2016/04/22 豚バラとスナックエンドウの中華風煮物、深夜向け麻婆豆腐、アスパラの豚バラ巻き

1. 豚バラとスナックエンドウの中華風煮物
• イントロ
• 今日の料理ビギナーズで、豚肉とスナックエンドウの煮物というのがあったやつを、家にある手軽な材料でアレンジしたバージョン。
• 材料のスナックエンドウは春が旬で、新生姜は初夏が旬ですが何故か早出のものがありました。
• 今まではその日のうちに作った順に書いてきたが、これを先頭に持ってきたのは、この料理があまりにも幸せを呼ぶ料理だったからです。
• 材料
• スナックエンドウ
• 豚バラの薄切り
• 中華スープの素
• みりん
• 醤油
• 新しょうが（やわらかいやつ）
• レシピとメモ
1. スナックエンドウのさやの筋を適当に取ります。
2. 生姜は極細千切りにします。いわゆる針生姜です。
• 極細にしないと無駄な存在感が出ます
3. 豚バラの薄切りは一口大に切ります
4. 小さな鍋に中華スープ、そしてみりんと醤油を少々入れて火にかけます
5. 煮立ったらスナックエンドウと針生姜を入れて2分くらい火にかけます
• スナックエンドウのシャキっとした食感を残すための時間です
6. スナックエンドウを寄せて、空いたスペースに豚肉を一枚ずつ入れます。
• ずぼらなひとが一気にガッと入れるとくっついてしまいます。
7. 強めの中火で豚肉に火が通るまで煮てできあがりです。短時間で煮たのでスナックエンドウの甘味が引き立ちました。
• 感想
• スナックエンドウを口に含みます。
• パリッという音とともに弾け、甘味と豚肉の旨味が染み込んだ汁が飛び出し、しかし味付けはあくまで優しくじんわりと口の中を覆います。
• 旨味の強くて煮込んで柔らかめになった豚バラが対極的な食感と味で、スナックエンドウを引き立てます。
• 曲者は新生姜で作った針生姜、これは生ハムループでいくと、ピクルスの役割で、これをサイクルの中に組み込むことで豚バラを常にベストコンディションで味わう体制が整います。
• まさにスナックエンドウと豚バラと新生姜による、春の弦楽三重奏。
• 汁は３つの食材の関連付けを行うための媒体としての価値にとどまりません。その丁度いい塩味と、素材から出る甘味と旨味と香りが融合された出汁は、単品で吸ってもなお非常に美味しい！
• 本気を出せば、この料理だけでどんぶり飯2杯はいけます。
• 次回の反省
• 反省点は全くないです。
• 時期が過ぎてスナックエンドウと新生姜が無くなるのが惜しいことくらいですかね。
2. 深夜向け麻婆豆腐
• イントロ
• 深夜に食べることに特化した麻婆豆腐で、ニンニク系は抑えてませんが、刺激物などは少な目で、味噌感・出汁感を増やし、食べてて疲れない、ほっとする味を目標としています。
• 葉にんにくは春が旬ですが、それ以外の季節なら長ネギ＋にんにく＋生姜の３点セットで代用できます。この３点セットの役割を一人でこなしちゃう葉にんにくはすごい。
• 材料
• 木綿豆腐
• 豚挽肉
• 葉にんにく
• 豆板醤
• 豆鼓
• 味噌
• しょうゆ
• みりん
• 中華スープの素
• 片栗粉
• レシピとメモ
1. 豆腐は適当な大きさの角切りにします
2. 豆鼓は刻んで味醂の中に入れて少しふやかします
3. お湯を沸騰させます
4. 小さな皿に味噌をいれ、お湯を注いで溶かしておきます。
5. 残ったお湯に塩を少々入れ、豆腐を下茹でし、広いお皿に重ならないようにあげます
6. すぐにまたお湯を沸かします
7. フライパンで、弱火で豚挽肉を脂が透明になるまで炒めます。
• ひき肉を柔らかめに仕上げたいので、カリカリにならないようにすること
8. そうこうしているうちにお湯が沸騰するので中華スープの素を入れて一旦火を止めます
