どでかンパ （ルヴァンシェフ）

         





今日のカンパーニュはでっかいど～(゜∀゜)

前に焼いたのと比べたらよくわかる　　　↓　　　これはどちらも総粉量２５０ｇ程度で以前焼いたもの。

         


        


これ、今日焼いた総粉量４２０ｇのもの　　　　↑      （網は同じ）
でもこれ、無水鍋に収まったわ(笑)　ビックリー
（一次発酵が過発酵やったから、パックリ開かんかった。と思う）

内相・・・　過発酵の内相やった(-_-;)　今日のは室温発酵させた。今度はいつも通り冷蔵庫発酵させてみるつもり。




どでかンパに使ったからルヴァンが少なくなったので、かんきつ系酵母の元種で山食　　↓
ホイロ浅めで焼成に入ったら伸びんかった(^^；


                       



裏側。何か産まれ出ようとしてる。　（成形ミスです・涙）


        




　　　　　　　　　どでかンパ：　ＭＫＴD、ルヴァンシェフ使用、加水６５％程度
　　　　　　　　　山食：　はるブレ、かんきつ系酵母元種使用（牛乳、卵ナシ）
　　　　　　　　　　※どちらもイーストの併用なし　





そして『きょうの頂き物』　　　↓　　　トマトー！ヽ(´▽｀)/　（トマト、大好きなん！ありがとう^^）


        




昨日・おとといは、いいお天気だったんだけど、どうやら本格的に梅雨入りですね。
お洗濯が趣味のひとつであるワタシにはストレスがたまる季節です(^^；








 

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酵母山食

        




酵母山食を２本焼く。すっごい火ぶくれできた(^^；；

かんきつ系酵母（左）（元種使用）と、ルヴァンシェフ（右）で。どちらもイーストの併用なし。（卵、牛乳もなし）
粉はるブレ、砂糖・バター１０ｇ、塩ぱらり、水少なめ。
（粉量元種と合わせたら２９０ｇにした～　３００ｇ入れてもええ気がします）


手前がルヴァン、奥のがかんきつ系酵母　　　　↓
加水はかなり低くした。酵母のぞいて考えたらかんきつは５５％、ルヴァンは５２％。（ルヴァン、ダレる～（ノ∀`））
ホイロに時間をかけてしまって温度中途半端＆湿度調節できず（でかけてた）、側面のクラストが汚い(T_T)




        




クラム　　　　↓　　　（今焼けたとこで手割りです<(_ _)>）
右がルヴァン。なんかルヴァンの方が美味しそう！^m^



         
 





頂き物　　　↓　　　
徳島県 神山（山奥で、カモシカやホタルが生息してる。カンガルーもおるどー(-o-)/ ）のお庭で採れた梅と、畑で採れたにんじんで作ってくれたにんじんジャム。
梅はちょっと熟しかけてるんだけど、酵母にしようかな～！m^　
梅干しも作りたい！



         


        

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カンパーニュ

         



メロンパンちゃうど～


ルヴァンシェフが元気だ～^m^　全粒粉を多めでいつもより少し水も多くしたら暑いせいもあってか１時間ちょいで２倍になった！ヽ(´▽｀)/

ここぞとばかりに格子柄クープのカンパーニュとバゲットを焼く。（クランベリー入れ忘れ・汗）


         




昨日焼いたカンパーニュ。全粒粉１０％入りで、加水６５％より多め。　

これ、ダレた～（ノ∀`）
ベンチが習いごとのお迎えの関係で４０分になって、家に帰ってみると、もうそのまま焼いちゃえるくらいに膨らんでいた(^^；
（ベンチが長かったおかげか、ボリュームはものすごく出た。山食にも応用できるんかな）
慌てて成形し、いつもよりきつめに丸め。ホイロは浅く３０分。

粉、リスドと全粒粉。モルトエキス入り。（ルヴァンカンパにはエキス入れて、他のにはパウダー。　当然、理由は「なんとなく」ー！）



         




         



このはがれかけの（右上）四角いクラストを１枚はがして食べたんだけど、おせんべいだった！（笑）　ライ麦を振ってるから後で酸味が来るんだけど、美味しかった^m^
全部はがして食べてやろうかと思ったけど、大人げないのでやめといた。やらなかったことをちょっと後悔してる。






バゲットは粉ＭＫＴＤ、加水７０％（ルヴァンシェフ含む）。モルトパウダー入り。
一次発酵冷蔵庫で１８時間。


         

 


       



これ、ほんまにアカンかった～(^^；
クープも「開く」というよりも「裂ける」感じだったし（一番下以外）、開いてないところもあるし、内相も思った通りの感じで、ダメダメやった。ささくれてるみたいな内相なん。（ヤサグレてるんちゃうよ～）

一番思い当たるのは生地作りだなぁ。
発酵速度が速かった。　なのに冷蔵庫で長時間発酵させた。
加水の割には張りもなく（ルヴァンシェフはダレやすいみたいなんだけど）　・・・成形も怪しかった(笑)

また今度、ルヴァンで焼いてみよーっと。

 

クロワッサン・ルヴァン

         





ルヴァンが元気だったのでクロワッサンを仕込んだ。　
・・・２４時間後やっと折り込んでホイロ→焼成 (^^；


今日焼いた中で一番形がいいやつ　　　↑　↓



         




         




折り込む時もよく伸びたし、薄く伸ばしても縮もうとするほど生地の加水が低いわけじゃなかったのに、焼き上がりは『 The☆ルヴァン 』な雰囲気になった。おもしろい～！(笑)
食感はザックザクー！！
これまでいよかん酵母元種、酒粕酵母元種、イーストでクロワッサンを焼いてきたんだけど、ザク感ピカイチやった！

おいしいぃぃいい！ヽ(´▽｀)/☆。.：*：・'゜　　３倍ザクの称号はルヴァンのクロワッサンに与えることにする。
　
内相　　　↓　　　　こんなもんかな、っていう内相(^^；





          



層の一枚一枚は薄くできたど～(゜∀゜)


         




         




　　　ルヴァンシェフ、粉：MKTD、牛乳仕込み、砂糖・バター、塩。
　　　折り込みバター７０％　（カルピス発酵バター）
　　　イーストの併用なし
　　　一次発酵：冷蔵２４時間　　折り込み３回　　ホイロ２時間





こっちはロールケーキ　　　↓　　　　
「そらママ。ロール」生クリーム入れましたバージョン（生地にね） ^m^　
（BP入れ忘れ＆焼き過ぎた～ヽ( ´ー)ノ ）

これまたおいしいぃぃぃいい！！ヽ(´▽｀)/


         

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カンパーニュ・ルヴァン

        



全粒粉と小麦粉で起こしたルヴァンシェフのカンパーニュ。イーストの併用なし。


例の「発見した新しい模様」をもとにクープを入れようと思ってたんだけど、あまり模様が付いておらず・・・(^^；
仕方がないので変形みかんクープ。（ちょっと波っぽいの）


無水鍋（コンロ）→オーブンで焼成。
粉はＭＫＴＤ、加水はたぶん６４％ちょい（もうちょっと多かったかも）。全粒粉１０％入り。




        



メクレ具合は中途半端だったんだけど・・・


軽く焼きあがった！！
ホイロはいつも通り１時間もとってないくらい・・・
一次発酵をじっくり冷蔵庫で（１２時間以上）とったのがよかったのかな？^m^
（もしかしてクープがよかったんか？！笑）


                      


        



ほら～　悪くない感じ（だと思う。たぶん！）！　わーい！ヽ(´▽｀)/☆。.:*:・'゜

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