水餃子

１．ボウルに小麦粉をどっさり入れる。

餃子３０個で２００ｇは欲しい。タネが案外消費量が少なくてあまりがちなのでどっさり使うこと。

２．ぬるま湯で小麦粉を湿らせる。

菜箸を使って、ぬるま湯を少しずつ注いでは、切るように混ぜる。グルグルすると箸にひっつきます。粉が乾いている部分めがけてぬるま湯をちょろちょろっと注いで同じ作業を繰り返します。耳たぶくらいの柔らかすぎない程度に柔らかくなるくらいを目安に。乾くとダメなので手早く！最後に箸にひっついた生地をボウルの回りにこすりつけて、最後まで小麦粉を取り込みます。柔らかすぎると伸ばすときにひっついて苦労するし、硬すぎると伸びません。なんでぬるま湯を使うのかはよく分からないけれど、今まで適当に独学で作っていた皮よりずっと仕上がりがプルルンと美味しくなった気がします。

３．生地をこねる

（利き手が右の場合）右手で何重にも織り込むようにこね、左手はボウルを支えます。最後に深めの容器に打ち粉を敷いて、生地を丸めてラップをかぶせ、３０分以上常温に置きます。ラップをかぶせないとカピカピに乾いて大変なことになります。打ち粉はしっかりしないとひっついて大変なことになります。

４．白菜をみじん切りにする。

これが最大地獄作業。慣れてくると短い時間でできるようになります。白菜は２，３枚重ね、根元の部分を手のひらで潰し、包丁でまずは薄切りにし、それをさらに直角に細かく刻み、そこから包丁で叩いて物凄く細かくします。細かさの基準はザラメ砂糖くらい。包丁でたたいてみじん切りにするというのは、こういうこと。この動画は２本ですが、１本でも同じです（雑な動画しか見つけられませんでした。すみません）。一人前で白菜の大きい葉２枚くらい。

５．みじんぎりにした白菜をボウルに入れ、塩をまぶす。

水が出るので放置します。

６．にんにく・しょうが・白ネギも同様にみじん切り

こちらは塩をまぶしたりしません。

７．ボウルの上にタネの材料を入れる。

下から、ひき肉（１人１５０ｇくらい）、５の白菜をギュギュッと完全に絞ったもの、白ネギ、生姜、にんにく、十三香の順に載せます。よくわからないけど白菜の水分をギュギュっと徹底的に絞ったおかげで独学でやっていたころよりずっとまとまりのよいタネになった気がします。

８．フライパンに花椒とサラダ油を結構多めに入れ、熱する

フライパンから煙がたつくらいグラグラにすること。台所がエスニックな匂いで充満します。花椒のパワーが１００％発揮されます。

９．タネに８の油をかける

ジュー！！という音がして、にんにくと生姜とネギからも香りを油に移します（だからネギ生姜ニンニクが上にある）

１０．タネに卵１個・醤油・塩を加え、手で混ぜる。

フライパンがまだ暖まっていると思うので適宜少量焼いて味見すること。最後は皮を合わせての味の濃度になるので「ちょうどいい、おいしい！」くらいだと足りず、「ちょっと」しょっぱいくらいまで塩を加えるのがちょうどよい。なお、中国人は焼かずにそのまま味見していましたが、僕はそんなことする勇気が出ませんでした。

１１．餃子を作る。

たぶん３から３０分以上経過していると思います。準備として、机の上に新聞紙を敷き、餃子を置く皿とマナイタに打ち粉をしっかり敷きます。生地は乾くとだめなので一握りずつ取り出して残りはラップをかぶせておくこと。一握りのをしごきながら引き伸ばして直径２ｃｍくらいの棒状にします（下ネタではありませんよ！）。それを包丁で１ｃｍくらいの厚さに切ります。生地を回転させながら切ってたら中国人にキレられたので、生地が回転しないように切りましょう。１ｃｍくらいの生地を手のひらでおしつぶして丸く広げます。この初期状態が丸いと後が楽です。丸く広げた生地を（利き手が右の場合）右手で綿棒をグルグル、左手で生地を回転させながら、生地の端を薄く、中央を厚くすること。そうしないとタネが中央から漏れます。外側は薄いと、ピラピラとした食感が最高に美味しいです。生地の大きさは直径７，８ｃｍくらいが限度。湯がくとでっかくなるので最初から大きくしないでください。広げた生地にタネを入れ、閉じて上をギュッとしっかり接続させ、サイドを中割りで折って、片面に寄せます。なんとも表現しにくいのですが、これの下２つのような感じで、手前に折り目２つ、置く側は折り目なしのルックスになります。僕が教わったのは折り目が縦になってます。中国感ある。

１２．餃子を湯がく

たっぷりの湯を沸騰させ、菜箸でグルグル回しながら餃子を入れます。グルグル回すのはひっつかないようにするためです。グルグル混ぜて、沸騰したら差し水を多めにします。３回差し水したら、平らな網っぽい掬いとるやつで取って、きちんとお湯を切って皿に乗せます。

 

そのままでも食べられますが、黒酢を使ったタレ＋追いニンニクもオススメ。タレはまだよく分かってないので省略。そのうち書くかも。

水餃子は完全食です。ご飯など言語道断です。