米粉入りパン～完成～

米粉入りパン(約4割)



焼き上がりの色には多少ムラがありますが売り物じゃないので気にしない気にしない



多少米粉の香りが残っていますが、あまり気にならない程度。私の場合は炊き立てのご飯の香りが大の苦手なのでちょっと敏感に感じてしまいましたが・・・。



ふっくら、もちもちっとした米粉ならではの食感が生きたパンが焼きあがりました。米粉の甘みも生きていておいしいパンになりました。アーモンドプードルがいい風味を出しています。



食感はもちもちし過ぎず申し分なし！上出来！



翌日でも硬くなりません！これって湯ごねのおかげ。

米粉入りパン

今回は米粉パンづくりに挑戦！
今までのいろんな粉物料理で研究？を重ねた成果に科学的検証を加え・・・ってそんな大げさなものではありませんが、ちょっと米粉を科学してみました。

米粉の比率の高いパンを作りたいところですが、使う米粉は酒造りの際に出てくる副産物"酒米とう精米糠"という澱粉損傷率の高いちょっとパンには不向きなもの。比率を半分以下に抑え澱粉を足すなどの普通の米粉を使ったパンとはひと手間加えた工夫をしてみました。

このレシピは自家製の米粉(損傷澱粉の比率が高い)を使いたい人にも参考になると思います。

～米粉入りパン～
強力粉150g(ゴールデンヨット)
米粉100g(酒米とう精米糠)
シトギグルテンミックス(グルテン・麦芽糖)10g
アーモンドプードル20g
バター20g(よつ葉バター)
砂糖18g
塩4g
ドライイースト4g
卵1個(60cc)
水約190cc
レモン果汁3滴



今回は米粉をホームベーカリーに投入する前に"湯ごね"という方法で下処理しました。この方法だと生地がもっちり仕上がります。

まず米粉にお湯100ccを加えダマができるだけ残らないようによく練ります。今回はお湯100ccを加えましたが、ちょっと多かったようで粘り過ぎ扱いが大変になってしまいました。お湯は70cc程度ぐらいでよかったかも知れません。





ある程度練ったら一度電子レンジで加熱し澱粉をアルファ化(糊化)します(ポイント！)。

米粉でパンを作る場合ネックになるのが澱粉の損傷率。酒米や自家製の米粉は損傷率が高く、アルファ化(糊化)させなければ扱いづらく失敗する可能性が高くなります。アルファ化(糊化)は蒸したり煮たりすることでも可能ですが、水分量の把握調整が難しくなります。その点、電子レンジなら手軽に管理が可能で失敗も少なくなります(能登こなもん倶楽部オリジナル)。
 


ホームベーカーリーの窯には予め強力粉・アーモンドプードル・塩・砂糖に卵を加え軽く混ぜておきます。そこに湯ごねした米粉タネを適当に分けて加えます。



コースはドライイーストの早焼き(米粉の比率が高い場合早焼きがいいそうで、仕上がりソフトになります)にセット。こねの作業時間を念のため長く取るため、こねの作業が始まったあといったんコースをキャンセルし再設定しスタート。 今回バターは再設定した際に投入。予め入れておいてもいいのですが、この方が混ざりがよく生地の仕上がりが早いそうで、おいしく仕上げるためにひと手間かけてみました。

※適当なタイミングでPH調整のためレモン果汁を3滴入れてみました。油脂や砂糖などが多い場合、生地の膨らみが安定するそうです。

後はホームベーカリーまかせ～ 





焼き色は標準。



今回はまずまずの出来上がり～今まででいちばんかも！味も期待できそう！！

メープル＆アーモンドパン

ちょっとあま～いパンが食べたくて、メープルシロップを使ったパンを焼いてみました。



メープルシロップ(サトウカエデ)　カナダNo.2アンバー(Amber)1,000ml、糖度66.5%
ミディアムに比べ糖分以外の樹液成分が多く色や風味が強く出るので、パンなどの焼成するものに向いているメープルシロップです。



～メープル＆アーモンドパン～

強力粉190gゴールデンヨット
米粉10g(とう精米)
薄力粉20g日清フラワー
アーモンドプードル10g
バター30gよつ葉発酵バター(無塩)
メープルシロップ60cc・卵1個・牛乳少々を合わせて170cc
塩4g
ドライイースト3g(サフ)

