一流と二流の差

ミシュランで星が何個だ。雑誌で紹介された、TVで取り上げられた。有名人が食べにきた。
そんなことで喜んでる店は行かない。
今まで行ってた店が、関西ウォーカーやmeets、あまから手帖に載った時点で「しばらく行かんとこ」って思ってしまう。

新規出店のラーメン屋やフレンチならいざ知らず、老舗の割烹や料亭は、他人の評価。そんなことは気にしちゃいない。
自信を持って仕入れた食材。経験に裏付けられた調理法。季節感を演出する盛り付け、器や設え。
わからん人にはわからんし、わかる人にはわかる。

劇画作家の小池一夫氏が自身のtwitterで「プロが絶対に言ってはいけない事。それは『嫌なら読むな』」これは自分の作品は分かる奴にしか分からないって言ってるようなもんで、作る側がそれを言っちゃあおしめぇよ！」って呟いた。
漫画や本などとはちょっと違うが、ホリエモンの「寿司屋で１０年も修行してるやつはバカ」って発言と対をなすこの小池氏の発言は、同感する。

旬の食材、季節の食材を提供する調理人は職人。
一期一会の出会いを、料理に込め真剣に提供してる。
マスコミの奴らがなんと言おうと、どう評価しようと、食べに来てくれたお客様に全力投球。
美味しい！満足したって言われたら嬉しいし、何の評価もお客様から聞けなかったら負け。勝ちはない。
居酒屋でも炉端でも割烹でも料亭でもレストランでもこれは一緒。

だから、「うちのこの味がわからへんねやったら食うな」とかは絶対言ったらダメ。
「どや！美味いやろ？」って自信もって出されて、こちらも真剣に味わい「こりゃ美味いわ」って脱帽することに何とも言えない光悦を感じる。
美味しい？って聞いてくるような店はダメ。
どや！って自信もって出してる店の勝ち。

京都のスッポンの丸鍋の名店大市。朝粥が絶品の瓢亭。すき焼きの三嶋亭やいろは亭。玉屋の弁当。湯葉の湯葉半。鰻のう桶やう。
他にもにもいろいろあるが、名汚点て言われる店ほど真摯に料理に取り組んでる。

これらのお店が、もしお客にいちいち「美味しいですか？」「どうですか？」って聞くとしたら、その客が一見で、舌に合うか聞いてるだけだ。
関東なら濃口醤油と鰹節だし。九州や中国地方ならあごだし。醤油も濃口か薄口か。
一応好みを聞いてるだけだ。の
だからと言って、九州の人に合わせて砂糖を多量に投入して甘く味付けしてみたり、関東人に合わせて濃口醤油で漕い出汁にして提供するような真似はしない。

あくまでも趣向を聞いて、次回は京料理、大阪料理の範疇内でいかに満足させるか考えてる。

これが本当の一流店だろ？

大阪堂島にある、地元では有名なカップ料理屋のマスターが言ったセリフ。
3回通ってくれたら、絶対その人好みの味に仕上げる自信がある。
俺も技術者、職人の端くれ。かなり共感できる。

間違っても「俺のこの技に満足できないんだったら、来るんじゃねぇ。」「次回はお断りだ」なんて思ったこともない。
一お目の来店ではわからなかい出身地や個人の趣味趣向。必ず見極めて満足させてみせると頑張る。

ミシュランで星が何個だ。何々って雑誌で紹介されてた。テレビで何とかってタレントが絶賛してた。
行くきっかけはそれでもいいが、是非3回は通ってみるべきだ。
きっと名店と呼ばれる店は、3回目には満足させてくれる。

マニュアルのように「お口に合いましたでしょうか？」とか言ってる店なら一回で見限っていい。
シャンプーの際に「かゆいところはございませんか」ってマニュアル通り聞いてる美容室と一緒だ。

是非自分自身の舌を信じて、老舗の味を楽しんでくれ。
一部は紹介がなければ入れない店や、お高くとまったて大したことない店もあるが、老舗は老舗ならではの歴史に裏付けられた味とこだわり、そして接客やもてなしがある。

手軽なファストフードや横文字カフェもいいけど、たまには嫉妬背伸びして老舗も暖簾をくぐってみてくれ。
きっとそこには満足ってのが待ってるよ。