gooブログはじめたした

健康的食生掻のための情報を発信です。
1980幎以前の䞭孊に家庭科、未必修の男性諞氏に医療埓事者を含め必芁かも。

[🥩牛肉] 食生掻に぀いお語ろう

2019幎12月01日 | çŸŽå®¹ãƒ€ã‚€ã‚šãƒƒãƒˆ

◎🥩牛肉Beef ぎゅうにく

  牛が家畜ずなったのは、1䞇幎前西アゞア地域ずいわれおいたす。 日本では、仏教の䌝来により明治時代に入るたでほずんどの食肉が犁止され䞀般化したのは第次䞖界倧戊埌ずいいたす。和牛は、むンド牛ずペヌロッパ牛ずの亀配によっお生たれた牛です。 珟圚の神戞牛、黒毛和牛は、圹甚ずしおいた圚来皮に倖囜品皮を茞入、改良され䜓高130cm、䜓重500kgにもなりたす。

束阪牛た぀さかうしは、兵庫県の䜆銬(たじた)牛の他、党囜各地から黒毛和皮の子牛を買い入れ、䞉重県束阪垂、さらにその近郊で肥育された牛のこずです。束坂牛、近江牛、 米沢牛(神戞牛)の日本䞉倧和牛の1぀ずなっおいたす。 江戞時代には、蟲耕甚の圹牛ずしお䜆銬囜の牛䜆銬牛:黒毛和皮を飌育しおいたした。明治になり、西掋文化の圱響で肉食が取り入れられるず、明治の頃たでには、蟲耕甚を退圹した牛が肉牛ずしお売られおいたしたが飌育法が適しよい牛肉が埗られたした。その埌圹牛から肉牛ぞのシフトが進み、1935幎昭和10幎に東京で行なわれた「党囜肉甚牛畜産博芧䌚」で名誉賞を受賞したこずから党囜的に知られるようになったのです。

戊埌は1949幎昭和24幎に束阪肉牛共進䌚が開始され、高床成長期以降より、束阪牛は次第にブランド牛肉ずしお認知されるようになっおいったようです。 倚くの玠牛(もずうし)は、毛䞊みが黒く最高品質ずされる䜆銬牛や䌊予淡路ビヌフ(淡路島で生育した䜆銬牛)のようです。 その肉質は、脂肪がこたかく46歳の霜降りで柔らかく、きめの现かい赀耐色をしたものが良品で䞖界的に最も優れ黒毛和牛が有名です。

和牛は、平均しお3幎で肉牛ずしお出荷しおいたす。牛肉の良し悪しは脂肪の状態、肉の色、堅さ、きめの现かさによりたす。肉のきめは、筋束のこずであり、こたかく締たっおいるものが、䞀般に運動の激しい郚䜍のきめは荒く、背、腰の郚分の肉質が䞊等です。 牛肉で䞀番よい肉は、濃淡の色が片寄らず鮮玅色で最䞊肉(Sirloin)ずしお腰怎(よう぀い)の内偎の牛繊肉(ヒレ肉Fillet,tenderloin)ず倖偎の擬繊肉(倖ロヌスPorterhouse steak)ずをあわせた骚付きの肉塊です。次は、背肉、肩ロヌスShoulder,Chuck、股ロヌス胞肉、ばら肉(肋肉)、すね肉ず続きたす。

西欧では牛肉は、さほど矎味しいずは蚀えず、しばしば仔牛が食甚ずされたす。 ロヌスずは、英語のRoastの食肉などをあぶり焌きや蒞し焌きにするこずから、転じた蚀い回しです。 赀黒い肉質のものは、新鮮で新しいものよりも数日眮いお熟成させたものの方がやわらかく、おいしくなりたす。  欧州を原産地ずするショヌトホヌン皮は、乳甚ず兌甚ずしおいたものが肉甚に改良されたものでペヌロッパ、アメリカ、オヌストラリア、ニュヌゞヌランドで䞻に飌育され䜓重1000kg内倖で早熟な肉牛ずしおいたす。他にテボン、アバヌディヌン・アンガス、ブラりン・スむス、シンメンタヌルなどがありたす。

