米粉うどん～改良版～

米粉の配合を増やした改良版を作ってみました。

米粉うどん～改良版(試作2号)～

米粉200g
強力粉100g
タピオカ澱粉20g
小麦グルテン30g
塩15g
水150cc

 

米粉の割合を1対2にまで増やしてより米粉が味わえるようにしてみましたが、米粉の吸水率が高いのでHB(ホームベーカーリー)だと生地が硬くてこねることができません・・・
水を足すと扱いやすくなりますが、コシがなくなるのと伸ばし作業のときに打ち粉の量が増え風味が悪くなります。今回はHBでの作業はあきらめて手こねに変更。

今回使っている米粉は製粉された一般に販売されているものと違い、酒造りの過程で生まれる酒米搗精米糠(さけまいとうせいこめぬか)って呼ばれるもの。中心部に近いところまで削った白糠は一般的な米粉に近いものの、工程で澱粉が損傷したり可溶性澱粉が多いため扱いづらいんだそうです。
早い話、私のような素人には不向きなものなのかも・・・



出来上がった米粉うどんの生地を3つに小分けして麺棒で伸ばし作業。
生地は時間を置き過ぎるとだれてしまいます。2時間ぐらいが限度のようなので作業は計画的に！



伸ばし作業って楽しいかも！！童心に返ってしまいます



うちの秘密兵器！！腕のない分はマシーン(機械力)でカバー
最初は目盛りの７(一番厚い)で伸ばし、次に3で伸ばします。今回の生地はこれ以上薄くすると途中で切れてしまったりと扱いづらくなります。



ふつうのうどんより多少色が濃くなっています。

今回は途中で遊びに出てしまったので生地を寝かし過ぎ(4時間以上)てしまいかなりだれてしまいました茹でるとボロボロと切れてしまいコシはなさそう・・・大失敗。



赤巻き(蒲鉾)とおぼろこんぶで盛り付け"ぶっかけうどん"に。見た目はなんとか取り繕っていますが・・・。



食感はちょっとコシがないものになってしまいましたが、うどん(麺)の味そのものは抜群!!米粉を増やしたのは大正解！！もちもちした食感でこれはこれでありって感じ

米粉

今回、能登の造り酒屋さんからいただいた米粉は1袋約30kg。

この米粉は大吟醸酒(日本酒)用の酒造米の精米したときに出てきた米粉です。ふだんの食べている白米は一般的には約90%の精米歩合といわれていますが、大吟醸酒を作る場合の精米の歩合は50%以下、つまりお米が半分以下まで削られてしまうわけです。酒造りでは「米を削る」とは言わず「米を磨く」と言うそうですが、精米の過程で生まれたこの米粉で何か作れないかと思い分けていただいてきました。

ただしこの米粉は酒造りの副産物で、お米の芯の部分が使われていないのと品種が酒米の山田錦なので市販品の米粉とは品質や成分がやや違うようです。まだ使い比べていないので詳しくはわかりませんが、米の持つ甘みとかグルテンとかが違うのかも知れません。今後の研究課題です。






米粉はキメは細かく上新粉と変わりない感じですが、もともと販売用ではないので少し粒にバラつきがあるようなので"ふるい"でふるって使います。ふるってみると僅かですが欠けた米粒が混ざっていました。使ったふるいの網の目は80メッシュですが、もう少し細かく100メッシュあたりでもいいかも。

米粉うどん～つづき～

うどん生地はあまり長く置くとだれるようです。さっそく麺にしてみました。



寝かした後、生地を触ってみると、少し弾力が出てきたような・・・これがコシ？



伸ばし作業は新規購入したパスタマシン！で。簡単にキレイに仕上がります。腕が未熟な分は機械力でカバー

 

せっかくパスタマシンを買ったので近々米粉パスタにも挑戦!!の予定



カットは包丁で手作業。 気分だけは"うどん職人"
食感を楽しむため"きしめん"のような平麺風にしてみました。



茹で時間は5分ほど。
今回は約3人分の麺を茹でましたがうちの鍋はいっぱいいっぱい。もう少し大き目の鍋が必要かも。



茹で上がったら手早く冷水で洗って〆ますが、この季節は水道水が冷たいおかげで氷は入りません。
茹で上がった直後の麺からは炊き立てのご飯のようなお米の香りが少しして米粉うどんって感じがしていましたが、冷ますと香り消えてしまいます。



今回は麺を楽しむため"ぶっかけ"うどんにしてみました。具はシンプルに自家製温泉玉子・刻みのり・おぼろこんぶ。もちもちした食感のおいしいうどんが出来上がりました
冷して食べる分には黙っていれば米粉を使っていることが全然わからないかも。

薄力粉の代用で米粉を使って見ましたが、今度は強力粉を減らして"米粉"らしさをもう少し実感できる配分で作ってみようと思います。

米粉うどん

知り合いの能登の造り酒屋さんから米粉をいただいたので、今回は薄力粉のかわりに米粉を使った"うどん"を打ってみました。ほんとは米粉パンにチャレンジしたいところなんですが、まずは"うどん"で腕慣らし。

手打ちのうどんは(も)今回が初めて！どうなることやら・・・



～米粉うどん試作1号のレシピ～

米粉130g
強力粉130g
タピオカ澱粉30g
小麦グルテン20g
塩15g
水150cc

これで約3人前ですが、私にとってはひとり分



喉越しのつるつる感を出すためにタピオカ澱粉とコシを出すため小麦グルテンを加えてみました。
小麦グルテンは米粉の15%程度が目安のようです。



コネの作業はHB(ホームペーカリー)の"うどん・パスタ"のメニューでやってみました



水分量が控えめだったせいかコネ辛くなってしまいました。HB大変そう。
米粉は吸水率がいいので水分はやや多目の方がいいかも。



HBの作業は15分ほどで終了。生地は取り出した後、丸めて形を整えて乾燥しないようにビニールに入れて2時間ほどコシを出すために寝かせます。

今回初挑戦なのでなんともいえませんが、作り方は基本的には"うどん"作りと大差はないと思います。