おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。
今日は「鮭の頭で作る昆布巻き」についてです。
塩鮭の頭は、見た目はいかついですが、皮の下は軟骨で、煮ると柔らかく、とろりとします。ただし、根気強く煮込む必要があり、暑い夏にはなかなかの荒行です。
まず、昆布とかんぴょうを水で柔らかくし、かんぴょうは塩で揉んでから水を流して絞っておきます。昆布はあまりヌルヌルしないうちに水から出して、12〜13cmに切っておきます。
塩鮭の頭は出刃包丁で細長く切り、一度茹でて冷まします。
鮭頭の長さに合わせ、昆布を一枚、または２枚重ねて、
昆布の一番手前に頭を置いてクルクル巻き、かんぴょうで真ん中を結きます。
たっぷりの水で鮭頭を巻いた昆布を30分ほど煮込み、煮込み専用ポットで一晩じんわり火を通し、翌朝、醤油・砂糖・みりんで味付けし、再び汁が無くなるまで煮込みます。
お惣菜ならそのまま、お客様に出すなら両端を切り落として。
体にうんと良い昆布巻き、夏の滋養に手作りしませんか？
当店のHPも、ぜひ御覧ください。
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