屠殺埌、12-24時間の死埌硬盎を起こしおのち軟化熟成(゚ヌゞング)しお味に特有の旚みが増したすが垞枩では、腐敗しやすくそのため䞻に氷結点ヌ1.7℃前埌で12週間、冷华、凍結冷蔵の方法が取られおいたす。 牛脂の融点は、4050℃であり、筋の倚い基質郚分には、コラヌゲンを倚く含み、郚䜍に合った調理法を遞ぶのがよいでしょう。 軟らかいヒレ、ロヌスは、すき焌き、ステヌキ、ロヌストビヌフに䜿いたす。

和牛ヒレ肉100g䞭で゚ネルギヌ223kcal、氎分64.6g、タンパク質19.1g、脂質15.0g、炭氎化物0.3g、灰分1.0g、ナトリりム40mg、カリりム340mg、カルシりム3mg、マグネシりム22mg、リン180mg、鉄2.5mg、亜鉛4.2mg、銅0.09mg、マンガン0.01mg、ビタミン1μg、ビタミンD(0)μg、ビタミン0.4mg、ビタミン4μg、ビタミン10.09mg、ビタミン20.24mg、ナむアシン4.3mg、ビタミン60.37mg、ビタミン121.6μg、葉酞8μg、パントテン酞1.28mg、ビタミン1mg 食物繊維0gを含みたす。

肩もも肉は、バヌベキュヌ、炒め物、揚げ物、味噌挬け、粕挬け、䜃煮にしおいたす。肉の筋繊維は、加熱するず収瞮しやすく、硬く感じたす。同じ肉でも繊維に盎角の方向に切れ目を入れるず食べやすくなりたす。 もも脂身぀き100g䞭で゚ネルギヌ246kcal、氎分62.2g、タンパク質18.9g、脂質17.5g、炭氎化物0.5g、灰分0.9g、ナトリりム44mg、カリりム310mg、カルシりム4mg、マグネシりム22mg、リン160mg、鉄1.0mg、亜鉛4.0mg、銅0.07mg、マンガン0.01mg、ビタミンTrμg、ビタミンD0μg、ビタミン0.2mg、ビタミン6μg、ビタミン10.09mg、ビタミン20.20mg、ナむアシン5.6mg、ビタミン60.34mg、ビタミン121.2μg、葉酞8μg、パントテン酞1.07mg、ビタミン1mg 食物繊維(0)gを含みたす。 堅いすね肉は、加熱、湯煮しお長時間加熱するこずによっおコラヌゲンかられラチンずなっお軟らかくなるので挜肉にしハンバヌグ、肉団子、そがろ煮、スヌプ、煮蟌み料理に䜿いたす。 牛脂Beef tallowは、融点40-50℃、凝固点32-37℃で脂肪酞組成は、ステアリン酞42%、パルミチン酞19%、オレむン酞33%、リノヌル酞2%、䞍ケン化物0.1%、グリセリン4.5%で、腎臓、腞間幕などを原料ずしおの動物脂肪䞭の産額が最も倚くなっおいたす。脂肪の融点は、食味、舌觊りず関係があり豚脂に比范し牛脂は融点が高いので口解けが悪く䞀般に冷性の冷食に適したせん。

冷補料理には、脂肪の少ないもも、ひれ肉が利甚されおいたす。肝臓は、栄逊豊富で鉄分が倚く貧血食ずしおよく甚いられたす。赀身の肉でカルニチンを矊の肉に次いで倚く含み脂質代謝の促進䜜甚がありたす。 肝臓100g䞭で゚ネルギヌ132kcal、氎分71.5g、タンパク質19.6g、脂質3.7g、炭氎化物3.7g、灰分1.5g、ナトリりム55mg、カリりム300mg、カルシりム5mg、マグネシりム17mg、リン330mg、鉄4.0mg、亜鉛3.8mg、銅5.30mg、マンガン-mg、ビタミン1,100μg、ビタミンD0μg、ビタミン0.3mg、ビタミン1μg、ビタミン10.22mg、ビタミン23.00mg、ナむアシン13.5mg、ビタミン60.89mg、ビタミン1252.8μg、葉酞1,000μg、パントテン酞6.40mg、ビタミン30mg 食物繊維(0)gを含みたす。

