夏野菜の寒天寄せ冷製あんかけ

2010-09-01 08:45:54 | 料理レシピ

ついに出ました（笑）　大物レシピ！！
まさに芸術ちっくなお料理で、食べるのがオソレオオイぐらいでした

こんなカンジ↓で３層になっています

＜こっそり＞
参加者全員が「ひぇえええええええヽ(゜◇゜ )ノ

」って叫んだホドの
美しい仕上がり・・・・・

【材料】

・玉蜀黍（利水滲湿類／平・甘／脾胃大腸肝腎膀胱心小腸）…1本
・餅黍（利水滲湿類／平／脾胃）…80g
・オクラ（消食類／涼・辛・苦／肺肝胃）…1～2本
・枝豆（補気類／平・甘／脾胃大腸）…30g
・枸杞子（滋陰類／平・甘／肝腎）…20粒
・寒天フレーク（大寒・甘・鹹）…15g
・茗荷（辛温解表類／温・辛／肺大腸膀胱）…2～3個
・胡瓜（清熱瀉火類／涼・甘／脾胃大腸）…5cmぐらい
・紫蘇（辛温解表類／辛・温／肺,脾）…適宜

【だし・調味料】
・片栗粉…大さじ2
・白味噌…小さじ2
・昆布だし汁…10+1/2C
・淡口醤油…大さじ3～
・味醂…大さじ3～
・酒…大さじ1 ～
・塩…適宜

【作り方】

1.　1Ｃの冷めただし汁に寒天フレーク15gを混ぜ約5時間つけておく
　（以下「寒天だし君」という）。
2.　昆布だし3+1/2Ｃを火にかけ、味醂大さじ2・酒小さじ2・薄口醤油大さじ2・
　　塩一つまみぐらいで味をつけ、片栗粉大さじ2を水で溶き、銀餡を作る
　（とろみ加減はゆるめに…分量の水溶き片栗が全部入らないぐらいです）。
　　冷蔵庫で冷やしておく。枸杞子は戻しておく。
3.　餅黍は洗って1.5倍の水と塩少々を鍋に入れ、木ベラでかき混ぜながら強火で煮る。
　　かき混ぜた時鍋底が見えるようになれば、蓋をしてとろ火で15分、
　　蒸らし10分で炊いておく。
4.　玉蜀黍は芯ごと（だし汁がかぶらない場合はいくつかに切り分けて）
　　だし汁6Ｃ+塩小さじ１の中で約3分茹で、玉蜀黍を取り出した同じ茹で汁で
　　オクラを約1分茹でる。
5.　枝豆は塩でよく揉み、暫らく置いて軽く洗った後、4と同じ茹で汁で鞘ごと1分半茹で、
　　火を止めて1分半蒸らしてザルに上げる。茹でだし汁は取っておく
　（以下「茹でだし君」という）。
6.　茹でだし君の味を見て、味を調え（目安…薄口醤油大さじ1強、味醂大さじ1強、酒小さじ1強、塩少々）、
　　冷ましておく。
7.　玉蜀黍の実を20粒程度取っておき、その他の実は芯からはずし、
　　茹でだし君を3/4Ｃ足して、ミキサーにかけよく撹拌する。
8.　茹でだし君3/4Ｃ＋寒天だし君1/4Ｃ（計1Ｃ）+白味噌小さじ2を鍋に混ぜ合わせ、
　　弱火で5～10分煮溶かす。
　　※寒天だし君は寒天が沈殿しているのでよくかき混ぜて合わせる。
9.　この鍋に3の餅黍をいれ、餅黍と汁をよく馴染ませ、流し缶の底1cm前後厚さになるように敷き詰める。
　　ボールに水を張って冷やしておく。
10.　7の玉蜀黍ペーストに寒天だし君1/2Cを入れて煮溶かし、流し缶の餅黍が固まりかけたのを確認してから、
　　その上に1cm前後の厚さで流しいれる。氷水で冷やしておく。
　（玉蜀黍1本だとおそらく少し残るのでそれは別で食べてね）
11.　オクラは小口切り、枝豆は鞘から出しておく。
12.　茹でだし君+枸杞子の戻し汁、合わせて2Ｃに寒天だし君1/2Ｃを混ぜ合わせ、
　弱火で煮溶かす。
13.　流し缶の玉蜀黍寒天が固まりかけたら、オクラ、玉蜀黍、枝豆、枸杞子を見栄えよく並べ入れ、
　　12の汁の半量流しいれ（流し缶の残りの高さの半分まで）、冷やして少し固まらせる。
　　固まりかけたら、残りの汁を流しいれ、オクラ、玉蜀黍、枝豆、枸杞子を散らし、
　　しっかり冷やし固める。
14.　茗荷はみじん切り、胡瓜は短い千切り、紫蘇の葉も細かい千切りにしておく。
15.　よく冷えた銀餡1/2Ｃを取りおき、残りの銀餡に茗荷、胡瓜を混ぜて器にわけ、
　　寒天寄せをのせる。
　　取りおいた銀餡を寒天寄席の上から少し流しかけ、紫蘇の葉を天盛りに、冷えているうちにいただく。

コレはもぅ、薬膳的ウンチクなどはさておきまくって
芸術方面のウデ磨きに（笑）、レッツらチャレンジしてみてください～～～

この方のレシピは毎回ハンパないです。Ｐｏ子脱帽・・(m;_ _)m

＜こっそり追記＞
ちなみにこのレシピ担当者、畑もなさってまして
「国産無農薬胡麻って高いから作ることにしました