群馬県オリジナルの輸出用清酒酵母ができた

　群馬産業技術センターと量子科学技術研究開発機構(量研）は、共同研究により、海外輸出に適した清酒酵母の開発に成功した。
　量研が保有する材料・バイオ応用研究専用施設「TIARA」で培った育種技術により、海外輸出に適した酵母を選び出した。新酵母は県内酒造会社での実地醸造試験の結果、十分な醸造適性があることが確認された。群馬県の新しい酵母として、希望する県内の酒造蔵に頒布していく予定。
　新酵母開発の背景と経過
　〇清酒は、地域の食文化と共に発展しており、その土地ならではの味、そして歴史がある重要な嗜好品です。各県の試験研究機関では、地域の食文化を守り、また振興するために独自の清酒酵母開発を進めています。群馬県では平成14年に県独自の清酒酵母（群馬KAZE酵母）を既に実用化しています。
　〇日本食の世界文化遺産登録や政府のクールジャパン輸出戦略の後押しもあり、清酒の海外輸出量は2000年から2015年までに2.7倍に増え、現在も毎年10％程度伸びています。このような背景から、群馬県酒造組合から「海外輸出に適した“尿素を作らない群馬KAZE酵母”にしてほしい」という要望がありました。
　〇新酵母開発の鍵となったのは、量研が保有する研究施設（TIARA）で「イオンの力」を利用した新たな育種技術です。2年間かけて試作株を作成し、さらに2年間群馬産業技術センターで試験醸造を行いました。最終的に県内酒造会社で実地醸造試験を行って実用性を検証しました。
　新酵母の特性
　〇風味
新酵母は、従来のKAZE酵母と同等に吟醸酒の主要な成分（カプロン酸エチル）を高生産するので、フルーティーな酒質に仕上がります。
　〇尿素の生産性
新酵母は、一部の国で規制値を設けているカルバミン酸エチルの元となる尿素を生産しないことが確認されています。
　〇今後の予定
　群馬県オリジナルの輸出用清酒酵母として、希望する県内酒造蔵に頒布予定です。
　◆お米の主な3成分
　お米には主に「デンプン」「タンパク質」「脂質」の3つの成分が含まれている。
　デンプンは「麹」の働きにより糖に変えられ、その糖を「酵母」が食べることでアルコールが生まれる。
　タンパク質は「麹」によりアミノ酸に変えられ、主にお酒の旨みになる。
　脂質は「麹」の働きにより脂肪酸に分解される。
　お米の外側にはたんぱく質や脂質が多く含まれ、中心に行くほどデンプンの割合が高くなる。そのためお米を精米するほどにタンパク質や脂質からくる旨みなどの味わいの要素が減り、シンプルできれいな味わいになる。
　お米をよく磨いているお酒によく感じられるフルーティな香りは、主にリンゴやメロンの香りの「カプロン酸エチル」とバナナのような香りの「酢酸イソアミル」という成分が主体となっている。「カプロン酸エチル」はお米のデンプンを分解してできた糖から、「酢酸イソアミル」はタンパク質を分解したアミノ酸から生み出される。
　カプロン酸エチル（ethyl caproate）
　カプロン酸エチルは、芳香性のあるエステル。消防法による第4類危険物 第2石油類に該当する。リンゴ様の果実臭のする無色の液体である。日本酒の主な芳香成分の一つで、日本酒の高品質化のため本物質を多く生産する清酒の酵母が育成・開発されてきた。吟醸酒には数100 ppb～数 ppm 程度含まれている。
　カルバミン酸エチル
　カルバミン酸エチルは分子式 H2NCOOC2H5 で表される化合物である。カルバミン酸のエチルエステルで、カルバメートの一種である。アミノギ酸エチルとも呼ばれる。初めて合成されたのは19世紀である。

　今日の天気は曇り。風もない、お日様もない・・寒さだけが身に染む。
　散歩道沿いの小さな花畑、”ハボタン”が育てられている。冬に咲く花は少ないから、冬の花の代わりの”ハボタン”かな。
　”ハボタン”は食用の”キャベツ（紫キャベツ）”として江戸時代中期に渡来したもので、この食用キャベツを日本が観賞用として改良した・・食べても美味しくないからか・・野菜を鑑賞用とするのは世界的にも珍しいと言う。初めはオランダ菜と呼ばれていたが、1778年（安永7年）に山岡恭安が牡丹菜と命名した。しかし、葉が”ボタン（牡丹）”の花のように美しいことから、ハボタン（葉牡丹）と呼ぶ様になった。
　因みに、江戸時代には葉の紅白の色合いから正月飾りとして親しまれていた。
　ハボタン（葉牡丹）
　別名：花キャベツ
　英名：ornamental cabbage
　アブラナ科アブラナ属
　耐寒性一年草、鮮やかな葉の色や姿を鑑賞する園芸植物
　　耐寒性だが0度以下の低温には弱い、寒さによって着色する
　葉の鑑賞期は11月～翌3月
　開花時期 は4月～5月 、黄色の菜の花が咲く
　結球しない品種のキャベツ又はケールを観賞用として品種改良した
　品種には葉に葉緑体以外の色素を持たない品種と色素（アントシアニン）を持つものがあり、温度によって発色し、白・黄白・紫・赤・ピンクなどに色づく。
　葉の種類は、波型の「丸葉系」・縮れ型の「縮緬系」・切込みが細かい「切れ葉系」などがある。