・HACCP(ハサップ： Hazard Analysis Critical Control Point） はさっぷ
危害分析重要管理点監視方式と訳し1950年代にアメリカではじまった宇宙開発計画（アポロ計画）の一環として1960年代に考案、開発している。
高い安全性を求められる宇宙食の開発から始まったもので、現在では、最も合理的な食品の衛生管理の手法として国際的に広く認められている。宇宙食の安全性を確保するためのシステムとして食品衛生上の危害の発生を防止するために、食品の生産から加工にいたるあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染物等の危害について調査・分析(HA)する。
分析結果に基づき各工程のどの段階でどのような対策を講ずれば、より安全性を確保できるかという重要管理点(CCP)を定める。この重要管理点が遵守(じゅんしゅ)されているかどうかについて常時監視記録する。
このことにより、製造工程全般を通じ、食品のより一層の安全性の確保を図っていくシステム。監視結果の記録により事故が発生した時の原因究明、消費者からのクレームに適切に対応が適切にできるようになる。
日本では平成7年(1995年)5月の食品衛生法の改正により導入している。従来の一律の基準による規制から、事業者からのHACCP方式に基づいた措置(総合衛生管理製造過程)を経て製造していることの申請によって、一律の基準によらない方法が認められている。
現在、スーパーの売場などでHACCPの印字を見かけるが、対象食品類は厚生労働省の認証制度で以下の6分野で①乳類 ②乳製品（チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム、クリーム等） ③清涼飲料水 ④食肉製品 ⑤魚肉練り製品 ⑥容器包装詰め加圧加熱殺菌食品（缶詰、瓶詰め、レトルト食品等）としている。
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