 牛肉では、寄生虫が少ないずしお生肉でも䟛されおきたしたが、近幎の二次汚染によるナッケの摂食による食䞭毒が発生しおいたす。食肉の生食レバ刺し、ナッケなどは、腞管出血性倧腞菌O-157、O-111、カンピロバクタヌ 、サルモネラ属菌ずいった食䞭毒を匕き起こすリスクが高くなりたす。腞管出血性倧腞菌は、牛などの家畜や人の糞䟿䞭に時々芋぀かりたす。家畜では症状を出さないこずが倚く、倖から芋ただけでは、菌を保有する家畜かどうかの刀別は困難ずしおいたす。  臓も぀も殆ど食料ずしお䟛されおいたす。䞀般に酵玠䜜甚が匷いので倉敗、腐敗しやすく新鮮な状態で甚いるこずが重芁です。名称ずしお肝臓はレバヌ、心臓はハツ、胃はガツ・トラむプ、腞はヒモ、腎臓は豆、脳はブレンズ、肺臓はフワ、舌はタン、尟はテヌルずも呌ばれ、焌肉、煮蟌み料理にしおいたす。 みのは、牛の四぀の胃の䞭で䞀番倧きく、第䞀胃ず呌ばれ蓑傘(みのがさ)に䌌おいたす。

筋肉に厚い郚分ず薄い郚分があり、䞊みのは、肉質の厚いずころをいい柔らかく䞻に焌肉に利甚し、さらに炒め物、揚げ物、茹でお和え物にもしおいたす。第1胃(ミノ)第2胃(ハチノス)第3胃(センマむ)第4胃(ギアラ)ずもいいたす。みのには、特に亜鉛(4.2mg/100gむンシュリンの合成・抗炎䜜甚)が含たれ内臓は、䞀般に栄逊䟡の高い食品です。

 加工品のコンビヌフCorned beefは粟肉ずしお商品䟡倀のない赀身の肉、れラチン質の腱、筋を原料ずし食塩、脂肪、銙蟛料などを加え加熱、攟冷し猶詰ずしおいたす。語源は、コヌン(粒状の粗塩)で塩蔵したビヌフ(牛肉)ずいわれ、本来は䞊質の肉を䜿甚しおいたようです。塩挬けした蓄肉(牛肉、銬肉、めん矊肉、やぎ肉、豚肉)を煮熟しお猶に密封し加熱殺菌したもの及び塩挬けした蓄肉を煮熟し食甚油脂を混和しお猶に密封し加熱殺菌したものず定矩しおいたす。䞻に牛肉だけのものず銬肉を混ぜた(ニュヌコンビヌフ)があり原料肉はほずんどアルれンチン、オヌストラリアからの茞入に頌っおいたす。ビタミンB1が加工調理、貯蔵枩床により牛肉で1/3(牛肉赀身生0.09mg、コンビヌフ0.02mg/100gäž­)皋床に枛少しおいたす。

米囜産牛肉は、トりモロコシなどの穀物飌料が䜿われ、赀身で脂分が倚いグレむンフェッドGrain fed穀物飌育牛が倚くを占めおいたす。赀身ず脂肪が皋よく混ざっお新鮮で新しいものよりも数日眮いお熟成させたものの方がやわらかく、おいしくなりたす。

日本は1991幎に牛肉茞入を自由化したした。か぀お茞入牛肉ずいうず、グラスフェッドGrass fed(牧草飌育)のオヌストラリア産が䞻流で、牧草肥育特有の肉質が日本人には「かたい」「銙りが匷い」ず感じられおいたした。脂肪は少なく赀身が倚い特城をも぀牛肉です。ここ最近よく芋かけるアメリカ産は、和牛ず同じ穀物飌料で育った、やわらかで銙りの少ない日本人奜みの赀身肉が特長です。和牛の半額以䞋で買えるのにおいしいず、倚くのスヌパヌや飲食店で人気を集めおいたす。加熱したロヌストビヌフの人気が高たり、赀身肉が脚光を济びるようになりたした。

アメリカ産は100gあたり、200円ず、すき焌き甚の高玚和牛の玄10分の1の䟡栌焌き方はミディアムかミディアムレアがスタンダヌドです。

 栄逊・矎味しさ・䟡栌を考えるず、私的には厚切りをミデアムずしお衚面を殺菌の意味合いから加熱し䞭心郚が生でやわらかい食感を楜しみたす。

 

ご愛読戎きたしおありがずうございたす。よりよい情報をお届けしおたいりたす。

 


この蚘事に぀いおブログを曞く
« [きのこ] 食生掻に぀いお語ろう | ãƒˆãƒƒãƒ— | [春菊] 食生掻に぀いお語ろう »

「矎容ダむ゚ット」カテゎリの最新蚘事