9. 一旦挽肉を皿に移し、フライパンの油が多すぎる場合ここでペーパータオルで吸って調整する
10. 火を強め、フライパンを傾けて油側に葉にんにくを入れて香りをだし、油が薄いほうで豆板醤を炒めます。
11. 香りが出てきたら、さっと和えて、今度はふやかした豆鼓を入れます
12. 8の中華スープに再度火を点火
13. 11のフライパンのほうにみりん、しょうゆを入れて甘めに味を調整します
• 中華スープが後で入ってしょっぱくなるので留意
14. 沸騰した12の中華スープを強火のフライパンに流しいれ、蒸気が溢れ、一気に油分とスープが混ざります。
15. 溶いた味噌もここで加えます
16. 弱火で煮込みます
• 煮込みすぎると豆腐がブクブクになるので注意
• 煮込んでいる間に洗い物を済ませるとちょうどいい。
17. 豆腐の上半分がスープから出ているくらいで水溶き片栗粉でとろみをつけます
18. 強火にして一気にガッと鍋肌が焦げるくらいまで熱を加えます
19. 最後にごま油を少し垂らしてできあがり
• 感想
• いつもと違って花椒を入れない和風感ある麻婆豆腐でしたが、非常に食べやすかった。葉にんにくが強烈なので、深夜向けとまではいかなかったけど、やや狙い通りの味。
• そして残った中華スープは豚バラとスナックエンドウの煮物になりました。
• 今後の反省
• 少な目のにんにく、多めの生姜と白ネギでリベンジしてよさそう。最後のごま油も深夜にはいらないかも。
• 深夜向けの場合は豆鼓も要らないかも。
• 中華スープと豆板醤比率を下げて味噌を増やしていい。
3. アスパラの豚バラ巻き
• イントロ
• 今日の料理ビギナーズでアスパラの牛肉巻きが紹介されたが、あいにく一人暮らしだと様々な材料を一気に買うことができない。そこで、豚肉とスナックエンドウの煮込みで使う豚肉で代用することに。
• 材料
• アスパラガス
• 豚バラ肉の薄切り
• オイスターソース大匙１
• 酒大匙２
• しょうゆ小さじ１
• みりん少々（味醂厨）
• 砂糖少々
• 片栗粉（幻）
• レシピとメモ
1. アスパラガスは根元を一センチ切り、根元の皮をそいでたべやすく半分に切る。
• のはずですが、アスパラガスを巻いているテープを剥がすのが億劫でガッと引っ張ったら３分の１くらいに空中分解してしまい、アスパラガス大量バラバラ殺人事件が発生してしまいました。
• 根元を切って皮をそぐのは、やりました。
2. アスパラは沸騰したお湯に塩を少々入れたやつに９０秒くらい下茹でし、ざるにあげて冷水にさらす。
3. 巻けるだけの大きさに切った豚肉でアスパラを巻く
4. 調味料をまぜておく
5. アスパラの豚肉巻きに片栗粉をまぶす
• はずでしたが、すっかり忘れてしまった
6. フライパンに油を敷いて、豚肉の途切れ目を下に焼く
7. ひっくりかえして焼く
• ３分の１くらいが豚肉とアスパラが分解する寸前になったが、なんとか命拾いしている。
8. 火が通ったら調味料を流しいれ、煮詰まってくるのでよく絡める
• 分解しそうで怖い
• 感想
• 今日の料理ビギナーズは食材の食感を活かすための火をとおす時間が完璧。
• アスパラのシャキっと感がいつもに増してすごく、柔らかいのにシャキッと弾けて汁がふきだし、すごかった。
• そして弁当に入れて冷めた状態で食べてもそのシャキッと弾けて汁が噴き出す感じは維持された。
• 豚バラとオイスターソースの組み合わせは、まずいわけがない。
• 今後の反省
• アスパラの鮮度があまりよくなかった（にも関わらずこのクオリティだが）
• 今日の料理ビギナーズによると、切り口の断面が穴があいてたりせず、みずみずしくハリがあるのが新鮮なアスパラらしい