ホームベーカリーのコースはソフトで焼きあがりは淡いでセット。米粉は保水効果で翌日も硬く ならないように添加、アーモンドプードルは風味をよくするために入れてみました。





メープルシロップの甘さが程よく効いたおいしい食パンに仕上がりました。食べるときにもメープルシロップをつけてみたところ、おいしさ倍増でっとってもよかったですよちょっとクセになりそう
側の焼き上がりが少し硬いのがちょっと気に入りませんが、1.5斤用で1斤分を焼いているのでちょっと火力が強いのとメープルシロップ＆アーモンドプードルが原因かも？



8枚切りにセットして両端の2枚を含めちょうど10枚。実質8枚、案外正確。あたりまえ便利に使っています。

カフェオレパン

自宅で忘れられていたちょっと古くなった缶コーヒー発見！このままでは飲むこともなさそうなので、今回はこの缶コーヒー"BOSSカフェオレ"を使ってのパン作りに挑戦してみました。



BOSSカフェオレの原材料には牛乳・砂糖・コーヒー・脱脂粉乳などパン作りにつかえそうな原材料がいっぱい！

～カフェオレパンのレシピ～

レシピはインターネット上で公開されいるものを参考に膨らみと口解けの良さを重視した配合にアレンジしてみました。

最強力粉160g　ゴールデンヨット(パン専用)
薄力粉80g　国内産
バター30g
塩3g
ドライイースト3g(金サフ/耐糖性)
米粉10g(焼き上がり翌日のしっとり感を出すためにちょっと加えてみました。)



うちのHBパナソニックSD-BM152はドライイースト自動投入タイプ。でもちょっと気になって開けてみました
今回は食パンコース・焼きあがりは"淡い"で焼いてみました。



発酵中の生地。缶コーヒーを入れたので少し色が濃くなっています。



パンの焼ける香りに誘われて・・・焼いている最中なのであまり蓋を開けるのはよくないのですが、やっぱり気になって・・・



材料を投入して4時間30分。BOSSカフェオレパンの完成～



思ったほどにはコーヒーの香りや味はしていませんが、側はパリッとして米粉のせいか中はしっとりした食パンに仕上がりました。そのままでもおいしくいただけますが、メープルシロップとの相性がとってもよかったですよ!!

☆彡生地にもう少し甘みを加えてみてもいいかも。他にもいろんな種類の缶コーヒーがあるので工夫次第で楽しめそうです。



ウェンガー社(スイス)製波刃スライサー
焼きたてのパンをスムーズにカットしてくれる優れもの。

スイス・ウェンガー社 はの刃物の総合メーカー。赤いプラスチックのボディに白い十字マークが刻まれたポケット・ツールナイフ「スイス・アーミー・ナイフ」で世界に知られています。独自の波形プレード（特殊加工を施した波刃）の切れ味はすばらしく料理人の間でも絶賛されている製品です。



パンのスライサーガイド。手軽にキレイにパンをカット(8枚・6枚・5枚)。
"腕が未熟な分は道具でカバー"

手づくりパン

手づくりパン～リッチタイプ～試作1号

焼色は"ふつう"にセット。想像してたより側が硬くなってしまいました。
焼色が薄めで側を柔らかく仕上げたかったのですが・・・"淡い"にしとけばよかったかも



自己評価ですが、ちょっとリッチなパンって感じで、まずまずの仕上がり
まったくの素人なのにパナソニックの技術ってすごぉーい!!



北海道よつ葉発酵バター(発酵無塩)
カルピスバターも購入してみましたが腕がまだ未熟なのでもったいなくて未使用



メープルシロップ(カナダ産)NO.2アンバー



～今回のレシピ～

強力粉200g　カナダ産1CW
薄力粉50g　国内産
砂糖25g
バター30g
スキムミルクおおさじ1杯
塩4g
牛乳＆卵165cc
ドライイースト3g
メープルシロップ20cc

うちのHBはパナソニックの1.5斤タイプ自動ホームベーカリー SD-BM152



こねこねつい覗いてみたくなります



出掛けている間に焼きあがっていました！なんておりこうさん
思ってたより家に帰る時間が遅くなったものの縮まずにふっくら焼きあがりました

反省
メープルシロップとスキムミルクが焼色が濃くなって側が硬くなった原因かも？
今度はスキムミルクを外して牛乳を少し増やすか水を加えてみようと思います。徐々に材料もこだわりの食材にしてみようかな。