中の人の黒豆。

お正月料理第二段です。
煮るのが難しいという黒豆に挑戦してみました。
黒豆は、しわがなくふっくらとツヤ良く仕上げるのが大変なのだと某長寿グルメ漫画にも書いてました。
確かに黒豆は大変だ・・・
実は最初、煮る時間を短縮させようと思い圧力鍋でやってみたら、見事に失敗。
黒豆が黒くならず、黒豆としてのアイデンティティが失われてしまったのです・・・
で、黒豆を毎年煮てるというお義母さんにコツを聞いてやってみたら、ちゃんと黒豆が黒くなりました。よかったよかった。

というワケで、なべなべ流というよりも、お義母さん直伝の黒豆レシピです。


黒豆




【つくりかた】

＜材料＞
・黒豆　150g（できるだけ新しいもの）
・砂糖　100g
・醤油　小さじ1
・塩　小さじ1弱
・水　600～700ccくらい+半カップ
※あると良いもの：錆びた鉄クギ（もしくは「鉄野菜」とか「鉄玉子」など、黒豆を煮る時に入れる用の鉄が売ってます）

①ボウルに、水（できればぬるま湯くらいの温度がいい。冷水はやめましょう）に砂糖・醤油・塩を入れてよく混ぜておく。
②水で洗った黒豆を①に入れて、一晩漬けておく
（※この時点から鉄クギなどを入れておいても良い）
③②を鍋にあけて、アルミホイルなどで落し蓋をし、さらに蓋をしてごくごく弱火で煮始める。吹き零れないように注意する。というか、吹き零れないくらいに弱い火で煮る。
④最初、煮立ったら半カップくらいの冷水を入れる（びっくり水という）
⑤そのまま5～6時間かけてゆっくり煮る。途中、アクが出たら丁寧にアクを取る。
（※途中で火を止めて休め、また再開しても良い。ずっと火にかけ続ける必要は無し。合計でそのくらいの時間煮てあれば良いのです）
⑥黒豆を１つ、親指と薬指ではさんでつぶしてみて、つぶれるようなら十分な柔らかさ。火を止めてゆっくりじっくり冷ます。急激に冷やすのは×。冷えたら、タッパや保存用のビン等に汁ごと移して出来上がり。

時間がかかるだけで、工程そのものは難しいワケではなかったです。
ゆっくり煮なければいけないので、手間はかかります（見張ってなきゃいけませんからね）

よく、砂糖は後から入れなきゃダメとか聞いていたんですが、最初に入れてもいいというのはびっくりでした。
要は、急激に濃い調味料を入れてしまう事が、シワになる原因（浸透圧の関係なんでしょう、きっと）なんだそうで・・・。最初漬けておく時は、水の量が多く濃度が薄いため、大丈夫らしいです。煮ていくうちに徐々に濃くなっていくから、じっくり味が付くそうです。

クギを入れるのは、色を出すためだそうです。
別に入れなくてもゆっくり煮れば大丈夫らしいんですが、鉄を入れる事で、より黒く、よりツヤが出るのだそうです。クギは新品では効果がなく、錆びてるものじゃなきゃダメらしいんですが、錆びたクギなんてそうそうあるものじゃありません。市販の黒豆用の鉄を一つ買っておくといいと思います。私が買ったのは「鉄玉子」という名前のものだったんですが、お義母さんは「鉄野菜」という名前で売ってた、南部鉄器を使っているそうです。

あとは、シワになる原因としては
・煮ている時に空気に触れてしまう事
・急激な温度変化
などが原因になるそうです。
なので、煮ている時は水の量に気をつけなければいけないようです。
あまり水が減ってしまうようなら、途中途中で足し水をすると良いでしょう。

黒豆は煮てから1～2日すると味が慣れておいしくなりますので、お正月に作るなら、29日の晩に①の作業を始め、30日に残りの作業をして、31日に寝かせておくと、年明け1日には美味しく頂けるという事になりますね！

29日は、丹波の黒豆で作ってみようっと。(*´∀｀)