| 味噌の色は大きく分けると三種類あります。 一つは白味噌と呼ばれる淡いクリーム色の味噌。二つ目は、信州味噌に代表される黄味を帯びた淡色の味噌。最後は、赤味噌と呼ばれる赤みを帯びた赤褐色の味噌で、仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがこれらに当たります。 こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる『メイラード反応』が原因です。『メイラード反応』とは原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。 この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分に起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。白味噌は、一般的には大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられて色が淡くなります。逆に、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤味噌となります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。 |
（参照文献 みそ健康つくり委員会）
