はぬか漬けせず、ぬか漬けの大根のさいの目切りとともに、おにぎりにしました。
こちらが美味しい事は、言うまでもありません。
当店のHPも、ぜひ御覧ください。
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築地 鮭の店 昭和食品
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