魚醤(ぎょしょう)

能登の発酵食を代表「いしる/いしり」は、秋田県しょっつる、香川県いかなご醤油とともに日本の三大魚醤のひとつとして知られ、奥能登の郷土料理には欠かせない調味料となっています。タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなんかも魚醤の仲間で、東南アジア地域では主要な調味料として今でも使われています。日本でも古い時代には魚醤が盛んに使われていましたが、現在では米、麦、豆など穀物を発酵させて作った穀醤が主流となっています。

日本の魚醤は鰯・ハタハタ・イカ・いかなご等を主な原材料にしていますが、魚介類を塩漬けにして発酵させたものが塩辛で、塩辛をさらに発酵熟成させると魚醤となります。魚醤の持つ独特の香りは生臭く感じてしまうかもしれませんが、旨味成分のグルタミン酸を多く含むので少量使うだけでも味に深みを与え濃厚なものにしてくれます。

魚醤には塩分が多いので使用する時には注意が必要ですが、魚介料理との相性が良く、魚醤に含まれる成分(ペプチド)が魚介類の持つ不快臭(生臭さなど)を和らげでくれます。そのまま使うと癖がありますが、隠し味として使うと便利な調味料といえます。