牡蠣のチゲ

牡蠣はRの付く時期しか食べれないと、いろんな本に書いてある。
天然の牡蠣なんてお目にかかれないこのご時世でもそうなんだろうか。
幸い今はまだ３月。marchだからRが付いてる。

牡蠣はどうやって食べるのが一番美味しいか結構仲間内で揉める。
「生ガキにレモンを搾ってつるっとだ」、「焼きガキの美味しさを知らないとは勿体ない」、「中華風の清蒸が一番美味い」、「いや蒸すならシャンパン蒸しだ」、「何を言う鍋で食べるのが一番だ」、「カキフライを食べた事無いのか？」、「オイル漬けを知らないのか？」、「土手鍋は？」・・・。
実際どうやって喰っても牡蠣は美味い。生ガキの清廉さも、火を通したカキの味も好きだ。
プリップリの身を食べる時感じる至福。他の貝では味わえないね。

知っての通り、流通してるカキには二種類のカキがある。
一つは生食用、一つは加熱用。
以前は生食用の古くなったものを加熱用に回してと思ってた。実際は産地で既に生食用と加熱用に分けられてる。

生食用は殻付きとむき身の二種類がある。
殻付きの生食用のカキは、海から揚げた後オゾンや紫外線で殺菌した海水に24-48時間付けて活かし込み浄化したもの。
剥き身の生食用のカキも同様で、塩素を入れた海水と一緒にパックしてる。産地でパッケージされたものしか流通してはいけないルールだから、パックされてないバラ売りの生食用は殻付き以外は有り得ない。
まぁどちらにしても殺菌はされてるので旨味も一緒に弱くなる。だから生食用のカキをフライや鍋に入れても美味しくも何ともない。

一方逆に加熱用のカキはこの浄化や殺菌をしていない。だから産地で水揚げしたそのままの味が食べられる。したがって俺が買う時は加熱用を最近は迷わず買う。産地で食べる時は迷わず生食だが。

牡蠣の美味しいのは黄味がかってて、ぷっくり膨れてて、黒のヒダヒダがくっきりしてる奴。パックされてるのを判別するのは結構厄介だが、じっくり見れば意外と簡単に見分けられる。
殻付きは本来混同しないように生食用しか無い。したがって加熱用の殻付きってのは無い。じゃぁ街に出回ってる殻付きの加熱用は？そうこれこそ生食用の古くなったものをまわしてたり、演出用に店でわざと殻に加熱用の剥き身を載せてるだけだ。騙されないように。

12月や1月頃に比べたらかなり安くなった。なんでかな？今のシーズンが一番美味しいと思うんだけどね。
早速買って帰って洗いながらどう食べようか悩みながら洗う。牡蠣を洗うのは大根おろしで揉みこんで洗うのが一番だって言われてるが、わざわざその為に大根おろしを擦るのも面倒だ。したがって水洗いをしっかりすればそれでいいと思ってる。殻付きの生食の際は殆ど洗わないで喰ってるんだからね。

今回はチゲにする。
出汁を取ってコチュジャンや唐辛子をぶち込み味を整えて（それも面倒な時はズンドウブのレトルトスープを利用）、その後洗った牡蠣を投入。沸騰してから1分。火を止めて余熱で中迄じっくり火を通す。熱を入れすぎたら牡蠣が硬くなって縮んで美味しくない。かといってしゃぶしゃぶみたいにしたら表面は熱が入るが中は一番カキウィルスが活性化する温度だからあたりやすいからね。この方法が一番安全で且つ美味しく食べられる。土鍋なら早々簡単に冷めないしね。

そろそろ温かくなってきたからこの食べ方もこのシーズンはこれが最後かな。