・ヒスチジンHistidine ひすちじん
1896年に発見し塩基性でかすかな苦味、酸味があるアミノ酸として存在する。いろいろの組織たん白質の分解で生成することよりHisはギリシャ語の組織という意味をもつ。
発育期の幼児で必須のアミノ酸であり成人では非必須アミノ酸となるが近年必須とする考えもだされている。血中ヘモグロビンにヒスチジンを多く含む。血管を柔軟にし血流をよくし、赤血球、白血球の生成を促進する。脂肪分解酵素でありリパーゼの働きを活性化させエネルギー代謝に関与する。食欲抑制作用があるとも言われる。
食品工業分野で油の粒子を細かくしマヨネーズを作るのに利用している。エキス分窒素(N)中のヒスチジン含量は白身魚に少なく赤身(かつお、まぐろ、さばなど)の表層回遊魚に多い。
ヒスチジンは、白身魚かます170mg、赤身のカツオ550mg/1g中Nitrogen(窒素)の値(あたい)となる。青身の魚(いわし、さば、さんま、かつお)で血合い部分に多く含むが腐敗菌によってヒスタミン(アレルギー性の食中毒の原因物質)を生じやすくその前駆体となっている。100g中でかつお2.3g、本マグロ赤身2.6g、さば1.2g、さんま1.2g、いわし1.1g、鮭1.0g、かます0.53g、ウマ肉1.0gなどに多く含む。
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