蕎麦打ち会技術研鑽会

職場の蕎麦打ち会の技術研鑽会に行ってきました。
技術研鑽会といっても、各自が打つのをお互いに見ながら、
親睦を深めるという場です。

年越し蕎麦で好評の「小千谷のそば粉」は今回も美味かった。
ただし、２回目に打ったときに、打ち粉が少なくてくっついてしまった
部分があったのが反省。
粉に助けられているのか、最近良い感じで打てるようになってきました。
（やっとかい！という突っ込みは甘んじて受けます）

また、今回初参加のO林さん、パン作りで粉の扱いに慣れているのか、
「のし」までは初めてとは思えない手付きでしたが、最後の「切り」では
「包丁の左側を見ながら切る」という大技で、太さが揃わず苦戦！
まあ、これは次回への課題ということで…。

もう一人の増Ｄさんは、娘を連れて登場。
娘さんは、お父さんより筋がよいと思われます。

「小千谷の粉」を自家用に確保したので、近いうちに復習しましょう。

 

年越し蕎麦

大晦日に年越し蕎麦を打って、お世話になった方々にお分けするようになって４年になる。昨年は頑張って７キロ、今年は５キロの蕎麦を打った。５キロでも、外２なので５０人前以上打っている。年末はどこの家でもそうだろうが、家の片付けや掃除があり、だらだらやっていれば、あっという間に大晦日にずれ込んでしまうのだが、この大晦日の蕎麦打ちだけは日程を確保するようにしている。

それは、蕎麦打ちの技術がこの一年でどのように変わったのか（「向上したのか」と表現したいのだが…）を確認することができるからであり、また、蕎麦を打ちながら１年間いろいろなことがあったと思い巡らせながら、蕎麦を打つのがとても気持ちの良いものだからだ。そして、取りに来ていただいた方に感謝を込めて蕎麦を渡すとき、つなたい蕎麦ながら「うまい」と言って頼んでくれる方に、来年こそは、もっとうまい蕎麦をお渡ししたいと思うその気持ちが、次の年へ気持ちを切り替えてくれるのだ。

蕎麦をお渡しできなかった皆さんも含め、
「今年もお世話になりました。来年もよろしくお願いします。」

新蕎麦の季節

なんだか忙しくて蕎麦打ちの気分になかなかならなかった。
もともとアキアジ釣りと土日の仕事でゆっくりできないシーズンなのは
わかっているが、それらに加えて今年はジギングにどっぷりはまっている。
青物が釣れればご飯が欲しくなるので、家族の蕎麦への期待は高くない。

しかし、手打ち新蕎麦のうまさはジギングとは別の魅力だ。
しかも蕎麦打ち会の諸先輩方から、「新蕎麦はいつ頼むんだ」との催促を
いただく。
そんな訳でいつもより少し遅れて新蕎麦の注文をした。

５カ月ぶりに郡山のアベ食粉に電話をする。
今は会津と北海道の在庫があり、会津の方が風味が強いとのこと。
諸先輩のとあわせて１３キロ注文した。
久しぶりなのでとても楽しみ。
そういえば７月に合羽橋で買ったざると蕎麦猪口は、まだおろして
なかったなぁ。
腕がなまってないといいけど…

12枚重ねは厚い

昔はマッチ棒の太さを目指していたが、
最近はもう少し細いのが気に入っている。
「もっとうまくなる　蕎麦打ち　上達のコツ５０」では
１２枚重ねを勧めていたが、
切るときに結構厚いので、一定に細く切るのに少してこずる。

今日も１２枚重ねに挑戦したが、どうも厚すぎる。
特に、切り進んでいくうちに、こま板が斜めになってしまい、
途中から切りにくくなる。

そこで、考えた。
外２で１．２キロを打つと、厚さ１．６ｍｍで
およそ縦１０５×横８５センチになる。
これを縦を２回折って４枚重ねにし、最後に横を１回折ると
縦２６×横４５センチになる。
これなら８枚重ねになる。
最後の横を少しずらすようにすると、さらに打ちやすくなるはず。

これからはしばらくこれでやってみよう。

角出しのヒント

最近、週末には蕎麦打ちをできるだけやるようにしている。
町内の方などに教える機会を持つと、自分の未熟さを痛感するようになった。
そのため、なんとか少しづつでも上達したいという思いが、最近強くなってきた。
忙しいサラリーマンである以上、毎日打つことはできないが、
せめて週に１回くらいは打ちたいと思っている。

ほぼ毎週のように打って約２か月。
自分の今の限界がわかってきた。
角出しの不安定さから、本延しのサイズが一定にならず、
そうするとたたみの寸法も一定にならない。
蕎麦打ちのプロセスは、ひとつの失敗がその後に確実に響いてくる。

板倉庵などのホームページをいろいろ探してみたが、
自分の悩みは解決しない。
そんな時、近くの本屋で何気なく１冊の本を手にした。
「もっとうまくなる！　蕎麦打ち　上達のコツ５０」である。

