・培養肉Cultured meat/Cell based meat/Clean meat ばいようにく
2022年3月、東京大学で、「日清食品ホールディングス」の研究グループとの共同開発で、最新の技術で作った、国産「培養肉」の試食が行われていました。肉の細胞を培養して新たな肉を作り出す「培養肉」は、食糧不足の解消や環境負荷の軽減などにつながると、世界中で研究・開発競争が激化しています。動物の個体からではなく、可食部の細胞を組織培養することによって得られた肉のことです。
培養肉は牛などの動物や魚などの肉からとった細胞を、栄養成分が入った液体の中で培養して増やしたものです。本物の肉と同じ細胞でできており既に2013年、イギリスで「ミンチ状培養肉」で作られたハンバーガーの世界初の試食会を行っていました。当時は1個あたり3000万円以上のコストがかかることが話題となっていたようです。
大豆のたんぱく質などを本物の肉の食感や味に近づくように加工した「代替肉」は、近年に日本の市場によく見られていますが、動物の食肉に近くても肉ではないのに対して、この「培養肉」も「代替肉」の一種なのですが動物の食肉細胞を利用したものということになります。
ステーキ肉のようなかたまりの肉にとの研究が日本で進められ、かたまりの培養肉を再現するためには、本物の肉と同じように筋肉の細胞の向きをそろえたり、脂肪や血管などを立体的に構築したりする技術を実現しなければなりませんでした。本物の 牛肉と同じように、筋肉の繊維の構造が立体的に再現しているということです。赤い色をしています。重さはおよそ2ｇ、縦4.5cm、横2cm、厚さ1mmです。色合いは赤みが濃く、この赤色は「食用血清」と「食用血漿ゲル」色素でつけた色で、培養された細胞には血液がないため、本来はかすかに黄色がかった白っぽい色をしているということです。
培養肉の組織を壊さないように、耐熱袋に入れ湯せんでの加熱です。味についての感想では、「思った以上にしっかりとしたかみ応えがありました。味はまだ牛肉とは言えないかもしれませんが、あっさりとしたうまみ成分が感じられた。」
形を作るだけでなく、安全においしく食べて評価する霜降り牛肉を再現へと挑戦は続くようです。
実際の 牛肉では繊維状の筋肉と脂肪、それに血管などが複雑に束ねられてできており、それを正確に再現することで、同じような味や食感が出せるのではないかと考えて目指すは、本物の牛肉よりもおいしい培養肉としています。
現状では手作業で肉を生きた細胞で自由に形を作ることができる装置の特殊な3Dプリンターで、実際の牛肉から採取の筋芽細胞を培養により増やしたのち、コラーゲンゲルと混合し鋳型に流し込むことにより筋芽細胞モジュールを作製して筋肉、脂肪に分けて別々に培養して3Dプリンターできた細胞をそれぞれ3Dプリンターにセットし、細い針先からゼラチンの中に注入して一定の温度まで上げて培養するとゼラチンが溶け、中から細胞どうしが結合した糸のような繊維がでて培養肉の部品としています。束ねるだけで数時間、さらに脂肪、血管、筋肉と、繊維を順番に並べるのに大変な時間と集中力が必要な作業なのです。
そして培養肉生産の自動化に開発準備が大手分析機器メーカーの島津製作所など民間企業2社と共同ですすめられています。
将来的に、赤身と脂肪の割合から、食べる人が自由に決め自分だけの究極の「培養肉」を作ることができるような技術を目指しているといいます。
牛肉に限らず肉は重要なたんぱく源として、そして食べる喜びをもたらす食材として、多くの人にとって欠かせないものとなっています。大量生産によりコストも下がると期待できます。
まだまだ培養肉の普及には、新たな問題が出てくることも予想されます。品質管理の基準、食の安全をどうやって守るのかなどで官民で協議が進められています。消費者が受け入れ方も今後の課題となるでしょう。
再生医療分野で皮膚の細胞などからもあらゆる細胞に分化させることが可能なiPS細胞で培養肉を開発するオランダ企業では当初、この技術をアルツハイマー、心疾患など、バイオメディカル分野で応用することを念頭においており、培養肉開発に応用することは考えていませんでした。イスラエルのFuture Meatのように、培養鶏肉の生産コストを約113gあたり約780円にまで削減することに成功した事例もあり、培養肉が食卓に並ぶのはそう遠くないことを予想しています。iPS細胞での癌化リスクの可能性が0ではありません。ウイルスが近くの遺伝子を異常活性化させてしまう可能性があるためです。 安定した細胞製造が確立すれば、タンパク質不足、吸収・除去で差し引きゼロカーボンニュートラル・感染症などの地球規模の問題の解決に期待が掛かります。欧州、オーストラリア、米国、シンガポールなどでも研究を進めています。培養肉の研究開発も再生医療へ期待が込められているといえます。牛と豚、鶏はもちろん、うなぎの培養肉もつくることに、技術的にはかなり進化しているのではないでしょうか。
培養肉の安全管理の基準、さらに、ブランド牛の知的財産整備も必要なってきますが、化学や技術の進歩に伴って、食は時代とともに変化しています。培養肉が私たちの食生活に取り入れられる日は、それほど遠い未来ではないかもしれません。
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