French&Kitty Cafe

憧れのニューヨークから帰国して8年
平日は都内、週末は房総半島の田舎で暮らす 6年目の新婚生活&年子 子育てブログ☆

お料理教室 

2013-07-29 | 料理教室
4月に行った時の日本食料理教室。。。。

素晴らしい献立は。。

先附  季節野菜盛り

蚕豆 独活 赤貝 葱味噌掛け
京都竹の子 木の芽焼き 天麩羅
うるい こしあぶら かたくり 辛子浸し
新じゅん菜 加減酢掛け
こごみ生麩 荏胡麻和え

温寿司 さより、煮あなご、煮貝、海老、烏賊、出汁巻卵子

造り かつお

銀皮造り 漬け山かけ 叩き

鍋仕立て さごち、山菜いろいろ、スープしゃぶしゃぶ

食事 深川飯




新じゅん菜を作った加減酢に浸して酢橘、山葵と食べます

じゅん菜はスーパーでも東北のものが売っています






蚕豆、独活、赤貝の葱味噌掛けはみじん切りにした葱をすり鉢ですったりしてつくった葱味噌です

蚕豆の微妙な茹で上げるタイミング等もおそわりました



京都の竹の子は天麩羅で



うるい、こしあぶら、かたくりの辛子浸し は初めて扱う山菜ですが築地で購入できました



こごみ生麩 荏胡麻和え こごみはスーパーでも売っていて荏胡麻は富沢商店で長野のものが売っていました

お勧めは福島か長野の絵胡麻だそうです(無理だったら国産)



温寿司

うすめの酢飯に煮穴子、出汁巻き卵子、さより(生)、烏賊(生)、蒸しアワビ、海老をのせて容器ごとさっと蒸します

生きたアワビは大根おろしをつけて蒸すとしっとりするそうです

出汁巻き卵子はいつも弱火で作っていたけど 強火で最後だけ弱火で作るようです

山葵は食べる直前に擦ってくれます



造り

今回は勝浦産のかつお(九州産は日持ちしないので。)



銀皮造り(お腹の銀皮部分、トロ) 漬け山掛け (20-30分漬けた物) 叩き

叩きは火であぶってそのままポン酢かニンニク醤油で食べました





おろしたさごちで作った鍋で深川めし風のスープにして食べます

ごはんをさっといれて食べます



山菜いろいろスープ

毎回素晴らしい料理とクラスですが10人分の料理をカウンターの目の前で一人のアシスタントと作ってタイミングよくだしてくれて感激です

また美味しく食べられるように工夫や努力されているのもよく見ることができてとても勉強になります
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マドレーヌとチュイール作り

2013-05-23 | 料理教室
農大のクラスでマドレーヌとチュイールの作り方を習いました

先生の言うとおり、身近な材料で本当に美味しいものが出来上がりました

焼き菓子に色が付くのはアミノ、カルボニ反応によるということです。(味噌も同じ)

当日はなんとTBSの人たちが取材に来ていました

放送が楽しみ
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今週のお花

2013-05-19 | 料理教室
今週はオレンジのミニバラにしました



暖かくなってきたのであまり日持ちしないかな??
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お料理教室

2013-04-15 | 料理教室
今回は西麻布にある老舗ふぐ料理店にて

天然ふぐを扱っているみたいです

お品書き

先附 白魚 茶碗蒸し
          白アスパラ天揚げだし
          飯蒸し ふぐゴマダレ
          小蛤潮汁
造り 貝 いろいろ 辛子酢味噌 花山葵醤油
煮物 合奈目 春野菜 あっさり煮
食事 鯛めし 鯛スープ茶漬け



白魚の茶碗蒸し

茶碗蒸しは食感をそろえてやわらかいもので作り、銀あんに刻みわかめをかけます



白アスパラ天揚げだし

かつお風味の天汁と白アスパラ天ぷら



飯蒸し ふぐゴマダレ

蒸したもち米とゴマダレに ひがんふぐを漬けたもの

鯛などでもできます

酒、味醂の煮きりの作り方も教わりました



小蛤潮汁

昆布だしで最後に少しお酒を足すだけです

蛤は小さいほうがいいみたい(大きいと固くなる)



貝 いろいろ

赤貝は生で  ほっき、ホタテは60℃で軽くボイルします そのほうが甘みがでるみたいです



辛子酢味噌は白玉味噌を作ってから酢味噌を作ります

花山葵醤油は花山葵を75~80℃のお湯で茹でて砂糖で板づりしたものを醤油と煮切りをあわせたものに密封して漬けます

合奈目 春野菜あっさり煮

3枚におろした合奈目を揚げたものとさっと茹でた春野菜です

出汁と薄口醤油、味醂で味付け



土鍋で作る鯛飯と鯛、昆布、酒、薄口醤油で作る鯛スープ


今回もすばらしいクラスでカウンター越しで10人分の料理を作る姿もすべて見えるので大感激でした

塩少々の分量がとても微妙で難しいのでお店では塩水を作って使っているみたいです
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美しい一皿

2013-03-21 | 料理教室
日本橋にてフレンチの料理教室2回目

先月と同じお店で料理長のクラス

今回は生徒さんがなんと5人しかいなくて厨房に入って見ることができました



目の前で作ってくれるので大感激



これはレシピには無いアミューズ

緑のは調味料につけたキャベツを低温で半日くらいオーブンで焼いたそう

下にあるピンクのはパン粉と梅でこれもオーブンに半日くらい入れていたと聞いてびっくり!!





ブロッコリーとズワイガニのシャルロット仕立て

ブロッコリー、ズワイガニフレークにアンチョビマヨネーズソース、菜の花クーリ、こうしん大根のソースで飾ります

ピンクの色はこうしん大根で出しているけど赤ピーマンやトマトでもできるみたい

ミキサーを使ったりほんの少しのために手が込んでいてソースの深さを実感しました






桜鯛と軟白ねぎの白ワイン蒸しブールブランソース

桜鯛の蒸し物ですがソースの作り方はとっても繊細でバターと液体の割合に要注意です。

お料理につかうバターは無塩バターであることを知りました(お菓子だけだと思っていたので。。)

ソースではノイリーというお酒と白ワインが使われています



苺のクレープジュゼット

クレープを焼いてグランマニエ、オレンジジュースなどが入ったソースで合えます

最後にバニラアイスクリーム、ローストピスタチオ、胡桃の砂糖漬けなどを散らします




苺にグランマニエを入れたときは大きな炎が出ていました

最後にテーブルで試食です

今回も味もレシピも先生の動きにも感激の教室でした
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