そこには、これまでの自分の打ち方とは違う、
問題解決のヒントとなりそうなことがいくつも書いてあった。

・角出しは、今よりも薄めに伸してから始めると角の出方が安定する。
・角出し後は肉分けをしっかりやるよりは、巻き棒で巻いて、
　転がしたほうが、均一になる。
・たたみは１２枚

早速、実践してみようと思う。

蕎麦打ち教室

近所の市民館の蕎麦打ち教室へ講師として行った。
蕎麦打ちを始めてもう８年ほどになるが、職場の蕎麦打ち会に入ってから、
自分の技術の進歩が著しい。
特に、ここ１年ほどの進歩は自分でも驚くほどだ。
だが、それらの多くは、実は基礎的なことが多い。
ということは、じつは多くのことを自己流でこなしてきたことの裏返しでもある。
今更ながら「原点回帰」の大切さを痛感。
それだけに、最近の蕎麦打ちはとても楽しい。

今回使ったのは長野県安曇野の蕎麦粉。
2000円／キロで、お一人様２袋までという高級品と、1400円／キロの普及品。
（普及品といってもこの値段は立派！）
非常に打ちやすくまとめやすい、良い粉だ。
いずれも普段打っているアベ食粉の粉と比べると粉が細かい。
それにもかかわらず高級品は、なかなか良い風味だったが、
普及品は蕎麦らしい風味やのど越しが今ひとつと感じた。

また、講習会で余った普及品を５キロいただいたので、
うち３キロはいつもお世話になっている町内会長に進呈した。
残りは次回の町内の蕎麦打ちに使おうと思っている。

年越蕎麦

今年の年越し蕎麦は、職場の方々から注文を頂いたので、
なんと40人分位打つことになりました。
まずは、蕎麦玉をまとめて作ります。

通常、1回に1kgで打つので、4kgあれば良いはずですが、
念のため5kgつまり5個の蕎麦玉を作りました。

その後、伸して、畳んで、切っての繰り返し。
ただし、時間がどんどん押してくる。
皆さんに「3時に取りに来て」と言っておいたのに、
まだ2kgしか終わっていない。

さらに、畳む際に打ち粉を振らずに畳んだので、
くっついてしまい、1kgだめにするという事態まで発生。
余計に1kg打っておいてよかった。

全て打ち終えたのは5時近くになってしまいました。
これまで打ったことのない量だっただけに、
非常に勉強になりました。
最後は包丁を握る右手の握力が無くなってきて、
太さにばらつきが出たりと散々でした。

でも、夜には「美味しかった」とメールをもらい、また自分で食べても
なかなかの出来だったので、まあ良しとしますか。

普段と違うことをすると、自分に欠けているものが見えてきました。
伸し方の大きさのばらつき、角出しの精度の違い、握力の低下…
たまには、こんな無茶するのも良いのかもしれません。

包丁購入

蕎麦包丁を購入した。
東京・合羽橋に行く予定もあったので、
そのときに購入しようかとも思ったが、
その前に蕎麦打ちがあったので、
我慢しきれず、ネットで購入。
実物が見られないので、どうしようかと思ったが、
前から目を付けていた、長野県の小野商店から購入。
http://www.avis.ne.jp/~s-ono/
メールでの対応が早く、なんとなく信頼できそうな感じがしていた。
さらに、背中を押してくれたのは「板倉庵」http://www2e.biglobe.ne.jp/~soba/index.htm
の高評価。

で、早速使ってみました。
すると、これまでの包丁は何だったのかというくらい、楽に切れる。
「技術を金で買う」と板倉庵は８万円の包丁を買ったが、
今の私は２万円の包丁でも、同じ気持ちだ。

周囲からは、「うまくなったね」といわれるようになった。
「適度に良いものを長く使う」「技術を金で買う」ことの大切さが、
身に沁みて分かった。

ただし、前の包丁も、町内会の蕎麦打ちで出番があるので、
一度研いで見ようかな。

蕎麦打ち台

町内会長も蕎麦打ちに興味を持っているようだし、
いつまでも、ちゃぶ台で蕎麦を打つわけにもいかず、
さりとて、頑強なテーブルは買えずで困っていたら、
イレクターなる組み立て家具を利用した台をネットで見つけました。
これなら自分でも作れるだろうと、早速ホームセンターへ下調べ。
そのまま、真似してもつまらないので、
高さ調節ができるように改良。
まずは、設計図書き、そして買出しへ。
このような組み立て家具の場合、形が歪まないように、
気をつけながら、組み立ては1時間半ほどで終了。
イレクターを使うのは今回初めてでしたが、
非常にシステマチックにできていて、
自分の思い通りの形に組み上げることができる優れものでした。
これで、自宅で打っても、ひざや腰が痛くならないことでしょう。

祭りのあと

Ｆ１帰りの鈴鹿那古野さんとナカオさん、万博が終わってほっとしているスヨコさんが拙宅に来てくれました。
蕎麦を打ち、しめさんま、鮭の塩焼き、刺身、かぼちゃなどでおもてなし。
そば粉は会津のそば粉でした。
このそば粉が良く伸びるので、伸すのにとても苦労しました。
（腕が未熟だからという指摘あり…）
とても楽しい時間が過ごせました。
またお越し下さい。

あ、写真撮るの忘れた！