・ヒスタミンHistamine ひすたみん
動植物の組織に広く存在しアミノ酸のヒスチジンより合成しているアミンの１種。大部分が皮膚、粘膜にある肥満細胞(化学物質、ヒスタミンなど)に存在し、外傷、毒素(非免疫刺激)、IgE(免疫刺激)により分泌される。
体にとって異物であると感じた時の防御反応として血管を拡張させるなど中枢神経系で覚醒(かくせい)作用を有する。
本来は、外界からの異物の侵入を防ぐ反応であるが、免疫力の低下により異状な反応を起こす。
ヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンは、100g中でカレイ490mg、さば1200mgと多く特に赤身の魚肉タンパク質が腐敗することによってヒスチジンより脱炭酸酵素を有する汚染菌、モルガン菌Morganella morganiiなどによってヒスタミンが腐敗臭以前より生成し1～10mg/1gで過剰に分泌されアレルギー性の食中毒、胃潰瘍の原因物質となる。
25度の室温でサバの鮮魚ではヒスタミンを含まないが24時間後に226mg/100gで腐敗臭はない、72時間後960mg/100g中で腐敗臭がして食中毒を起こしやすく4℃の冷蔵保存72時間後でも15mg/100g中となる。食中毒では多くの場合24時間以内に快方に向かい死亡例は殆どない。通常の加熱で分解されず熱に強い。
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