花月のお料理（15）～あわび白扇揚げ

「花会席」を初めて食べたのですが、出ましたアワビ（鮑）です！

鮑は、お刺身やステーキでいただきますよね。天ぷら？ですか、白扇揚げって何でしょうね。実は私、揚物はあんまり好きではなくほとんど食べることがありません。それもあって「白扇揚げ」を初めて聞きました。

鮑のお刺身もあんまり美味しいと思わないので、鮑といえば「バター焼きステーキ」みたいな先入観がありました。

《コトバンクより》

水で溶いた片栗粉に泡立てた卵白を加えて作った衣をつけて、色がつかないようにふんわりと揚げた料理。時間をかけて揚げると揚げ色がつくので、白く仕上げるために、材料は一度火を通したものか火の通りやすいものを用い、新しい油で揚げる。◇「白妙(しろたえ)揚げ」ともいう。

出典　講談社和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典について　情報

揚物なのに、鮑の食感はさっぱりしていて、肝の揚物も美味しくいただきました。白扇揚げは「揚物」でありながら、素材の味をしっかり残した料理法なんでしょうね。

揚物が苦手のセリフや、鮑はバター焼きのステーキという先入観は返上でしょうか。

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花月のお料理（14）～じゅんさいと鱧・梅風味のお椀

夏が来れば思いだすのは、鱧とじゅんさいですよね。

今回のお椀はその両方を使った夏らしい仕上がりでした。

鱧のお吸い物は既にご紹介しましたが、夏に近づくにつれ、和食は透明感を増してきます。つるっとしたもの、透明のものが美味しいですよね。そこでじゅんさいの登場です。天然のジュレであるじゅんさいは手摘みで採集されるようで、広い沼に船を浮かべての作業はなかなかの重労働だと聞きます。

じゅんさいには、多くの栄養素が含まれ、漢方的価値もあるようで、小さいながらにあなどれない食材です。睡蓮科の植物の新芽、なんだか天国や極楽の食べ物のようで、ありがたいですね。

そして鱧といえば、梅仕立てですよね。今回のお食事、「柚（ゆず）」もよく使われていました。

さっぱり食材を数種類、温かいお吸い物にしていただくのは、「夏の贅沢」そのものです。

花月のお料理（13）～冬瓜と海老黄味煮

7月11日は、海老にご縁があったのでしょう。美味しい海老のお料理をいただきました。

冬瓜がこんなに美しいなんて初めて知ったかもしれません。その輝きと艶は、まるで宝石、「翡翠（ヒスイ）」のようです。透明感を持っているのに、お出汁はしっかりきいている、冬瓜に出汁がしみ込んでいる。口の中で、出汁と冬瓜がとろけていくんです。

黄味煮・・・卵をベースにした衣をまとった美味しい海老、お刺身でないので、海老身にはしっかり湯通しされています。美しい朱色と黄色の衣が何とも可愛らしい雰囲気です。それをお出汁につけていただきます。

本当にお行儀が悪いのですが、「花月」では、蓋物のお出汁を飲み干さずには居られない私です。。。。。

花月のお料理（12）～おつくり（2）車海老・しその花添え

みなさま！　無事10万円ゲットできましたか？

7月11日（土）、雨をぬって「花月」に使いに行ってきました！　元々なかったお金ですから、「えい！！」と使っちゃうほうが、日本社会のためですね・・・なんて美味しいもの食べたいだけだったりして！？今回はちょっと奮発して「花会席」をいただきましたので、その中からご紹介いたします。

今回のおつくり、車海老が絶品でした。頭と身の湯通しが違いました。私は海老の頭が好きです。何なら身より頭のほうが美味しいと思っているぐらいです。しかし、私と違って、海老味噌が苦手な方も多いのかも知れません。

今回の湯通し、頭のほうが少ししっかり目、身は生の食感を大事に軽目の仕上げで、海老味噌が苦手な方も好きな方も、どちらにも頭を楽しんでいただけるような工夫がありました。

身がぷりぷりで美味しかったのは、言うまでもありません。

また、これはいつもなんですが、「花月」のおつくりには「しその花」があしらわれています。ピンクの可愛い「しその花」を、刺身醤油に入れてみると、

ふわっとしその香りが漂い、食欲をそそります。

他にも、鯛、中トロ、しまあじなど、旬のものを、包丁さばき美しく、いただきました。